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Turbohefe für Pot Still Brenner (Obstbrände, Whisky, Grappa u.a.) Seite 5 von 5 |
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Ziel der Destillation mittels eines Steigrohrs ist die Herstellung eines möglichst reinen, geschmacksneutralen Alkohols. Ziel der Destillation aus einem Pot Still (der Brennblase) ist die Herstellung eines möglichst aromatischen Alkohols (wie Obstbranände, Whisky, Grappa). Dabei wird eine vergorene Maische aus Wasser, Zucker und Obst gebrannt. Und weil direkt aus der Brennblase, ohne Steigrohr, destilliert wird, können die Obstaromen in der Maische dem Alkohol ungehindert folgen. Obstschnapshefe (Art.-Nr.: 22615) Die Gert Strand AB hat eine Reinzuchthefe für die Gärung von hochgradigen Obstmaischen entwickelt, die anschließend mit einem Pot Still gebrannt werden. Im Vergleich zu Weinhefen und anderen Hefen wird mit dieser Turbohefe ein höherer Alkoholgehalt in der Maische erhalten und damit die Voraussetzung für eine hohe Aromaausbeute geschaffen. Um das zu erreichen, müssen der pH-Wert der Flüssigkeit während der Gärung erhöht und die Gärtemperatur kontrolliert werden. Hefestamm Die Grundlage für meine Turbohefe für Pot Still Brenner bildet ein authentischer und reiner (bakterienfreier) Weinhefestamm, der bei der Herstellung von Obstbränden eine weit verbreitete Anwendung hat. Der Stamm wird unter sterilen Bedingungen (mit den damit verbundenen, höheren Produktionskosten) gezüchtet um sicherzustellen, dass keine Bakterien vorhanden sind, die sonst die Qualität und Ausbeute des erzeugten Alkohols beeinträchtigen könnten. pH in der Maische Die Hefen anderer Hersteller sind nicht immer frei von Bakterien. Um einem Wachstum von Bakterien vorzubeugen, muss bei Einsatz dieser Hefen die Maische sicherheitshalber auf einen pH-Wert von ca. 3 angesäuert werden. In der Regel wird das durch Zugabe von Milch- oder Zitronensäure erreicht. Bei meiner Turbohefe für Pot Still Brenner ist diese Ansäuerung der Maische nicht erforderlich. Diese Hefe arbeitet sehr gut über einen pH-Bereich von 3,8 bis 5. Optimal arbeitet sie zwischen pH 4,5 and 5. (Diesen pH-Bereich erhält man durch Zugabe von 1/4 Teelöffel Kalk pro Kilo Obst). Im Unterschied zu einem pH-Wert=3 erfolgt eine raschere Angärung und ein zügigerer Gärverlauf bis zu einem Alkoholgehalt von 18%vol. (was wiederum bewirkt, dass mehr Aroma aus dem Obst extrahiert wird). Bei einem Alkoholgehalt von 18%vol. in der Maische erübrigt sich das sonst bei Maischen mit niedrigerem Alkoholgehalt notwendige, zweimalige Brennen. Mit nur einem Abtrieb wird ein zumindest gleichwertiges, meist sogar besseres Ergebnis erzielt. Die Gärtemperatur beeinflusst Qualität des gebildeten Alkohols Bei der Gärung werden neben den erwünschten Obstaromen auch unerwünschte (unschöne) Begleitaromen gebildet. Meine Turbohefe für Pot Still Brenner gärt möglichst aromaschonend und bildet wenig unschöne Begleitaromen - vorausgesetzt, dass die Gärung wird bei einer Raumtemperatur von 17 bis 20 °C durchgeführt. Bei höheren Temperaturen kommt es vermehrt zur Bildung unerwünschter Stoffe und außerdem zu einem zunehmend stürmischen Verlauf der Gärung. Dabei gehen viele wertvolle Aromen verloren. Diese entweichen zusammen mit dem Kohlendioxid über den Gärspund. Geschmack und Destillation Damit sich das Obstaroma maximal entfalten kann, werden Verflüssiger wie das Enzym Pektinase der Maische vor der Gärung hinzugefügt. Pektinasen arbeiten am besten bei 40 °C - 50 °C. Bei Temperaturen über 55 °C werden sie zerstört. Pektinasen spalten das Pektin der Zellwände von Obst, so dass die Obstaromen freigesetzt werden. Bei der Erzeugung von Grappa ist es oft sinnvoll, dem abgepressten Trester Pektinasen hinzuzufügen, auch wenn diese bereits beim Pressen der Trauben hinzugefügt worden sind. Dadurch kann das Aroma der Maische gesteigert werden. Beim Brennen ist unbedingt darauf zu achten, dass das Obst nicht anbrennt. Man erhitzt den Brennkessel entweder in einem Wasserbad oder man verwendet einen verlässlichen Anbrennschutz. Verfügt man über keines, sollte man vor dem Brennen das Obst abtrennen und den Wein klären. Die Obstmasse (oder frisches Obst) gibt man dann während dem Brennen in einen Aromakorb. Zurück oder weiter zur Startseite |
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