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Über Temperatur Seite 3 von 5

Im Zusammenhang mit der Gärung müssen wir zwischen drei Temperaturen trennen: 1: Der Raumtemperatur 2: Der Temperatur in der Gärmaische 3: Der für Hefe unverträglichen (letalen) Temperatur Weil bei der Gärung Wärme entwickelt wird, ist die Temperatur in der Gärmaische höher als die Raumtemperatur. Der Unterschied ist umso größer, je mehr Maische vergoren wird. Bei hohen Temperaturen stirbt die Hefe - in Abwesenheit von Alkohol bei 40 °C. Diese für Hefe "letale" Temperatur sinkt mit steigendem Alkoholgehalt, bei beispielsweise 14%vol. auf 33 °C und bei 20%vol. sogar auf 24 °C. Vorausgesetzt, die Gärtemperatur wird immer unter 30 °C gehalten, (24 °C bei sehr hohem Alkoholgehalt), nimmt die Hefe keinen Schaden. Bei Maischen bis 25 Liter ist das ziemlich einfach. Sollen aber größere Maischen vergoren werden, dann ist es nicht ganz so einfach. Man muss dann entweder die Wärmeentwicklung bremsen, indem man die Hefe in Portionen und zeitlich getrennt hinzufügt oder die Dosis reduziert (die Gärzeit verdoppelt oder verdreifacht sich allerdings) oder man muss die Maische kühlen, indem man, beispielsweise, nach 12 Stunden 5 Liter-Eisbeutel in die Maische taucht. Die Verpackungen der Hefen "Black Label" und "Prestige Batch" sind auf das angesprochene Temperaturproblem hin zugeschnitten. Sie können bis zu einem Maischevolumen von 200 Liter "addiert" werden, d.h. 1 Beutel auf 25 Liter, 2 Beutel auf 50 Liter usw. bis 8 Beutel auf 200 Liter. Ab 200 Liter muss entweder gekühlt oder die Zahl der Beutel reduziert werden (z.B. 15 statt 24 Beutel auf 600 Liter). Die Kühlung mit Eisbeuteln funktioniert immer. Die Zügelung der Gärung durch Manipulation der Hefedosis funktioniert nicht immer. Für Hefe unverträgliche Temperaturen in der Gärmaische Meine Turbohefen sind außergewöhnlich Temperatur-verträglich. Die nachfolgend aufgeführten Letaltemperaturen gelten für meine Turbohefen. Sie sind auf die Turbohefen anderer Hersteller nicht ohne weiteres übertragbar. Prestige Batch Turbo (Art.-Nr.: 22660) und Black Label Turbo (Art.-Nr.: 22665) Diese Turbo-Reinzuchthefen sind für die Erzeugung eines Alkoholgehalts von mindestens 14%vol. vorgesehen.

11%vol. 35 °C 12%vol. 34,5 °C 13%vol. 34 °C 14%vol. 33,5 °C 15%vol. 33 °C 16%vol. 29 °C 16,5%vol. 22 °C

Prestige 8 kg Turbo (Art.-Nr.: 22640), Brennerei-Turbohefe (Art.-Nr.: 22610) und Turbohefe für Pot-Still Brenner (Art.-Nr.: 22615) Mit diesen Turbohefen kann ein Alkoholgehalt von mindestens 18%vol. erzeugt werden.

11%vol. 35 °C 12%vol. 34,5 °C 13%vol. 34 °C 14%vol. 33,5 °C 15%vol. 33 °C 16%vol. 32 °C 17%vol. 31 °C 18%vol. 30 °C 19%vol. 27 °C 20%vol. 24 °C 21%vol. 18 °C

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