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Widerrufsbelehrung
Grundsätzlich
werden Früchte mit einer Saft- oder Maischegärung vergoren. Zur
Saftgärung eignen sich Früchte mit einem hohen Anteil an Wasser;
mittels Maischegärung werden mit Vorteil eher trockene Früchte vergoren
bzw. (analog der Herstellung von Rotwein) wenn der Farbstoff aus den Fruchtschalen
in den Wein übergehen soll.
Hinweis: Mit den im folgenden beschriebene Verfahren soll in erster Hand
ein Trinkwein hergestellt werden. Für die Erzeugung von Wein zwecks Herstellung
eines Obstbranntweins siehe hier.
Die Bereitung
von Fruchtwein umfasst folgende Arbeitsschritte:
A. Mittels Saftgärung
1. Vorarbeiten: Obst reinigen und keltern
2. Einmaischen
- Abbau von Pektinen
- Abpressen
- Maßnahmen gegen Fehlgärungen etc.
- Überprüfung Säure- und Zuckergehalt und ggf. Korrektur
- Einleitung der Gärung
3. Gärung
4. Maßnahmen nach der Gärung
- Schönung
- Konservierung
- Nachverzuckerung
5. Flaschenfüllung
Vorarbeiten:
Nur gesundes und reifes Obst verwenden. Blätter und Stiele entfernen und
Obst in warmen Wasser gründlich reinigen.
Beeren: Sie sollten zerquetscht werden.
Kernobst: In dünne Scheiben schneiden, Gehäuse und faule/unschöne
Teile herausschneiden.
Steinobst: Zermatschen. Kerne nicht beschädigen, weil dann unerwünschte
und sogar für die Gärung schädliche Stoffe freigesetzt werden.
Trockenobst: Größeres Obst in dünne Scheiben schneiden und dann
alles 2 Stunden in lauwarmen Wasser aufweichen.
Hinweise
- Das Arbeiten mit dem Obst zügig durchführen.
- Die Menge Obst entnehmen Sie bitte den Rezepten.
Einmaischen
Das Obst wie oben beschrieben säubern, zerkleinern und in einen Gäreimer
geben. Benutze Geräte mit etwas Wasser säubern. Das Wasser mit in
den Maischeeimer geben.
- Abbau von Pektinen
Pektinase der Maische aufstreuen und sorgfältig unterrühren (Dosierungsangaben
beachten).
Hinweis: Pektinase entfaltet ihre maximale Wirkung bei 15-50 °C. Bei niedrigeren
Maischetemperaturen sollte die Dosis um 50-100% erhöht werden.
Sofern nichts anderes angegeben, Pektinase für 2 Stunden einwirken lassen.
Immer wieder umrühren.
Abpressen
Dazu nehmen Sie entweder eine Handpresse (teuer) oder: geben Sie die Maische
über ein Tuch in einen neuen Gäreimer. Abschließend den Filterkuchen
im Tuch möglichst vollständig auspressen. Dazu wird das Tuch an seinen
vier Ecken verknotet und mit einem Stock fest zugedreht.
Maßnahmen gegen Fehlgärungen
Kaliumdisulfit (Dosierungsangaben beachten) dem Saft aufstreuen und sorgfältig
unterrühren.
Zucker- und Säuregehalt überprüfen und ggf. korrigieren
Für einen harmonischen Wein müssen der Alkohol- und Säuregehalt
ein harmonisches Verhältnis haben. Defizite in der einen oder anderen Richtung
müssen vor der Gärung korrigiert werden. Dazu gibt es zwei Möglichkeiten.
Entweder orientieren Sie sich an den Angaben in den Rezepten
oder Sie verlassen sich auf eigens durchgeführte Messungen.
Wenn Sie sich an die Rezepte halten, dann werden Sie die dort empfohlenen Korrekturen
jetzt vornehmen, dass heisst dem Saft ggf. Milchsäure hinzufügen und
die erste Zuckerung durchführen (die restlichen zwei führen Sie wie
weiter unten beschrieben durch; siehe den folgenden Abschnitt).
Möchten Sie sich wiederum auf eigene Messungen verlassen, dann lesen Sie
bitte hier weiter.
Gären
Nachdem Säuregehalt und Mostgewicht des Safts optimal eingestellt sind,
wird die Gärung durch Zugabe von Turbohefe bzw. Hefenährsalz und Weinhefe
eingeleitet. Die Turbohefe wird der Maische aufgestreut und sofort sorgfältig
untergerührt. Bei Weinhefe wird zunächst das Hefenährsalz der
Maische sorgfältig untergerührt. Als nächstes wird (sofern vom Hersteller
nichts anderes angegeben) die Weinhefe der Maische aufgestreut und nach 15
Minuten sorgfältig untergerührt.
Dann wird der Gäreimer dicht verschlossen und ein Gärspund angebracht.
Die Gärung beginnt in der Regel binnen 24 Std. Sie sollte bei einer Raumtemperatur
von 15 bis 20 °C durchgeführt werden.
Hinweise:
· Unter 15 °C besteht die Gefahr, dass die Gärung stecken bleibt.
· Bei über 20 °C ist die Gärung zu stürmisch; es gehen
Aromen verloren und es werden vermehrt unerwünschte Gärnebenprodukte
gebildet.
Im Abstand von jeweils 3-5 Tagen (bzw. spätestens wenn die Gärung
deutlich nachlässt) werden ggf. (siehe hier)
die restlichen beiden Drittel Zucker in den Most geben und sorgfältig verrührt.
Weiter zu
Maßnahmen nach Gärende bzw. Maischegärung.