Ohne Zucker keine Gärung

Damit eine Gärung zustande kommt, muss Zucker in einer für die Hefe geeigneten Form vorhanden sein. Rohrzucker, Fruchtzucker und Traubenzucker erfüllen diese Voraussetzungen. Frucht- und Traubenzucker sind in Obst, die Vorstufen von Rohrzucker sind in Getreide und Kartoffeln vorhanden. Die einfachste Rohrzuckermaische ist eine wässrige Lösung aus Haushaltszucker. Backhefe und Weinhefen können nur Frucht- und Traubenzucker vergären. Bei Rohrzucker haben sie Probleme. Turbohefen vergären Rohrzucker genauso leicht wie Frucht- und Traubenzucker.

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Zuckermaischen Ziel

  • Erzeugung eines Alkohols möglichst ohne Eigengeschmack.
    Mittel
  • Herstellung und Gärung einer hochgradigen Zuckermaische
    - Erforderliche Menge Haushaltszucker in kochendem Wasser lösen
    - Mit kaltem Wasser auf Endvolumen auffüllen
    - Turbohefe einrühren
    - Grad Oechsle messen
    - Gärspund aufsetzen und bei ca. 20-25 Grad Raumtemperatur gären
    - Ausgegorene Maische klären
    Für eine ausführliche Anleitung siehe die einzelnen Turbohefen.

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    Obstmaischen

    Ziel
  • Erzeugung eines möglichst aromatischen Alkohols.
    Mittel
  • Sauber einmaischen und sorgfältig gären.
  • Einmaischen
    - Faules Obst, Blätter und Stiele entfernen
    - Obst auf Raumtemperatur bringen und waschen
    - Obst zerkleinern und ggf. zuckern
    - Verflüssiger unterrühren
    - pH messen und ggf. korrigieren (siehe Ansäuerung weiter unten)
  • Gärung
    - Turbohefe einrühren
    - Grad Oechsle messen
    - Gärspund aufsetzen und bei ca. 17-23 Grad Raumtemperatur gären.

    Ansäuern
    Die wichtigste Aufgabe einer Ansäuerung ist die Unterdrückung der Aktivität von im Gärgut vorhandener Wildhefen, Schimmelpilze und Bakterien. Vor allem bei säurearmen Obstarten (z.B. Tafelbirnen,Zwetschgen/Pflaumen, Süßkirschen, Quitten) sollte daher eine Ansäuerung vorgenommen werden. Dazu sind grudnsätzlich alle Säuren geeignet, die keiner mikrobiologischen Veränderung unterliegen (z.B. Mostmilchsäure oder die Fruchtsäuremischung Biogen M).
    Gärende

    Hinweise sind
  • es blubbert nicht mehr im Gärspund (kein zuverlässiger Hinweis)
  • die Maische beginnt klar zu werden (zuverlässiger Hinweis)
    Im Zwiefelsfall noch eine Woche abwarten bzw. mit Oechslewaage (im Abstand von 2-3 Tagen) messen: gleichbleibende Werte ab -10 Grad Oechsle sprechen für eine ausgegorene Maische.
    Häufige Fehler
    Einmaischen
    - Faules Obst, Blätter und Stiele werden nicht aussortiert bzw. das Obst wird nicht gewaschen. Mögliche Folgen: Bildung von Methanol und unschönen Begleitaromen.
    - Obst zu kalt. Mögliche Folgen: Gärung kommt nicht in Gang.
    - Kein Verflüssiger. Mögliche Folgen: Aromaarmer Alkohol.
    Gärung
    - kein Gärspund. Mögliche Folgen: Bildung von Essig und unschönen Begleitaromen.
    - keine Reinzuchthefe. Mögliche Folgen: Bildung unschöner Begleitaromen; niedrige Alkoholausbeute.
    - Reinzuchthefe wird erst Tage nach dem Einmaischen hinzugefügt. Mögliche Folge: Bildung unschöner Begleitaromen; niedrige Alkoholausbeute.
    - Raumtemperatur zu kalt (unter 15 °C). Mögliche Folgen: Gärung startet nicht oder bleibt stecken.
    - Raumtemperatur zu hoch (je nach Hefe). Mögliche Folgen: Gärung bleibt stecken; Bildung unschöner Begleitaromen; aromaarmer Alkohol.
    Für eine ausführliche Anleitung siehe die einzelnen Turbohefen.
    Thema: Stress

    Hefen sind Lebewesen und als solches stressanfällig. Gerät die Hefe unter Stress, sind die Folge Gärfehler wie die vermehrte Bildung unschöner Begleitaromen und Gärstockungen.
    Stressfördernd sind:
  • suboptimale Hefeeinsaat. Siehe die Dosageempfehlungen zu den einzelnen Hefen (für eine übersichtliche Tabelle klicken Sie bitte hier). Im Zweifelsfall gilt: besser zuviel als zuwenig.
  • suboptimale Hefenahrung. Auf die optimale Versorgung mit Hefenahrung ist vor allem beim Einsatz von Reinzuchthefen zu achten. Meine Turbohefen enthalten bereits Hefenahrung in optimaler Menge. Siehe im übrigen die Dosageempfehlungen zu den einzelnen Hefen (für eine übersichtliche Tabelle klicken Sie bitte hier).
  • suboptimale Temperatur. Zu hohe oder zu niedrige Temperaturen sind die häufigste Ursache von Gärstockungen. Meine Turbohefen gären im Bereich von ca. 17 °C bis 35 °C Raumtemperatur (siehe die Beschreibung zu den einzelnen Hefen). Unter- oder oberhalb dieses Temperaturbereichs kommt es zu Gärstockungen. Innerhalb dieses Temperaturbereichs nimmt die Bildung unschöner Begleitaromen mit stiegender Temperatur zu. Desshalb gilt hier: niedriger ist besser als höher.

    Grundregeln

    - je niedriger die Temperatur
  • umso reiner der Alkohol
  • umso weniger Aromen gehen verloren
    Doch Achtung: Unter einer für die einzelnen Hefen unterschiedlichen Temperatur Gefahr für Gärstockungen. Beachten Sie die Anleitungen für die einzelnen Hefen.

    - je niedriger der erzeugte Alkoholgehalt, umso reiner der Alkohol. Mit anderen Worten: meine Turbohefen für 14%vol. gären reiner als meine Turbohefen für 18 bis 20%vol.

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