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Einführung Turbohefen Der Gärvorgang Seite 1 von 5 |
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Bei der alkoholischen Gärung wird Zucker in Alkohol umgewandelt. Verantwortlich für diese Umwandlung zeichnet ein Lebewesen: die Hefen. Den Gärvorgang muss man nicht verstehen, um einen guten Branntwein oder Likör herstellen zu können - es sei denn, man möchte experimentieren, größere Mengen vergären oder höhere Alkoholspiegel erzeugen. Dennoch bildet Wissen die Plattform für Verbesserungen. Wenn Sie dieses Dokument ganz lesen, werden Sie sogar mehr wissen als so mancher Besitzer eines Geschäfts für Kellereiartikel (außer jene, die es auch gelesen haben)! Die Gärung aus Sicht der Hefe zu betrachten hilft, den Gärvorgang zu verstehen. Hefe ist ein Lebewesen, das den einzelnen Zellen in unserem Körper sehr ähnlich ist. Trockenhefen werden leicht wie Nährstoffe oder Zucker als "ein weiterer Bestandteil" betrachtet. Wie unwahr! Hefen haben nur ein Ziel im Leben: sich zu vermehren. Sie tun es durch "Sprossung". Dabei wird eine Tochterzelle gebildet, die mit der Mutterzelle identisch ist. Sind Sauerstoff, Zucker, Stickstoff, Enzyme und Aminosäuren reichlich vorhanden, vermehrt sich Hefe alle 30 Minuten, so dass man bald einen Eimer voll davon hat! Ist kein Sauerstoff vorhanden, vermehrt sich Hefe wesentlich langsamer. Und man hat dann anstelle einen Eimer voll Alkohol. Hefe konsumiert Zucker, wie beispielsweise Traubenzucker (Glukose). Traubenzucker ist eine Verbindung aus 6 Kohlenstoffatomen. Die Hefe spaltet die Kohlenstoffbindungen eine nach der anderen, wobei jedesmal Energie freigesetzt wird. Die nutzt die Hefe, um sich zu vermehren. Ohne Sauerstoff kann Hefe nicht alle Bindungen spalten, so dass weniger Energie freigesetzt wird (und die Hefe sich nicht so schnell vermehren kann). Dabei entsteht als Abfall Alkohol. Möchte man daher Alkohol machen, so sorge man dafür, dass Sauerstoff keinen Zutritt hat! Um sich zu vermehren, braucht Hefe neben der Energie aus dem Zucker auch Stickstoff, Enzyme und Mineralien. Sie werden zum Aufbau neuer Eiweißstoffe benötigt und um die zahlreichen enzymatischen Reaktion in der Zelle durchführen zu können. Ein Beutel mit hochwertiger Turbohefe enthält all diese essentiellen Wachstumsbestandteile. Zusammengefasst nennt man sie "Hefenahrung". Neben Alkohol entsorgt Hefe weitere rund 1300 Stoffe, die wir als "unschön" bezeichnen können. Diese Stoffe lassen sich folgenden chemischen Kategorien zuordnen: |
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| * Höhere Alkohole (auch
Fuselöl genannt) * Ester * Karbonylverbindungen * Organische Säuren * Schwefelverbindungen. |
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| Alle privat oder industriell
durch Gärung hergestellten alkoholhaltigen Getränke enthalten diese unschönen
Stoffe. Sie sind gewissermaßen dafür verantwortlich, dass beispielsweise
brauner Rum wie brauner Rum oder Whisky wie Whisky schmeckt und riecht. Dennoch: der Schnapsbrenner mag diese unschönen Stoffe nicht. Sein Ziel ist ein geschmacklich neutraler, reiner Alkohol. Und er reinigt sein Destillat mit Aktivkohle. Aber auch die beste Aktivkohle kann größere Mengen an unschönen Stoffen nicht entfernen. Deshalb sollte vom Anfang an alles daran gesetzt werden, ihre Bildung zu unterbinden. Am besten gelingt das, indem man eine Packung mit hochwertiger Turbohefe von einem anerkannten Hersteller kauft. Der Hefestamm und die Hefenahrung haben nämlich den größten Einfluss, wenn es darum geht, die Bildung unschöner Stoffe so gering wie möglich zu halten. Weiter |
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