Impressum

Die einfachste Wodkamaische ist zweifelsohne eine reine Zuckerlösung, die mit einer Turbohefe vergoren wird. Die meisten gewerblichen Wodka-Brennereien erzeugen jedoch ihre besten Wodkas auf der Grundlage von Winterweizen.

Seiner weitläufigsten Definition zufolge ist Wodka ganz einfach ein reiner Alkohol, der mit Wasser verdünnt worden ist. In der Praxis ist der Alkohol jedoch niemals ganz rein, sondern er enthält geringe Mengen an Stoffen, die dem Wodka einen feinen Geschmack verleihen. Die Eigenschaften dieser Geschmacksstoffe werden von dem Rohstoff bestimmt, aus dem die Wodkamaische hergestellt wird. Weizen gilt weltweit als der Rohstoff für die besten Wodkas, weil seine Geschmacksstoffe jenen anderer Rohstoffe vorzuziehen sind.

Nachfolgend wird die Herstellung von ca. 25 Liter bzw. ca. 8,5 Liter Weizenmaische, ausreichend für ca. 3 Liter bzw. ca. 1 Liter Wodka mit einem Alkoholgehalt von 40% vol. beschrieben. Falls Sie 25 Liter Maische nicht in einem Ansatz machen können (weil Sie z.B. den dafürerforderlichen großen (30 Liter!) Kessel nicht haben, dann nehmen Sie das Rezept für ca. 8,5 Liter und wiederholen es drei Mal.

A. Rezept für ca. 25 Liter Maische

Einmaischen
Ausrüstung
· Kessel, 30 Liter, mit Deckel
· Großer Rührlöffel aus Kunststoff, Edelstahl oder Holz
· Standardthermometer, 0-100 °C
· pH-Meter oder pH-Teststreifen für pH 2-12 & 5,0 -6,5
· Jodlösung
· Küchenmaß
· Tuch

Zutaten
· 19 Liter weiches Leitungswasser; Härtegrad 4, Eisen-frei, 100 ppm Kalzium; pH 8,5
· Zitronensäure
· 3,4 kg Weizenflocken
· 0,65 kg Weizenmalz, fein gemahlen

Vorgehensweise
Die beschriebene Methode ist eine der einfachsten und schnellsten Maischeverfahren; sie kann auch für größere Gebinde benutzt werden.
Die Methode, nach dem sog. Infusions-Verfahren, basiert auf dem Einsatz von Weizenflocken anstelle von Weizenkörnern. Der Vorteil dieser Methode ist, dass die Flocken, im Unterschied zu Hartweizen, nicht gekocht werden müssen, um die Stärkekörner aufzuschließen.
Weizenflocken werden ähnlich wie Haferflocken gewalzt; die Stärkekörner sind bereits aufgeschlossen. Daher reicht das Einbringen in 65,5 °C heißes Wasser, um die Stärke freizusetzen. Die Weizenflocken müssen also nicht gekocht werden (wie bei geschrotetem Weizen erforderlich).

Man gibt 19 Liter Leitungswasser in einen großen Kessel auf einem Herd und misst den pH-Wert mit einem Teststreifen für pH 2-12. Angestrebt wird ein pH-Wert von 5,8. Vermutlich liegt er darüber (pH-Werte von 8-9 sind üblich für Leitungswasser). Das Wasser muss daher wie folgt angesäuert werden.

Man nimmt kristalline Zitronensäure und gibt sie in Portionen von ca. ¼ Teelöffel in das Wasser. Nach jeder Portion wird die Zitronensäure sorgfältig verrührt und anschließend der pH-Wert mit einem pH-Teststreifen für 5,0 bis 6,5 gemessen. Sobald ein pH-Wert von 5,8 erreicht ist, sind Sie mit diesem Schritt fertig.

Falls der pH-Wert von 5,8 versehentlich unterschritten wird, gibt man ganz einfach neues Leitungswasser in Portionen von 500 ml hinzu, bis der Wert von pH=5,8 erreicht ist. Man notiert sich, wieviel Wasser hinzugefügt wurde und gießt, nachdem zuvor alles sorgfältig verrührt wurde, die gleiche Menge wieder aus. Es müssen genau 19 Liter im Kessel sein.

Verflüssigung: Nun wird bei aufgelegtem Deckel die Herdplatte auf volle Heizleistung gestellt. Rühren Sie immer wieder und kontrollieren Sie die Temperatur des Wassers. Sobald die Wassertemperatur 74,5 °C erreicht hat, wird der Herd abgeschaltet und 3,4 kg (3400 g) Weizenflocken werden in das Wasser eingerührt. Die Temperatur sollte sich bei etwa 68 °C oder höher einpendeln. Wenn aller Weizen eingerührt ist wird etwa 5 Minuten weiter gerührt, damit die Stärke aufgeschlossen wird und sich ein dicker Brei bildet. Dann wird alle 5 Minuten gerührt, bis die Temperatur auf 66,5 °C abgesunken ist. Das wird etwa 15 bis 25 Minuten dauern. Wenn die Temperatur 66,5 °C erreicht hat, werden 0,65 kg (650 g) Weizenmalz (fein geschrotet) hinzugefügt und sorgfältig verrührt. Die Temperatur der Maische sollte sich bei 65 °C einpendeln.

Verzuckerungsrast: (Umwandlung von Stärke in Zucker): Diese erfolgt während mindestens 90 Minuten bei aufgelegtem Deckel. Es empfiehlt sich alle 15 Minuten den Inhalt im Kessel gut umzurühren. Anschließend lässt man die Maische über Nacht (8-10 Stunden) auskühlen. Die Stärke sollte jetzt komplett in Zucker umgewandelt sein. Führen die gegebenenfalls eine Jodprobe durch.

Gärung:
Zutaten
· 25 Liter Weizenmaische
· 1 Päckchen Wodkahefe mit AG (Nr. 22650)

Ausrüstung
· 2 Gäreimer zu je 30 Liter mit Deckel und Gärspund
oder
·1 Gäreimer 30 Liter mit Deckel und Gärspund sowie eine Aquariumpumpe mit Belüftungsstein
außerdem
· 1 Oechslewaage mit Spindelzylinder 100 ml
· 1 Standardhermometer 0-110°C

Durchführung
Kontrollieren Sie Ihre Maische: Die Temperatur darf höchstens 37 °C messen und die festen Bestandteile sollten sich leicht abgesetzt haben (es sollte sich eine klare, etwa 7-8 cm dicke Schicht gebildet haben).

Von dieser klaren Schicht werden rund 90 ml in den Spindelzylinder gegeben und mit der Oechslewaage gemessen. Der gemessene Wert wird anschließend in Abhängigkeit der Temperatur korrigiert.

Es sollten 60 bis 70 Grad Oechsle gemessen werden; Abweichungen von bis 10 Grad Oechsle sind möglich.

Die auf mindestens 37 °C gekühlte Maische wird jetzt in einen neuen, sauberen Eimer (30 Liter) überführt.
Entweder wird die Maische in den neuen Eimer gegossen, oder (sie ist ziemlich schwer) anfangs mit einem Schöpfer etc. in Portionen überführt, bis der Rest einfach zu handhaben ist.

Die Maische in dem neuen Eimer sollte jetzt belüftet werden. Zu diesem Zweck wird die Maische entweder 4-6 Mal zwischen den beiden Eimern hin und her gegossen oder Sie nehmen eine Aquariumpumpe und einen Belüftungsstein. Die Behandlung mit dem Belüftungsstein sollte während rund 30 Minuten erfolgen.

Jetzt wird die Wodkahefe der Maische aufgestreut und nach rund 30 Minuten gut untergerührt. Der Eimer wird jetzt gut verschlossen und ein Gärspund angebracht bei einer Raumtemperatur von 21 bis 30 °C zur Gärung gestellt.

Die Gärung setzt normalerweise binnen 60 Minuten ein (im Gärspund blubbert es kräftig). Durch das bei der Gärung gebildete Kohlendioxid wird die Maische in Bewegung gehalten. Trotzdem empfiehlt es sich, die Maische alle 24 Stunden gut umzurühren.

Nach rund 72 Stunden lässt die Gäraktivität normalerweise nach (es blubbert seltener). Beobachten Sie die Maische, aber warten Sie unbedingt, bis keine Anzeichen einer Gäraktivität mehr erkennbar sind. Normalerweise ist das nach rund 84 Stunden der Fall.

Die ausgegorene Maische wird von ihren festen Bestandteilen getrennt. Dazu wird sie durch ein Tuch in einen neuen Eimer filtriert. Das Tuch wird gut ausgepresst. Die filtrierte Maische sollte von der Menge her mindestens 70 % des ursprünglichen Volumens haben (d.h. aus ursprünglich 25 Liter Maische sollten Sie mindestens 17,5 Liter nach Filtration haben).

Die filtrierte Maische stellt man an einen möglichst kühlen Platz. Nach etwa 1 Stunde ist sie ziemlich klar. Ein Teil der klaren Maische wird jetzt zwecks Messung mit der Oechslewaage in einen Spindelzylinder überführt. Aus der Differenz zwischen den eingangs (vor Gärbeginn: VG) und der jetzt (nach Gärende: NG) gemessenen Oechslegrade kann man den Alkoholgehalt der Maische wie folgt bestimmen:

(VG-NG) : 7,4

Er wird vermutlich bei rund 8,5 %vol. Alkohol liegen.

Falls nicht binnen 24 Stunden gebrannt werden kann, empfiehlt es sich, die filtrierte Maische für rund 30 Minuten auf rund 55 °C zu erhitzen.

Ehe die Maische gebrannt wird, sollte sie klar sein. Sie wird zu diesem Zweck wie oben bereits beschrieben möglichst kühl gestellt. Gegebenenfalls wird zur besseren Klärung ein Klärmittel (z.B. Artikelnummer 22140) hinzugefügt.

Die kristallklare Maische wird mit einem Saugheber sorgfältig und ohne den Bodensatz entweder auf einen sauberen Eimer oder einen Brennkessel gezogen.

B. Rezept für ca. 8,5 Liter Maische

Einmaischen
Ausrüstung
· Kessel, 10 Liter, mit Deckel
· Großer Rührlöffel aus Kunststoff, Edelstahl oder Holz
· Standardthermometer, 0-100 °C
· pH-Meter oder pH-Teststreifen für pH 2-12 & 5,0 -6,5
· Jodlösung
· Küchenmaß
· Tuch

Zutaten
· 6,5 Liter weiches Leitungswasser; Härtegrad 4, Eisen-frei, 100 ppm Kalzium; pH 8,5
· Zitronensäure
· 1,15 kg Weizenflocken
· 0,215 kg Weizenmalz, fein gemahlen

Vorgehensweise
Die beschriebene Methode ist eine der einfachsten und schnellsten Maischeverfahren; sie kann auch für größere Gebinde benutzt werden.
Die Methode, nach dem sog. Infusions-Verfahren, basiert auf dem Einsatz von Weizenflocken anstelle von Weizenkörnern. Der Vorteil dieser Methode ist, dass die Flocken, im Unterschied zu Hartweizen, nicht gekocht werden müssen, um die Stärkekörner aufzuschließen.
Weizenflocken werden ähnlich wie Haferflocken gewalzt; die Stärkekörner sind bereits aufgeschlossen. Daher reicht das Einbringen in 65,5 °C heißes Wasser, um die Stärke freizusetzen. Die Weizenflocken müssen also nicht gekocht werden (wie bei geschrotetem Weizen erforderlich).

Man gibt 6,5 Liter Leitungswasser in einen Kessel 10 Liter auf einem Herd und misst den pH-Wert mit einem Teststreifen für pH 2-12. Angestrebt wird ein pH-Wert von 5,8. Vermutlich liegt er darüber (pH-Werte von 8-9 sind üblich für Leitungswasser). Das Wasser muss daher wie folgt angesäuert werden.

Man nimmt kristalline Zitronensäure und gibt sie in Portionen von ca. ¼ Teelöffel in das Wasser. Nach jeder Portion wird die Zitronensäure sorgfältig verrührt und anschließend der pH-Wert mit einem pH-Teststreifen für 5,0 bis 6,5 gemessen. Sobald ein pH-Wert von 5,8 erreicht ist, sind Sie mit diesem Schritt fertig.

Falls der pH-Wert von 5,8 versehentlich unterschritten wird, gibt man ganz einfach neues Leitungswasser in Portionen von 150 ml hinzu, bis der Wert von pH=5,8 erreicht ist. Man notiert sich, wieviel Wasser hinzugefügt wurde und gießt, nachdem zuvor alles sorgfältig verrührt wurde, die gleiche Menge wieder aus. Es müssen genau 6,5 Liter im Kessel sein.

Verflüssigung: Nun wird bei aufgelegtem Deckel die Herdplatte auf volle Heizleistung gestellt. Rühren Sie immer wieder und kontrollieren Sie die Temperatur des Wassers. Sobald die Wassertemperatur 74,5 °C erreicht hat, wird der Herd abgeschaltet und 1,15 kg (1150 g) Weizenflocken werden in das Wasser eingerührt. Die Temperatur sollte sich bei etwa 68 °C oder höher einpendeln. Wenn aller Weizen eingerührt ist wird etwa 5 Minuten weiter gerührt, damit die Stärke aufgeschlossen wird und sich ein dicker Brei bildet. Dann wird alle 5 Minuten gerührt, bis die Temperatur auf 66,5 °C abgesunken ist. Das wird etwa 15 bis 25 Minuten dauern. Wenn die Temperatur 66,5 °C erreicht hat, werden 0,215 kg (2150 g) Weizenmalz (fein geschrotet) hinzugefügt und sorgfältig verrührt. Die Temperatur der Maische sollte sich bei 65 °C einpendeln.

Verzuckerungsrast: (Umwandlung von Stärke in Zucker): Diese erfolgt während mindestens 90 Minuten bei aufgelegtem Deckel. Es empfiehlt sich alle 15 Minuten den Inhalt im Kessel gut umzurühren. Anschließend lässt man die Maische über Nacht (8-10 Stunden) auskühlen. Die Stärke sollte jetzt komplett in Zucker umgewandelt sein. Führen die gegebenenfalls eine Jodprobe durch.

Gärung:
Zutaten
· 8,5 Liter Weizenmaische
· 1/3 Päckchen Wodkahefe mit AG (Nr. 22650).
Hinweis: Den Beutel wieder sorgfältig (luftdicht) verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Inhalt binnen 1 Monat verbrauchen.
Der Inhalt in einem geöffneten Beutel ist begrenzt haltbar!

Ausrüstung
· 2 Gäreimer zu je 10 Liter mit Deckel und Gärspund
oder
·1 Gäreimer 10 Liter mit Deckel und Gärspund sowie eine Aquariumpumpe mit Belüftungsstein
außerdem
· 1 Oechslewaage mit Spindelzylinder 100 ml
· 1 Standardhermometer 0-110°C

Durchführung
Kontrollieren Sie Ihre Maische: Die Temperatur darf höchstens 37 °C messen und die festen Bestandteile sollten sich leicht abgesetzt haben (es sollte sich eine klare, etwa 7-8 cm dicke Schicht gebildet haben).

Von dieser klaren Schicht werden rund 90 ml in den Spindelzylinder gegeben und mit der Oechslewaage gemessen. Der gemessene Wert wird anschließend in Abhängigkeit der Temperatur korrigiert.

Es sollten 60 bis 70 Grad Oechsle gemessen werden; Abweichungen von bis 10 Grad Oechsle sind möglich.

Die auf mindestens 37 °C gekühlte Maische wird jetzt in einen neuen, sauberen Eimer (30 Liter) überführt.
Entweder wird die Maische in den neuen Eimer gegossen, oder (sie ist ziemlich schwer) anfangs mit einem Schöpfer etc. in Portionen überführt, bis der Rest einfach zu handhaben ist.

Die Maische in dem neuen Eimer sollte jetzt belüftet werden. Zu diesem Zweck wird die Maische entweder 4-6 Mal zwischen den beiden Eimern hin und her gegossen oder Sie nehmen eine Aquariumpumpe und einen Belüftungsstein. Die Behandlung mit dem Belüftungsstein sollte während rund 30 Minuten erfolgen.

Jetzt wird die Wodkahefe der Maische aufgestreut und nach rund 30 Minuten gut untergerührt. Der Eimer wird jetzt gut verschlossen und ein Gärspund angebracht bei einer Raumtemperatur von 21 bis 30 °C zur Gärung gestellt.

Die Gärung setzt normalerweise binnen 60 Minuten ein (im Gärspund blubbert es kräftig). Durch das bei der Gärung gebildete Kohlendioxid wird die Maische in Bewegung gehalten. Trotzdem empfiehlt es sich, die Maische alle 24 Stunden gut umzurühren.

Nach rund 72 Stunden lässt die Gäraktivität normalerweise nach (es blubbert seltener). Beobachten Sie die Maische, aber warten Sie unbedingt, bis keine Anzeichen einer Gäraktivität mehr erkennbar sind. Normalerweise ist das nach rund 84 Stunden der Fall.

Die ausgegorene Maische wird von ihren festen Bestandteilen getrennt. Dazu wird sie durch ein Tuch in einen neuen Eimer filtriert. Das Tuch wird gut ausgepresst. Die filtrierte Maische sollte von der Menge her mindestens 70 % des ursprünglichen Volumens haben (d.h. aus ursprünglich 8,5 Liter Maische sollten Sie mindestens 6 Liter nach Filtration haben).

Die filtrierte Maische stellt man an einen möglichst kühlen Platz. Nach etwa 1 Stunde ist sie ziemlich klar. Ein Teil der klaren Maische wird jetzt zwecks Messung mit der Oechslewaage in einen Spindelzylinder überführt. Aus der Differenz zwischen den eingangs (vor Gärbeginn: VG) und der jetzt (nach Gärende: NG) gemessenen Oechslegrade kann man den Alkoholgehalt der Maische wie folgt bestimmen:

(VG-NG) : 7,4

Er wird vermutlich bei rund 8,5 %vol. Alkohol liegen.

Falls nicht binnen 24 Stunden gebrannt werden kann, empfiehlt es sich, die filtrierte Maische für rund 30 Minuten auf rund 55 °C zu erhitzen.

Ehe die Maische gebrannt wird, sollte sie klar sein. Sie wird zu diesem Zweck wie oben bereits beschrieben möglichst kühl gestellt. Gegebenenfalls wird zur besseren Klärung ein Klärmittel (z.B. Artikelnummer 22140) hinzugefügt.

Die kristallklare Maische wird mit einem Saugheber sorgfältig und ohne den Bodensatz entweder auf einen sauberen Eimer oder einen Brennkessel gezogen.

Zurück