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Mit nachfolgendem
Rezept werden, je nach Stärkegehalt der Kartoffeln, etwa 4-8 %vol. Alkohol in
der ausgegorenen Maische erreicht. Wenn Sie einen höheren Alkoholgehalt erreichen
möchten, dann müssen Sie die Maische zuckern.
Materialien
Küchenmaschine (optional)
Küchenwaage
Kartoffeln, möglichst
mehlig kochend (u.a. die Sorten Adretta, Aula, Freya, Irmgard, Karlena und Likaria)
Komplettenzym
Turbohefe
Gäreimer
Thermometer
Kartoffeln aufschließen
Benötigte Menge Kartoffeln aufwiegen: berechnen Sie zwei Drittel
(in kg) der beabsichtigten Menge Maische. Beispiel: Sie möchten 25 Liter Kartoffelmaische herstellen. Dann nehmen Sie 2/3 von 25 Liter =
rund 15 kg Kartoffeln.
Hinweis: Nehmen Sie möglichst mehlig kochende Kartoffeln. Sie enthalten in der Regel mehr Stärke als fest kochende.
Kartoffeln sorgfältig waschen und schälen. Zerkleinern: entweder
- mit einem Messer in kleine Stücke schneiden oder
- reiben oder
- mit einer Küchenmaschine schneltzeln
In einen Topf geben und die Hälfte kaltes Wasser hinzufügen. Beispiel: auf 15 kg
Kartoffeln geben Sie 8 Liter Wasser.
Verkleistern
Wasser mit den Kartoffeln
langsam zum Sieden bringen. Die Aufwärmezeit spielt eine wichtige
Rolle bei der Aromabildung.
30 bis 40 Minuten mit nicht ganz aufgelegtem Deckel leicht kochen lassen.
Zu einem Brei zerstampfen.
Verflüssigen und Verzuckern
Temperatur messen: bei 65 °C 1 Beutel Komplettenzym auf 25 Liter Maische hinzufügen
und sorgfältig unterrühren.
Maische für 2 Stunden bei 55 bis 60 °C halten und immer wieder umrühren.
Hinweis: Sie müssen immer wieder rühren, um ein Anbrennen zu verhindern.
Verkosten (muss süß schmecken)
oder eine Jodprobe machen: kleine Menge Maische entnehmen, auf Raumtemperatur
kühlen und ein paar Tropfen Jod hinzufügen. Bei Blaufärbung ist die Verzuckerung
noch nicht abgeschlossen. Die Maische muss dann weiter bei 55 bis 60 °C
gehalten werden.
Gären
Maische auskühlen lassen.
Wenn 25 °C erreicht
sind, Turbohefe (laut Dosierung; siehe die Anleitung zu der jeweiligen Turbohefe).
in die Maische geben und gut verrühren.
Hinweis: Kartoffelmaischen neigen zum Schäumen. Daher empfiehlt es sich,
der Maische ein Antischaummittel hinzuzufügen.
Gärspund anbringen und
bei 18 bis 20 °C gären lassen.
Brennen
Wenn die Gärung beendet
ist, den Gäreimer für ca. eine Woche möglichst kühl stellen.
Eventuell ein Klärmittel beimischen.
Die kristallklare Maische
auf einen Brennkessel ziehen und brennen (lassen).
Hinweis: Die wichtigsten Kartoffelaromen kommen teils vorne und teils hinten im Mittellauf. Um letztere nicht zu verpassen,
sollte nicht zu früh abgebrochen werden.
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Copyright by Klaus-Dieter Hiesche
Überarbeitet am 24.03.2006