| Impressum |
|
Herstellung von Sake
Sake
wird auf der Grundlage von Reis in drei Schritten hergestellt:
Verkleisterung
Verzuckerung
Gärung
Bei der Verkleisterung werden die Stärkekörner mittels Hitze geqollen bis sie platzen. Damit werden die Voraussetzungen für die Verzuckerung geschaffen: indem die Stärkekörner platzen, kommt die Stärke frei und sie wird so für das Verzuckerungsenzym Amylase angreifbar. Die Amylase spaltet die nicht gärbare Stärke in gärbaren Zucker (Verzuckerung) und schafft so die Voraussetzung für die alkoholische Gärung. Die hier vorgestellten drei Rezepte für Sake sind sehr anspruchsvoll. Aber Ihre Sorgfalt und Mühe wird reichlich belohnt: das Ergebnis übertrifft die üblichen, käuflich erhältlichen Produkte. Ein wesentliches Merkmal dieser Rezepte ist das Vorgehen bei der Verzuckerung: sie erfolgt mit Hilfe eines speziellen Reismalzes (Kome-Koji). Dieses Reismalz müssen Sie anhand der Art.-Nr. 22700 Sake Kit Koji-Kin selbst herstellen. Nur mit diesem speziellen Reismalz erhalten Sie einen echten Sake. Sie können natürlich auch Biermalz oder reine Amylase (beispielsweise mein Komplettenzym, Art.-Nr. 21320) zur Verzuckerung nehmen. Das Ergebnis ist dann aber nicht Sake sondern herkömmlicher Reiswein. Die Rezepte sind, wie bereits erwähnt, anspruchsvoll. Unterschätzen Sie nicht die Schwierigkeiten. Beginnen Sie daher mit dem ersten Rezept, nicht mit dem letzten. Halten Sie sich eng an die Beschreibung und arbeiten Sie sorgfältig. Ihre Sorgfalt und Mühe wird reichlich belohnt werden! Sakerezept für Anfänger (für 3 Liter Sake) 1. Herstellung von Reismalz (Kome-Koji) - Mälzung Materialien: - 400 g Reis und zwar Klebreis! - einen halben Teelöffel Koji-Kin (Art.-Nr. 22700) Geräte: - Sieb oder Bambusdämpfer für den Reis - Tuch aus Baumwolle zum Aufsammeln des Wasserkondensats vom Deckel des Kochtopfs - großer Kochtopf für das Sieb bzw. einen Wok für den Bambusdämpfer Anleitung: 1. Den Reis waschen, bis das Waschwasser klar ist. Dann mit frischem Wasser auffüllen und den Reis 1,5 Stunden im Wasser stehen lassen. Nach 1,5 Stunden das Ganze in ein Sieb geben und für mindestens 20 Minuten abtropfen lassen. 2. Den Reis dämpfen. Das Sieb mit dem Reis in einen Topf mit Wasser hängen. Der Reis darf mit dem Wasser nicht in Berührung kommen! Den Reis mit einem Baumwolltuch abdecken. Es soll verhindern, dass Kondenswasser am Deckel des Topfes in den Reis tropft. Dem Topf einen Deckel auflegen und das Wasser zum Kochen bringen. 1 Stunde wird gedämpft. Vergessen Sie nicht, den Wasserstand im Topf ab und zu zu überprüfen. Hinweise: - Die Herstellung von gutem, Enzym-reichem Reismalz (Kome-Koji) hängt nicht zuletzt von der Qualität des gedämpften Reises ab. Verwenden Sie daher Sorgfalt und befolgen Sie die Anweisungen zum Dämpfen. Der Reis darf nicht gekocht werden oder mit dem kochenden Wasser in Berührung kommen. - Gedämpfer Reis ist leicht transparent, nicht weiß und klebt fast nicht - die Körner können leicht getrennt werden. Beim Probieren zwischen den Vorderzähnen hat er eine gummiartige Konsistenz. Die richtige Konsistenz ist äußerst wichtig und erfordert einiges an Übung. - Ein Bambusdämpfer ist zum Dämpfen von Reis hervorragend geeignet. Geben Sie den gewässerten Reis in einen Behälter im Dämpfer, stellen Sie den Dämpfer in einen Wok, dessen Boden mit Wasser bedeckt ist und dämpfen Sie den Reis bei aufgelegtem Deckel für 1 Stunde. Da der Deckel aus Bambus ist, bildet sich kein Kondenswasser. 3. Den gedämpften Reis auf 30 °C auskühlen lassen, in einen emaillierten Topf oder einen Topf aus Edelstahl geben, 1,5 g (einen halben Teelöffel) Koji-Kin (Art.-Nr.: 22700) auf den Reis streuen und sorgfältig einrühren. Hinweis: ein feinmaschiges Teesieb aus Metall erleichtert das Verrühren. Die Qualität des Koji-Kin-Präparats wird durch mehrmaliges Öffnen des Beutels nicht beeinträchtigt. 4. Mälzung: Den Topf mit einem feuchten Tuch aus Baumwolle zudecken und für 40 Stunden an einen warmen Ort bei 30 °C stellen. Alle 10 Stunden den Inhalt sorgfältig umrühren, um eine gleichmäßige Verteilung des Koji-Kin-Pulvers sicherzustellen. Bei der Mälzung entstehen neben Malz auch komplexe und Sake-typische Aromastoffe. Der zunächst leicht transparente Reis wird nach etwa 15 Stunden weiß. Gegen Ende der 40 Stunden ist er von weißen, weichen Fasern bedeckt und er sollte dann fest sein und leicht süß schmecken. Ihr Reismalz (Kome-Koji) ist jetzt fertig. Mit seiner Hilfe kann jetzt die Stärke in gedämpftem Reis in gärbaren Zucker umgewandelt werden. Wichtiger Hinweis zum Mälzen: Die während der 40stündigen Mälzung herrschenden Bedingungen sind optimal nicht nur für die gewünschte Wirkung von Koji-Kin sondern auch für das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen. Vertrauen Sie Ihrem Geschmack- und Geruchsinn! Der fertige Reismalz riecht kräftig nach Käse. Jeder andere Geruch oder Geschmack ist Hinweis auf eine Verunreinigung Ihres Malzes durch unerwünschte Mikroorganismen. Verwerfen Sie solch einen Malz! Folgende Tipps sollen Ihnen beim Erkennen von Reismalz und dem Vermeiden von Fehlern behilflich sein: - Malzreis (Kome-Koji) ist weiß oder leicht bräunlich. - Malzreis riecht kräftig nach Käse und nicht nach Schimmel! Der Geruch ist vielleicht nicht gerade angenehm, aber es ist keinesfalls befremdend. - Die gegen Ende der Mälzung den Reis überziehenden Fasern müssen weiß sein. Sind sie das nicht, dann ist das als Hinweis für das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen zu werten. Verwerfen Sie diesen Reismalz. - Für eine optimale Wirkung von Koji-Kin muss das Präparat durch sorgfältiges Rühren, am besten mit einem Teesieb, gleichmäßig im Reis verteilt werden. - Das 40stündige Mälzen soll möglichst vor Licht geschützt und bei 30 °C durchgeführt werden. Stellen Sie den Topf an einen zugfreien Ort neben die Heizung. Sie müssen aber darauf achten, dass 30 °C nicht überschritten werden. Eine andere, brauchbare und einfache Alternative ist ein Wasserbad: stellen Sie den Topf mit der Mischung aus Reis und Koji-Kin in 2 Liter 50 °C warmes Wasser in einem Eimer aus Kunststoff. Wenn Sie den Eimer mit dem Topf mit einer Decke gut einpacken, bleibt die erforderliche Wärme 10 Stunden erhalten. Nach 10 Stunden muss der Inhalt im Topf umgerührt werden und dabei wird das Wasser im Eimer durch neues, 50 °C warmes ersetzt. Auch wenn die Temperatur schwankt, so ist das Ergebnis befriedigend. Nach etwa 16 Stunden, wenn der Sake-Pilz im Koji-Kin seine Arbeit aufgenommen hat, wird Wärme erzeugt. Die Temperatur im Topf kann auf 40 °C steigen. Das Wasser im Eimer sollte dann nicht mehr gewechselt werden. Es reicht, wenn Topf und Eimer nach jedem Rühren sorgfältig mit der Decke eingepackt werden. - Der Reismalz dient nicht nur der Verzuckerung, er bestimmt auch weitgehend den Geschmack Ihres Sakes. - Es ist wichtig, dass die Mälzung zum richtigen Zeitpunkt abgebrochen wird. Normalerweise ist das nach 40 Stunden der Fall. Den fertigen Reismalz erkennen Sie an seinem Aussehen und Geschmack: er ist weiß oder leicht bräunlich und schmeckt süß. - Der fertige Reismalz sollte - sofern er nicht sofort verwendet wird - eingefrohren oder in der Sonne getrocknet werden. Dadurch wird das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen unterbunden. 2. Herstellung von Sake Materialien: - 1,5 kg (1500 g) Klebreis - 400 g Reismalz (Kome-Koji; wie im obigen Rezept beschrieben hergestellt) - 5 g Zitronensäure, kristallin (z.B. Art.-Nr.: 32600) - 4 Liter kaltes Wasser (möglichst chlor- und eisenfrei) - 5 g Hefe, z.B. die Art.-Nr. 22225 (Weinhefe S. bayanus). Geräte: - Korb oder Sieb zum Abtropfen - Eimer 10 Liter mit Deckel (für die Gärung) Hinweis: der Eimer muss vor Gebrauch sorgfältig gereinigt (beispielsweise mit meinem Artikel "Glasrens", Art.-Nr.: 22940) bzw. mit einer Kaliumdisulfitlösung nach den Empfehlungen des Herstellers desinfiziert werden. Anleitung:
Verkleisterung
1. Den Klebreis (1,5 kg) waschen, bis das Waschwasser klar ist. Dann mit frischem Wasser auffüllen und den Reis 1,5 Stunden im Wasser stehen lassen. Nach 1,5 Stunden das Ganze in ein Sieb geben und für mindestens 20 Minuten abtropfen lassen. 2. Den Reis dämpfen (siehe die Beschreibung und die Hinweise weiter oben).
Verzuckerung und Gärung
3. Den gedämpften Reis auf 30 °C auskühlen lassen. 4. 4 Liter kaltes Wasser (möglichst chlor- und eisenfrei) und 5 g Zitronensäure in den Gäreimer geben und rühren, bis die Zitronensäure gelöst ist. Die Zitronensäure soll dem Wachstum unerwünschter Bakterien vorbeugen und Ihrem Sake einen leicht säuerlichen Geschmack geben. Hinweis: Nehmen Sie nicht mehr Wasser als angegeben. Die Qualität Ihres Sake wird durch zuviel Wasser bei der Gärung erheblich beeinträchtigt. Wichtig ist auch die Wasserqualität: das Wasser sollte möglichst frei von Chlor und Eisen sein. Nehmen Sie am besten destilliertes Wasser oder abgekochtes Leitungswasser. 5. 400 g Reismalz (Kome-Koji) in den Gäreimer geben und zu einem Brei verrühren. 6. Den gedämpften und ausgekühlten Reis in den Gäreimer geben und Inhalt gut mischen. 7. Die Hefe hinzufügen und sorgfältig im Brei verteilen. Den Eimer verschließen und Gärspund anbringen. Bei Raumtemperatur (optimal 16-18 °C) gären. Zunächst nimmt der Reis das Wasser auf und quillt. Die Gärung beginnt dann normalerweise binnen zwei Tagen. Hinweis: Die optimale Raumtemperatur für die Gärung ist 16-18 °C. Raumtemperaturen über 18 °C sind nicht empfehlenswert, weil die Gärung zu schnell verläuft und Aromen dabei verloren gehen. 8. Den Reisbrei mindestens täglich sorgfältig umrühren. Nach 2-3 Tagen ist ein angenehmes Sake-Aroma erkennbar. 9. Nach rund zwei Wochen ist die Gärung beendet. Die ausgegorene Maische muss filtriert werden. Sie wird zu diesem Zweck durch ein feinmaschiges Sieb oder (besser) durch ein Tuch aus Perlon etc. mit Trichter gegeben. Dieser Vorgang kann 24 Stunden dauern. Der nach diesem Rezept zubereitete Sake wir am besten gekühlt getrunken. Falls Sie einen kristallklaren Sake wünschen, müssen Sie das Filtrat kühl stellen und nach ein paar Tagen vom Trub nehmen. Hinweise: - Sie können den Alkoholgehalt Ihres Sakes erhöhen und gleichzeitig Ihren Sake süßen, indem Sie bei Gärende mehr gedämpften Reis und Reismalz der Maische hinzufügen, und zwar in Portionen zu 250 g (200 g gedämpfter Reis und 50 g Reismalz). Dadurch wir die Gärung wieder in Gang gesetzt bis ein Alkoholgehalt erreicht ist, bei dem die Hefe nicht überleben kann. Der nicht vergorene Zucker bleibt in der Maische. Das Ergebnis ist ein süßer Sake mit hohem (etwa 16%vol.) Alkoholgehalt. Er wird traditionell nicht filtriert, weil der milchige Trub die besten Aromen beinhaltet. - Sie können alternativ den Gärungsprozess früher (z.B. nach 5-7 Tagen) durch Pasteurisieren (siehe nachfolgend) abbrechen. Aller Zucker ist dann noch nicht vergoren und Sie erhalten einen süßen, allerdings recht alkoholschwachen Sake.
Pasteurisieren (optional)
Wenn Sie Ihren Sake über längere Zeit lagern möchten, dann sollten Sie ihn pasteurisieren. Dazu geben Sie Ihren filtrierten oder geklärten Sake in einen Topf und erhitzen ihn für 5 Minuten behutsam auf 55 °C. Lassen Sie Ihren Sake auskühlen, ehe Sie ihn auf sorgfältig gereinigte und mit Kaliumdisulfit desinifizierte Flaschen füllen. Hinweise: - Der Geschmack Ihres Sakes wird durch die Pasteurisierung geringfügig beeinträchtigt. - Wenn Sie Ihren Sake nicht pasteurisieren aber trotzdem länger aufbewahren wollen, dann müssen Sie ihn im Kühlschrank lagern. |