Ausbau von Wein und Spirituosen mittels Eichenspänen

Einführung
Die Erkenntniss, dass sich Alkohl gut mit Holz verträgt, ist nicht neu. Bereits lange vor Christus war bekannt, dass Wein bei längerer Aufbewahrung in Behältern aus Eichenholz mit der Zeit besser schmeckt. (Eichen)holz enthält offenbar gewisse Bestandteile, die in der Lage sind, Alkohol geschmacklich im günstigen Sinn zu beeinflussen. Rasch entwickelte sich die Lagerung, vornehmlich von Wein, in Eichenfässern - auch ohne Wissen um die dahinterliegenden chemischen Prozesse (sie sind auch heutzutage zum Teil ungeklärt) - zu einer Pseudowissenschaft und gängigen Praxis. Allein das Ergebnis gab seinen Protagonisten recht.

Verschiedene Eichen
Heutzutage sind es vor allem vier Eichenarten, die bei der Herstellung von Eichenfässern eine Rolle spielen.
  • Limousineiche (Quercus pedoncula)
    Diese französische Eiche ist die heute am besten bekannte und erprobte Eiche im Küfergewerbe. Sie wird vornehmlich zum Ausbau von Cognac, Weinbrand und Calvados verwendet. Dank ihrer großporigen Zellen kommt es zu einer schnellen Auslaugung der Eichenholzbestandteile. Sie färbt intensiv, enthält relativ wenig Bitterstoffe (Tannin) und gibt dem Destillat eine kräftige Vanillenote. Für den Ausbau von Wein spielt sie kaum eine Rolle.
  • Französische Eiche (Quercus robur, Quercus sessile)
    Diese französischen Eichen werden vor allem zum Ausbau von Wein (auch Port) verwendet. Sie ist weniger aromatisch, enthält weniger Tannin und Vanille und hat einen geringeren Eichencharakter als die amerikanische Eiche.
  • Amerikanische Eiche (Quercus alba)
    Diese Eiche wird vor allem mit dem Ausbau von Whisk(e)y in Zusammenhang gebracht, vornehmlich Whiskey und Bourbon aber auch schottischer und kanadischer Whisky: nach einmaliger Lagerung von Bourbon und Whiskey - das amerikanische Gesetz verbietet die mehrmalige Verwendung - werden die Fässer an kanadische und schottische Whiskydestillerien veräußert. In jüngster Zeit spielen Fässer aus amerikanischer Eiche aber auch beim Ausbau vor allem von schweren Weinen, wie Rioja, Shiraz und Bordeaux eine Rolle. Diese Eiche ist vergleichsweise aromatischer und enthält mehr Bitterstoffe (Tannin) als die französischen Eichen.
  • Ungarische Eiche (Quercus petraea, Quercus robur)
    Die ungarische Eiche ist das jüngste Glied in der Viererkette. Sie wird vornehmlich zum Ausbau von Wein verwendet. Gegenwärtig findet sie in den USA ihren größten Absatz. Ihre Eignung als Lagerstätte für Spirituosen ist zwar weniger bekannt; es gibt jedoch keinen Grund, weshalb sie sich auch für diesen Zweck nicht eignen sollte. Sie ähnelt der französischen Eiche, enthält aber vergleichsweise noch weniger Bitterstoffe (Tannin) und ist vom Aroma her gedämpfter und von der Struktur weicher und runder mit einer pikanten Zimt- und Mandelnote.

    Rösten (Toasten)
    Feuer spielt bei der Herstellung und Bearbeitung von Eichenfässern eine Rolle. Zum einem müssen die Dauben über einem kleinen Feuer erst weich gemacht werden, damit sie für die Fassform gebogen werden können. Zum anderen werden verwendete Fässer (zum Teil) zwecks Enfernung unerwünschter Aromen vor dem nächsten Gebrauch ausgebrannt. Aus dieser von der Notwendigkeit diktierten Praxis wurde aber bald die Einsicht geboren, dass solche gerösteten (mit Feuer behandelten) Fässer dem Ausbau eine andere Geschmacksnote verleihen, als natürlich belassene (bei denen das Holz mittels Wasserdampf aufgeweicht wird). Beim Rösten wird u.a. die Hemizellulose des Holzes in einfache Zuckerarten abgebaut, die dann aufgrund der Hitze karamelisieren. Dieser karamelisierte Zucker wiederum trägt sowohl zu Aroma und Farbe des Ausbaus (z.B. des Bourbons) bei. Zu den weiteren Veränderungen des Röstens zählen:
  • Lignine im Holz werden zu Phenolen und Vanille umgewandelt
  • Tannine (Bitterstoffe) werden abgebaut
  • die Bildung von Laktonen - sie geben Bourbon sein charakteristisches Aroma - wird dramatisch gefördert.

    Röststufen
    Man unterscheidet zwischen drei Röststufen:
  • Medium: warme, süße Note mit deutlichem Vanillecharakter
  • Medium-Plus: dunkler als Medium mit zusätzlichen Armonen von Honig und gerösteten Nüssen.
  • Heavy: verleiht dem Ausbau rasch ein deutliches Karamel- und Röstaroma. Wird gern zusammen mit leichteren Röststufen verwendet.

    Eichenspäne
    Eichenfässer sind teuer. Die Alternative heisst Eichenspäne. Sie sind quasi das Eichenfass des kleinen Geldbeutels. Ihre Verwendung zum gewerblichen Ausbau von Wein ist in vielen Ländern reglementiert. Für den Hobbygebrauch sind sie bestens geeignet. Sie können entweder der Gärmaische oder dem Destillat beigegeben werden.
  • Gärmaische
    Zur Beigabe direkt in die Gärmaische vor Gärbeginn eignen sich vor allem geraspelte Eichenspäne. Sie werden entweder in einem porösen Sack in die Maische gesenkt oder der Maische untergerührt und bis Gärende in der Maische belassen.
  • Destillat
    Zu unterscheiden ist zwischen (unverbindliche Angaben)
    1. Herstellen einer Stammlösung
    Geben Sie 40 g Eichenspäne in 1-2 Liter (2 Liter bei gerösteten Spänen) geschmacklosen Alkohol (40 - 60 %vol.) und lassen Sie die Späne mindestens 2 Wochen ziehen. Geben Sie dann das Gemisch durch einen Filter Typ Melitta. Dieser "Eichenschnaps" ist Ihre Stammlösung zum Ansetzen. Geben Sie diese Stammlösung in Portionen der Spirituose hinzu, die Sie Ausbauen möchten. Das optimale Mischverhältnis müssen Sie durch Verkosten ermitteln.
    2. Behandlung eines Destillats
    Geben Sie 1-2 Teelöffel Eichenspäne (1 Teelöffel bei gerösteten Spänen) in 1 Liter Destillat (zuvor auf Trinkstärke gebracht) und lassen Sie die Späne mindestens 1 Woche ziehen. Das optimale Mischverhältnis und die Einwirkunsgdauer müssen Sie durch Verkosten ermitteln. Geben Sie dann das Gemisch durch einen Filter Typ Melitta.

    Hinweis: Das Rezept gibt es nicht. Vertrauen Sie Ihrem Geschmack und scheuen Sie keine Experimente.

    Mein Angebot
    Mein Angebot an Eichenspänen umfasst die oben genannten Eichen:
  • Limousineiche: Späne naturell, geraspelt. Artikelnummer 23265
  • Französische Eiche: medium toast, Chips. Artikelnummer 23266
  • Amerikanische Eiche: medium tost, Chips. Artikelnummer 23260
  • Ungarische Eiche: medium toast, Chips. Artikelnummer 23270
    Siehe meinen Shop.

    Allgemeine Tipps in Sachen Eichenspäne:
  • Bis Sie den richtigen Dreh herausgefunden haben, sollten Sie mit wenig starten. Sie können immer nachdosieren, aber ein Zuviel nicht entfernen.
  • Das meiste Aroma wird wärend der ersten Woche freigesetzt. Während dieser Zeit sollten Sie täglich verkosten, um unangenehme Überraschungen zu vermeiden. Vorsicht ist vor allem bei der amerikanischen Eiche geboten: sie ist sehr "eichig".
  • Führen Sie ein Protokoll, damit Sie beim nächsten Ansatz nachvollziehen können, was geändert werden muss bzw. beibehalten werden kann.
    Siehe auch Whiskyrezepte.

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