Der folgende Text ist das Ergebnis einer Literaturrecherche in verschiedenen Bibliotheken und im Internet. Er ist auch das Ergebnis aus zum Teil widersprüchlichen bzw. lückenhaften Informationen dieser Quellen. Bitte haben Sie daher Verständnis, dass die Anleitungen im folgenden nicht verbindlich sein können.
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Die Herstellung von Whisk(e)y wird in vier Schritten abgehandelt:
1. Umwandlung von Stärke in gärbare Zuckerarten
2. Gären
3. Brennen
4. Reifen

Die Mengenangaben sind für 20 bis 25 Liter Maische.

1. Umwandlung von Stärke in gärbare Zuckerarten
Die heute verfügbaren Hefen können Stärke nicht vergären. Die Stärke muss zuvor in kleinere Bruchstücke gespalten werden. Verantwortlich für diese Spaltung sind gewisse Eiweissstoffe, sog. Enzyme, hier besonders die Amylasen. Davon gibt es zwei Arten: alpha-Amylase und beta-Amylase. Letztere spaltet Stärke direkt in Malzzucker, erstere zunächst in Bruchstücke unterschiedlicher Größe, sog. Dextrine (nicht vergärbar) und erst nach längerer Zeit in Malzzucker. Aufgrund ihrer spaltenden Eigenschaften bewirken beide Amylasen eine Verflüssigung des Substrats, die beta-Amylase zudem eine unmittelbare Verzuckerung. Von praktischer Bedeutung (siehe Rast weiter unten) ist, dass die Amylasen ihre optimale Wirkung bei unterschiedlichen Temperaturen entfalten: beta-Amalyase bei 60-65 °C, alpha-Amylase bei 70-75 °C.

Ohne Amylasen daher kein Whisk(e)y. Dem Whisk(e)yhersteller bieten sich nun zwei Möglichkeiten: er kann sich Amylase im Handel besorgen oder er kann sie erzeugen. Die Erzeugung von Amylase erfolgt durch (künstliche) Keimung des Getreides. Dieser Prozess wird fachsprachlich Mälzen genannt; es kommt daher, weil bei dem Prozess Malz entsteht. Malz ist also künstlich gekeimtes Getreide. Es enthält hohe Gehalte an Amylase, vor allem beta-Amylase. Das Mälzen ist allerdings ein aufwendiger Prozess, für den Hobby-Bereich nicht unbedingt geeignet. Da ist es einfacher, sich die Amylase im Handel zu besorgen. Hier bieten sich wiederum zwei Möglichkeiten an: entweder kauft man sich die Amylase in Gestalt von Malz oder man besorgt sich den reinen Stoff (z.B. in Gestalt meines Komplettenzyms). Der Vorteil bei Malz ist, dass man dann natürlich die Stärke gleich mitgeliefert bekommt.

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