Die Herstellung von Whisk(e)y
im
häuslichen Umfeld
Gären und Brennen
2. Gären
Gärspund anbringen und bei 19-23 °C gären lassen. Die Gärung
ist normalerweise nach 3-4 Tagen abgeschlossen. Gärende überprüfen
(mindestens 2 Kriterien):
- Oechslewaage muss konstant (z.B. wenn Messungen im Abstand von ca. 48
Std. durchgeführt werden) im Minusbereich anzeigen
- im Gärspund blubbert es nicht mehr
- Maische wird klar
3. Abläutern
Nachdem die Gärung abgeschlossen ist, stellt man die Maische einige
Tage an einen kühlen Ort. Dann wird die jetzt kristallklare Maische
vorsichtig ohne den Bodensatz auf ein neues Gefäß gezogen.
Hinweis:
Ihre Maische hat voraussichtlich einen Alkoholgehalt von 7-9%vol. Sie muss
daher zweimal gebrannt werden.
Wenn Sie nur einmal brennen möchten, dann müssen Sie vor Gärbeginn
die Maische zuckern.
Für 15% vol. Alkohol (höher sollten Sie bei der Whiskyhefe nicht
gehen), benötigen Sie etwa 120 g Zucker je Liter (zusätzlich zum
Zucker im Getreide). Geben Sie nicht allen Zucker auf einmal hinzu, sondern
verteilt auf 3 Gaben: zum Zeitpunkt 0 und nach jeweils 5 Tagen.
4. Destillation
Lassen Sie Ihre Maische von einer Abfindungsbrennerei brennen (keine gezuckerten
Maischen). Für gezuckerte Maischen müssen Sie sich an eine Verschlussbrennerei
wenden.
Für optimales Ergebnis sollte die Maische in kupfernen Pot Stills
zweimal gebrannt werden: Beim zweiten Brand ist auf eine sorgfältige
Trennung des Mittellaufs zu achten. Wichtig für die Aromaausbeute
ist das langsame Erhitzen. Auch die Form der Pot Stills hat Auswirkungen:
Eine lange schlanke Form erzeugt einen weichen reinen Alkohol, wogegen
eine kurze gedrungene Pott Still einen kräftigen, intensiven Geschmack
erzeugt.
Im Unterschied zum Scotch Whisky wird der Irish Whiskey dreimal gebrannt.
Auch hier kommen kupferne Pot Stills zum Einsatz.
Bourbon wird zweimal gebrannt und zwar im kontinuierlichen Verfahren mit einem sog. Patent Still.
Er besteht aus zwei Kupfersäulen (Selektor und Rektifikator), die parallel nebeneinander stehen und ca. 12 bis 15 Meter hoch sind. Innen sind Kammern durch durchlöcherte Platten von einander abgeteilt. Die vergorene Maische wird zuerst im Selektor und anschließend im Rektifikator destilliert. Das entstehende Destillat ist sehr rein (und ärmer an Geschmacksstoffen als Whiskey, der im Pot-Still Verfahren hergestellt wurde).
Quelle Patent Still: www.bushmills.de
Weiter: Reifung
E-Mail: ilona-hiesche@t-online.de
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