Fruchtwein: Unterschiede bei der Herstellung von Trinkwein und Wein zum Brennen.


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Wein ist ein alkoholisches Getränk; der Alkohol wird durch Gärung erzeugt. Der Wein wird entweder getrunken oder er wird zu Branntwein weiterverarbeitet. Diese unterschiedlichen Ziele wiederspiegeln sich in unterschiedlichen Herstellungsverfahren. Wein ist nicht gleich Wein und möchte man seine Müh und Arbeit mit mehr als einem durchnittlichen Ergebnis belohnt sehen, dann ist man gut beraten, nicht zu verallgemeinern.

Im folgenden sollen die wichtigsten Unterschiede der beiden Prozesse zur Herstellung von Trinkwein und Wein zum Brennen angesprochen werden.

Gärung:

  • Maischegärung oder Saftgärung?
    Diese Frage stellt sich für den Weinbauer. Je nach Obstsorte wird er entweder eine Maischegärung oder eine Saftgärung durchführen. Für den Brenner gibt es nur eine Möglichkeit: er muss eine Maischegärung durchführen. Das Obst wird, wie bei der Saftgärung, zu keinem Zeitpunkt abgepresst (auch nicht vor dem Brennen). Warum? Weil das meiste Obstaroma beim Abpressen bereits verloren geht. Der Rest bleibt beim Brennen auf der Strecke. Das Ergebnis ist sehr unbefriedigend.
  • Welche Hefe?
    Wenn Sie einen Trinkwein machen möchten, dann nehmen Sie am besten eine Weinhefe. Eine Weinhefe empfiehlt sich auch zur Herstellung von Wein zum Brennen; sie sollten nur darauf achten, dass sie alkoholverträglich ist, d.h. auf mindestens 13%vol. Alkohol gären kann. Ansonsten nehmen Sie für die Herstellung von Wein zum Brennen eine Turbohefe, z.B. meine aromaschonend gärende Turbohefe für Pot Still Brenner. Umgekehrt sollten Sie Turbohefen aber nicht für Wein nehmen.
  • Zusätze?
    - Verflüssiger (Pektinase) ist sowohl für Trinkwein wie für Wein der gebrannt werden soll empfohlen.
    - Schwefeln sollten Sie Ihre Maische, wenn Sie Trinkwein machen möchten; wenn Sie Ihre Maische sowieso Brennen werden, ist eine Schwefelung unsinnig.
    - Zuckern / Ansäuern. Diese beiden bilden beim Trinkwein ein Paar. Der Weinbauer muss allerdings für ein harmonisches Zusammensein des Paars sorgen, sonst wird das Ergebnis entsprechend: ein Wein ohne Charakter bis hin zu ungenießbar. Näheres siehe hier. Bei der Herstellung von Wein zum Brennen fristen Zuckern und Ansäuern ein getrenntes Dasein. Gezuckert wird allein mit dem (lobenswerten !) Ziel, den Alkoholgehalt zu erhöhen (lobenswert aus dem einfachen Grund, weil damit beim Gären mehr Obstaromen aus dem Obst extrahiert werden und die Maische nur einmal gebrannt werden muss). Angesäuert muss nicht werden, ist aber empfehlenswert, weil erstens der Gärung durch Wildhefen und anderen unliebsamen Keimen vorgebeugt wird und zweitens die Gärung durch die Reinzuchthefe langsamer abläuft und so die Aromaausbeute erhöht wird.

    Nach der Gärung
    Hatten Weinbauer und Brenner soweit manches gemein auf Ihrer Wanderschaft, so trennen sich ab jetzt Ihre Wege. Der Weinbauer muss seinen Wein (in aller Regel) in Flaschen bringen, der Brenner in einen Brennkessel. Der Unterschied: der Trinkwein muss auf ein (langes) Leben in der Flasche vorbereitet werden. Ein Brennkessel, wiederum, ist für den Wein nur eine Episode im weiteren Leben; groß darauf vorbereitet werden muss er nicht.

    Der Wein in der Flasche muss bis auf den Geschmack fertig sein. Ein fertiger Wein ist klar und nicht mehr in der Lage weiter zu gären, auch dann nicht, wenn er nachträglich (zwecks Restsüße) gezuckert wird. Um den Wein in diesem Sinn fertig zu machen, muss er (in einem meist langwierigen Verfahren) geklärt und konserviert werden. Der Brenner, wiederum, sollte seinen Wein unter keinen Umständen klären (siehe oben im Text: es droht Aromaverlust). Möglicherweise muss er den Wein aber konservieren, nämlich dann, wenn er vor dem Brennen über längere Zeit zwischengelagert werden muss.

    Nachfolgend zur Übersicht der Text als Tabelle zusammengefasst:

    Trinkwein
    Wein zum Brennen
    Gärung:
    Maischegärung
    +
    +
    Saftgärung
    +
    -
    Weinhefe
    +
    +
    Turbohefe
    (+) -
    +
    Pektinase
    +
    +
    Schwefeln
    +
    -
    Ansäuern/Zuckern
    als Paar
    +
    -
    Nach der Gärung:
    Klären
    +
    -
    Konservieren
    +
    (+)

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