Impressum
Vorarbeiten:
Nur gesundes und reifes Obst verwenden. Blätter und Stiele entfernen
und Obst in warmen Wasser gründlich reinigen.
Beeren: Sie sollten zerquetscht werden.
Kernobst: In dünne Scheiben schneiden; Kerngehäuse und faule/unschöne
Teile herausschneiden.
Steinobst: Zermatschen. Kerne nicht beschädigen, weil dann unerwünschte
und sogar für die Gärung schädliche Stoffe freigesetzt werden.
Trockenobst: Größeres Obst in dünne Scheiben schneiden und
dann alles 2 Stunden in lauwarmen Wasser aufweichen.
Das Arbeiten mit dem Obst zügig durchführen.
A. Rezept
für ca. 25 Liter
A1. Herkömmliche Maische (ohne Zuckerbeigabe)
Einmaischen
1. Ca. 25-28 kg Obst wie oben beschrieben säubern, zerkleinern und in
einen Gäreimer für mindestens 30 Liter geben.
2. Benutze Geräte mit Wasser säubern. Das Wasser mit in den Maischeeimer
geben (maximal ein Drittel vom Fruchtbrei).
3. Pektinase der Maische aufstreuen und sorgfältig unterrühren (Dosierungsangabe
des Herstellers beachten).
Hinweis: Pektinase entfaltet ihre maximale Wirkung bei 15-50 °C. Bei niedrigeren
Maischetemperaturen sollte die Dosis um 50-100% erhöht werden.
4. Optional, aber empfohlen: pH-Wert der Maische auf ca. 3,5 einstellen:
Gären
1. Nach der Beigabe der Turbohefe den Gäreimer dicht verschließen
und Gärspund aufsetzen. Die Gärung beginnt in der Regel binnen 24
Std. Sie sollte bei einer Raumtemperatur von zwischen 17 und 20 °C durchgeführt
werden.
Hinweise:
· Unter 15 °C besteht die Gefahr, dass die Gärung stecken
bleibt.
· Bei über 20 °C ist die Gärung zu stürmisch; es
gehen Aromen verloren und es werden vermehrt unerwünschte Gärnebenprodukte
gebildet.
2. Alle 2-3 Tage Fruchtkuchen nach unten drücken und gut mit dem Saft
vermischen.
3. Die Gärung ist nach 2-4 Wochen normalerweise abgeschlossen. Hinweise,
dass die Gärung zu Ende ist, sind
· es blubbert nicht mehr (kein zuverlässiger Hinweis)
· die Maische ist klar bzw. beginnt, klar zu werden
· die im Abstand von 24 Stunden ausgeführte Kontrolle mit einer
Oechslewaage ergibt konstante Werte im negativen Bereich.
Nach Gärende
· Beachten Sie bitte die gesetzlichen Bestimmungen.
· Es ist darauf zu achten, dass das Obst beim Brennen nicht anbrennt.
Nehmen Sie entweder einen Brennkessel mit funktionierenden Anbrennschutz oder
einen Doppelmantel-Kessel bzw einen Kessel, der nicht direkt sondern in einem
Wasserbad erhitzt wird.
· Wenn Sie über keinen brauchbaren Anbrennschutz bzw. Doppelmantel-Kessel
/kein Wasserbad verfügen, sollte das Obst vor dem Brennen abgetrennt
und der Saft geklärt werden. Da das mit einem Aromaverlust verbunden
ist, sollte wenn möglich die Obstmasse (oder frisches Obst) beim Brennen
in einen Aromakorb gelegt werden.
· Bei Steinobst: Etwa 10% der Kerne mit in den Kessel geben.
· Der Abtrieb erfolgt zweckmäßig in einer Anlage ohne
Steigrohr.
· Es muss zweimal gebrannt werden. Der erste Abtrieb erfolgt als
Raubrand, der zweite mit sorgfältiger Trennung von Vor-, Mittel- und
Nachlauf.
A2. Hochprozentige Maische (mit Zuckerbeigabe)
Einmaischen
1. Ca. 20 bis 25 kg Obst wie oben beschrieben säubern, zerkleinern
und in einem Gäreimer für mindestens 30 Liter geben.
2. Benutze Geräte mit Wasser säubern. Das Wasser mit in den Maischeeimer
geben (maximal ein Drittel vom Fruchtbrei).
3. Pektinase der Maische aufstreuen und sorgfältig unterrühren
(Dosierungsangabe des Herstellers beachten).
Hinweis: Pektinase entfaltet ihre maximale Wirkung bei 15-50 °C. Bei
niedrigeren Maischetemperaturen sollte die Dosis um 50-100% erhöht
werden.
4. Optional, aber empfohlen: pH-Wert der Maische auf ca. 3,5 einstellen:
Mostgewicht
(Oechsle) |
Zuckerbedarf*
Äpfel/Birnen |
Zuckerbedarf*
Weintrauben/Beeren |
Zuckerbedarf*
generell |
25
|
228 g
|
255,5 g
|
223 g
|
30
|
218 g
|
243 g
|
210 g
|
35
|
208 g
|
230,5 g
|
197 g
|
40
|
198 g
|
218 g
|
184 g
|
45
|
188 g
|
205,5 g
|
171 g
|
50
|
178 g
|
193 g
|
158 g
|
55
|
168 g
|
180,5 g
|
145 g
|
60
|
158 g
|
168 g
|
132 g
|
65
|
148 g
|
155,5 g
|
119 g
|
70
|
138 g
|
143 g
|
106 g
|
75
|
128 g
|
130,5 g
|
93 g
|
80
|
118 g
|
118 g
|
80 g
|
* pro
Liter Maische und für 18%vol. Alkohol. Nehmen Sie die entsprechende
Spalte. (Generell: Obst im Allgemeinen).
Hinweis: Anstelle aus der Tabelle abzulesen, können Sie den Zuckerbedarf
auch grob wie folgt berechnen:
Gären
1. Nach der ersten Zuckerbeigabe und nachdem der Zucker vollständig
verrührt und aufgelöst ist, ein Päckchen (Nr. 22616) bzw.
1/4 Päckchen (Nr. 22610, 22615, 22640, 22660, 22665) Turbohefe der
Maische (20-25 °C) aufstreuen und sorgfältig unterrühren.
Gäreimer dicht verschließen und Gärspund aufsetzen. Die
Gärung beginnt in der Regel binnen 24 Std. Sie sollte bei einer Raumtemperatur
von zwischen 17 und 20 °C durchgeführt werden.
Hinweise:
· Bei Verwendung von 1/4 eines Päckchens Turbohefe: Für optimales
Ergebnis muss gewährleistet sein, dass alle Bestandteile der Turbohefe
in ihrem korrekten Verhältnis zueinander in der Viertelportion vorhanden
sind. Geben Sie deswegen den Inhalt in einem Päckchen in eine Schüssel
und vermischen Sie alles sorgfältig mit einem Löffel. Nehmen Sie
dann 1/4 des Pulvers und geben es in die Maische. Den Rest des Pulvers geben
Sie wieder in den Beutel zurück und verschließen diesen sorgfältig.
Legen Sie den Beutel zur Aufbewahrung in einen Kühlschrank. Der Inhalt
ist nach dem Öffnen nur begrenzt haltbar (höchstens 3 Monate).
·
Unter 15 °C besteht die Gefahr, dass die Gärung stecken bleibt.
· Bei über 20 °C ist die Gärung zu stürmisch;
es gehen Aromen verloren und es werden vermehrt unerwünschte Gärnebenprodukte
gebildet.
2. Alle 2-3 Tage Fruchtkuchen nach unten drücken und gut mit dem Saft
vermischen.
3. Die Gärung ist nach 2-4 Wochen normalerweise abgeschlossen. Hinweise,
dass die Gärung zu Ende ist, sind
· es blubbert nicht mehr (kein zuverlässiger Hinweis)
· die Maische ist klar bzw. beginnt, klar zu werden
· die im Abstand von 24 Stunden ausgeführte Kontrolle mit einer
Oechslewaage ergibt konstante Werte im negativen Bereich.
Nach
Gärende
· Beachten Sie bitte die gesetzlichen Bestimmungen.
· Es ist darauf zu achten, dass das Obst beim Brennen nicht anbrennt.
Nehmen Sie entweder einen Brennkessel mit funktionierenden Anbrennschutz
oder einen Doppelmantel-Kessel bzw einen Kessel, der nicht direkt sondern
in einem Wasserbad erhitzt wird.
· Wenn Sie über keinen brauchbaren Anbrennschutz bzw. Doppelmantel-Kessel
/kein Wasserbad verfügen, sollte das Obst vor dem Brennen abgetrennt
und der Saft geklärt werden. Da das mit einem Aromaverlust verbunden
ist, sollte wenn möglich die Obstmasse (oder frisches Obst) beim Brennen
in einen Aromakorb gelegt werden.
· Bei Steinobst: Etwa 10% der Kerne mit in den Kessel geben.
· Der Abtrieb erfolgt zweckmäßig in einer Anlage ohne
Steigrohr.
· Bei hochprozentigen (gezuckerten) Maischen reicht ein Abtrieb
mit sorgfältiger Trennung von Vor-, Mittel- und Nachlauf.
B. Gären von größeren Maischen
Siehe die
Anleitung für 25 Liter und nehmen Sie entsprechend mehr Obst, Turbohefe
und Zucker (d.h. bei beispielsweise 100 Liter 4mal mehr Obst, Turbohefe
und Zucker.
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