Überprüfung und Korrektur des Zucker- und Säuregehalts



Zuckergehalt
Der Zuckergehalt wird über das Mostgewicht bestimmt. Zur Bestimmung des Mostgewichts wird ein Teil des auf
20-25 °C abgekühlten Safts durch ein Tuch in einen Messzylinder gegeben. Dann wird eine Oechslewaage behutsam (Bruchgefahr!) in den Saft gesenkt und das Mostgewicht in Grad Oechsle am Eintauchpunkt der Spindel abgelesen.
Hinweis: Der Saft sollte möglichst klar sein. Trubstoffe verfälschen das Ergebnis. Gegebenfalls muss der Saft ein weiteres Mal z.B. durch einen Kaffeefilter (oder besser: Faltenfilter Nr. 3) gegeben werden.

Säuregehalt
Der Säuregehalt wird mit einem Acidometer bestimmt (z.B. mein Acidometer-Set Nr. 32550). Der pH-Wert ist, im Unterschied zu einem Wein, der zu Branntwein weiterverarbeitet werden soll, für diesen Zweck zu ungenau.

Richtwerte
In der folgenden Tabelle sind die Richtwerte für Mostgewicht und Säuregehalt aufgeführt, auf die man für ein optimales Ergebnis den Saft einstellen sollte, ehe man die Gärung einleitet.

Wein
Säuregehalt (g/l)
Mostgewicht
(Grad Oechsle)
Apfel und Birnenwein*
7-10
40-55
Frucht-Tischwein
7-10
75-80
Dessertwein
9-12
110-125
* 7-97 g/l bzw. 40-45 Oechsle bei leichtem Wein (4-5 % Alkohol), sonst 7-10 g/l bzw. 50-55 Oechsle.

Ergebnis und Maßnahmen
Ob Korrekturmaßnahmen getroffen und in einem solchen Fall welche durchgeführt werden müssen, hängt vom Ergebnis Ihrer Messungen ab. Sie werden mit einer der folgenden 6 Möglichkeiten konfrontiert werden. Für eine nähere Beschreibung der Maßnahmen, die Sie treffen sollten, klicken Sie in der betreffenden Spalte auf den entsprechenden Link.

Säuregehalt
Mostgewicht
Maßnahme
zu hoch
wie gewünscht
Zumischen von Flüssigkeit
zu hoch
zu niedrig
wie gewünscht
wie gewünscht
keine
wie gewünscht
zu niedrig
zu niedrig
wie gewünscht
Zugabe von Säure
zu niedrig
zu niedrig

Zumischen von Flüssigkeit
Für die folgenden Berechnungen ist ein Taschenrechner zweckmäßig.
Der zu hohe Säuregehalt muss durch Zumischen von Flüssigkeit gesenkt werden. Zunächst muss anhand der folgenden Formel berechnet werden, wieviel Flüssigkeit zugemischt werden soll:

V = (G - E) x 1000 x M
E
wobei
V = Flüssigkeit (in ml), die zugemischt werden soll
G = der gemessene Säuregehalt (g/l)
E = der gewünschte Säuregehalt (g/l), der durch das Zumischen erreicht werden soll
M = Volumen des Safts vor dem Zumischen (in Liter)

Beispiel:
G = 10 g/l
E = 8 g/l
M = 25 Liter

Diese Werte in obige Formel eingesetzt ergibt einen Wert von V = 6250 ml oder 6,25 Liter. In unserem Beispiel müssten dem Saft 6,25 Liter Flüssigkeit hinzugefügt werden, um den Säuregehalt von 10 g/l auf 8 g/l zu senken. Die Frage stellt sich: welche Flüssigkeit? Durch die Verdünnung wird u.a. auch der Zuckergehalt gesenkt. Um dies zu vermeiden, muss daher mit einer zuckerhaltigen Flüssigkeit verdünnt werden. Und schon stellt sich die nächste Frage: wie hoch muss der Zuckergehalt sein? Dies zu berechnen ist unsere nächste Aufgabe.

Diese Berechnung erfolgt anhand nachfolgender Formel:

Z = 2,6 x O1 x (1-V1/V2) x V2
wobei
Z = Menge Zucker (g), die die zugemischte Flüssigkeit enthalten muss
O1 = gemessene Oechslegrade im Saft vor der Zumischung
V1 = Menge Saft vor Zumischung (Liter)
V2 = Menge Saft nach Zumischung (Liter)

Hierzu wieder ein Beispiel:
O1 = 60
V1 = 25
V2 = 31,25 (laut Berechnung oben).

Hieraus errechnet sich ein Wert von Z = 975 g. Die 6,25 Liter Flüssigkeit müssen daher 975 g Zucker enthalten, damit das Mostgewicht durch die Zumischung nicht verändert wird. 975 g Zucker ensprechen aufgelöst 615 ml oder 0,6 Liter (gerundet). Zur Bereitung der Flüssigkeit von 6,25 Liter nehmen wir daher 975 g Zucker und lösen diesen in 5,65 Liter Wasser (gerundet aus 6,25 Liter abzgl. der 0,6 Liter, die dem Zucker zukommen).

Nasszuckerung
Die Vorgehensweise ist ähnlich der im vorigen Fall. Wir orientieren uns zunächst an dem zu hohen Säuregehalt und berechnen anhand der folgenden Formel, wieviel Flüssigkeit zugemischt werden soll:

V = (G - E) x 1000 x M
E
wobei
V = Flüssigkeit (in ml), die zugemischt werden soll
G = der gemessene Säuregehalt (g/l)
E = der gewünschte Säuregehalt (g/l), der durch das Zumischen erreicht werden soll
M = Volumen des Safts vor dem Zumischen (in Liter)

Beispiel:
G = 10 g/l
E = 8 g/l
M = 25 Liter

Diese Werte in obige Formel eingesetzt ergibt einen Wert von V = 6250 ml oder 6,25 Liter.

Als nächstes berechnen wir anhand der folgenden Formel, wieviel Zucker in diesen 6,25 Litern enthalten sein müssen, damit die gewünschten Oechelsgrade erreicht werden:

Z = (O2 - O1) x V x 2,6

wobei
Z = Menge Zucker (in g)
O2 = gewünschte Oechslegrade
O1 = im Saft gemessene Oechslegrade
V = Menge der Flüssigkeit, die zugemischt werden soll (in Liter).

Dazu wieder ein Beispiel:
O2 = 60
O1 = 40
V = 6,25 Liter

Diese Werte in die Formel eingesetzt ergeben einen Wert für Z von 325 g. Das entspricht 205 ml. Die Nasszuckerung wird daher mit eienr Lösung aus 325 g Zucker aufgelöst in 6 Liter (gerundet) Wasser durchgeführt.

Trockenzuckerung
Der Säuregehalt ist im gewünschten Bereich, die Oechslegrade aber sind zu niedrig. Es wird daher eine Trockenzuckerung durchgeführt, um das Saftvolumen und damit den Säuregehalt möglichst wenig zu verändern. Die Zuckermenge wird anhand der nachfolgenden Formel berechnet:

Z = (O2 - O1) x V x 2,6

wobei
Z = Menge Zucker (in g)
O2 = gewünschte Oechslegrade
O1 = im Saft gemessene Oechslegrade
V = Menge Saft, die verbessert werden sollen (in Liter).

Ein Beispiel: 25 Liter Saft (= V in obiger Formel) sollen von 30 Grad Oechsle (=O1 in obiger Formel) auf 90 Grad Oechsle (=O2 in obiger Formel) verbessert werden. Daraus errechnet sich ein Wert für Z von 3900 g oder 2460 ml (2,5 Liter gerundet) Zucker. Nach der Trockenzuckerung haben wir daher eine Saftmenge von 27,45 Liter oder 10% mehr also zuvor. Dieser kleine Unterschied wird keinen entscheidenden Einfluss auf den Säuregehalt ausüben. Um sicher zu gehen, können Sie natürlich den Säuregehalt nach der Trockenzuckerung nochmals bestimmen und ggf. durch Zugabe von Milch- oder Zitronensäure korrigieren.

Zugabe von Säure
Wir besprechen diese Möglichkeit anhand eines Beispiels. Unser Saft (25 Liter) hat einen
Säuregehalt 4 g/l. Wir möchten diesen auf 8 g/l mit Milchsäure anheben. Laut der Gebrauchsanleitung für den Einsatz von Milchsäure müssen wir dann 124 g Milchsäure (= 100 ml) hinzufügen; die Saftmenge nach Zugabe der Milchsäure hat um weniger als 1% zugenommen. Um das Mostgewicht brauchen wir uns daher keine Gedanken zu machen.

Trockenzuckerung und Zugabe von Säure
Auch diese verbleibende Möglichkeit besprechen wir anhand eines Beispiels. Unser Saft (25 Liter) hat einen
Säuregehalt 4 g/l und ein Mostgewicht 40 Grad Oechsle. Wir möchten den Säuregehalt auf 8 g/l mit Milchsäure anheben und das Mostgewicht auf 70 Grad Oechsle verbessern. Laut beiden vorigen Beispielen müssen wir dann 124 g Milchsäure (= 100 ml) und 1950 g Zucker hinzufügen; beides ist, wie wir gesehen haben, ohne praktische Bedeutung für den Wert des anderen Parameters, d.h. die Säurezugabe hat keinen Einfluss auf das Mostgewicht und umgekehrt. Wir geben daher die ermittelten Mengen unserem Saft hinzu und belassen es dabei.

Hinweis zur Zuckerbeigabe: Sind größere Zuckermengen zur Verbesserung des Mostgewichts erforderlich (ab ca. 3 kg und aufwärts) ist es vorteilhaft, die Zuckergabe nicht auf einmal sondern zeitlich verteilt (im Abstand von 3-5 Tagen) auf 3 Portionen zu verteilen.

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