Hochgradige Maische für Kornbrand

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Mit nachfolgendem Rezept werden durch Beigabe von Zucker etwa 18 %vol. Alkohol in der ausgegorenen Maische erreicht. Eine solche hochgradige Maische empfiehlt sich vor allem für Roggen: wegen des hohen Alkoholgehalts verbessert sich die Aromaausbeute und es muss nur einmal gebrannt werden. Zu beachten allerdings: gezuckerte Maischen sind zum Brennen in Abfindungsbrennereien nicht zugelassen.

Materialien

  • Schrotmühle
  • Küchenwaage
  • Weizen oder Roggen
  • Komplettenzym
  • Turbohefe
  • Gäreimer
  • Thermometer
  • Oechslewaage

    Roggen/Weizen aufschließen
  • Benötigte Menge Roggen oder Weizen aufwiegen und schroten.
    Nehmen Sie ein Sechstel der beabsichtigten Maischenmenge. Beispiel: Sie wollen 25 Liter Maische gären. Dann nehmen Sie 4 kg Roggen oder Weizen.
    Hinweis: Roggen ergibt einen geschmacklich kräftigeren Kornbrand als Weizen.

    Verkleistern
  • Wasser (viermal so viel wie die Getreideeinwaage; Beispiel: bei 2 kg Roggen/Weizen nehmen Sie 8 Liter Wasser) auf 65 °C bringen und das Roggen-/Weizenschrot in einem feinen Strahl unter ständigem Rühren in das Wasser einrieseln lassen.
    Hinweis: Sie müssen ständig rühren, um ein Anbrennen zu verhindern.
  • Temperatur bei 60 bis 65 °C (Roggen) bzw. 70 °C (Weizen) einregeln
  • zum Zweck der Verkleisterung bei dieser Temperatur 30 bis 60 Minuten kräftig weiter rühren.

    Verflüssigen und Verzuckern
  • Herd zurückschalten. Maische weiter rühren und ab und zu Temperatur messen.
  • Sobald 60 °C erreicht sind, einen Beutel Komplettenzym auf 25 Liter der Maische aufstreuen und gut verrühren.
  • Temperatur auf 55 bis 60 °C einregeln und ca. 2 Stunden halten. Immer wieder rühren.
  • Verkosten (muss süß schmecken) oder eine Jodprobe machen: kleine Menge Maische entnehmen, auf Raumtemperatur kühlen und ein paar Tropfen Jod hinzufügen. Bei Blaufärbung ist die Verzuckerung noch nicht abgeschlossen. Die Maische muss dann weiter bei 55 bis 60 °C gehalten werden.

    Zuckern und Gären
  • Maische auskühlen lassen.
  • Wenn 25 °C erreicht sind, ein Teil der Maische über ein Tuch in einen Spindelzylinder geben und mit einer Oechslewaage messen. Ja nach angezeigtem Oechslewert Maische zuckern. Gut umrühren, bis aller Zucker gelöst ist.
    Oechsle
    Zuckerbedarf je Liter
    25
    240 g
    30
    225 g
    35
    210 g
    40
    200 g
  • Turbohefe (laut Dosierung; siehe die Anleitung zur jeweiligen Turbohefe) in die Maische geben und gut verrühren.
    Hinweis: in einigen Rezepten wird empfohlen, die festen Bestandteile (Treber) vor der Beigabe der Hefe abzutrennen. Man gibt dazu die Maische durch ein Tuch.
  • Gärspund aufsetzen und bei 18 bis 20 °C gären lassen.

    Brennen
  • Wenn die Gärung beendet ist, den Gäreimer für ca. eine Woche möglichst kühl stellen. Eventuell ein Klärmittel beimischen.
  • Die kristallklare Maische auf einen Brennkessel ziehen und brennen (lassen).

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    Copyright by Klaus-Dieter Hiesche

    Überarbeitet am 24.03.2006