Nur gesundes und reifes Obst verwenden. Blätter und Stiele entfernen und Obst in warmen Wasser gründlich reinigen.
Beeren: Sie sollten zerquetscht werden.
Kernobst: In dünne Scheiben schneiden; Kerngehäuse und faule/unschöne Teile herausschneiden.
Steinobst: Zermatschen. Kerne nicht beschädigen, weil dann unerwünschte und sogar für die Gärung schädliche Stoffe freigesetzt werden.
Trockenobst: Größeres Obst in dünne Scheiben schneiden und dann alles 2 Stunden in lauwarmen Wasser aufweichen.
Das Arbeiten mit dem Obst zügig durchführen.
A. Rezept für ca. 25 Liter
A1. Herkömmliche Maische (ohne Zuckerbeigabe)
Einmaischen
1. Ca. 25-28 kg Obst wie oben beschrieben säubern, zerkleinern und in einen Gäreimer für mindestens 30 Liter geben.
2. Benutze Geräte mit Wasser säubern. Das Wasser mit in den Maischeeimer geben (maximal ein Drittel vom Fruchtbrei).
3. Pektinase der Maische aufstreuen und sorgfältig unterrühren (Dosierungsangabe des Herstellers beachten).
Hinweis: Pektinase entfaltet ihre maximale Wirkung bei 15-50 °C. Bei niedrigeren Maischetemperaturen sollte die Dosis um 50-100% erhöht werden.
4. Optional, aber empfohlen: pH-Wert der Maische mit Mostmilchsäure auf ca. 3,5 einstellen:
Hinweis: Die Ansäuerung bewirkt zweierlei:
● sie verhindert oder erschwert das Wachstum von Wildhefen und Bakterien
● sie verlangsamt die Gärung und fördert so die Aromaausbeute.
5. Pektinase für 2 Stunden einwirken lassen. Immer wieder umrühren. Nach 2 Stunden ein Teil der Maische durch ein Tuch in einen Messzylinder geben und mit einer Oechslewaage messen (optional). Ergebnis notieren.
6. Bei einer Temperatur der Maische von 20 bis 25 °C Turbohefe hinzufügen und sorgfältig unterrühren.
Dosierung der Turbohefe:
● Nr. 22616: 1 Päckchen
● andere Turbohefen (Nr. 22610 / 22615 / 22640 / 22665): 1/4 Päckchen
Hinweis zur Verwendung von 1/4 Päckchen: Für optimales Ergebnis muss gewährleistet sein, dass alle Bestandteile der Turbohefe in ihrem korrekten Verhältnis zueinander in der Viertelportion vorhanden sind. Geben Sie deswegen den Inhalt in einem Päckchen in eine Schüssel und vermischen Sie alles sorgfältig mit einem Löffel. Nehmen Sie dann 1/4 des Pulvers und geben es in die Maische. Den Rest des Pulvers geben Sie wieder in den Beutel zurück und verschließen diesen luftdicht. Legen Sie den Beutel zur Aufbewahrung in einen Kühlschrank. Der Inhalt ist nach dem Öffnen nur begrenzt haltbar (höchstens 3 Monate).
Gären
1. Nach der Beigabe der Turbohefe den Gäreimer dicht verschließen und Gärspund aufsetzen. Die Gärung beginnt in der Regel binnen 24 Std. Sie sollte bei einer Raumtemperatur von zwischen 17 und 20 °C durchgeführt werden.
Hinweise:
● Unter 15 °C besteht die Gefahr, dass die Gärung stecken bleibt.
● Bei über 20 °C ist die Gärung zu stürmisch; es gehen Aromen verloren und es werden vermehrt unerwünschte Gärnebenprodukte gebildet.
2. Alle 2-3 Tage Fruchtkuchen nach unten drücken und gut mit dem Saft vermischen.
3. Die Gärung ist nach 2-4 Wochen normalerweise abgeschlossen. Hinweise, dass die Gärung zu Ende ist, sind
● es blubbert nicht mehr (kein zuverlässiger Hinweis)
● die Maische ist klar bzw. beginnt, klar zu werden
● die im Abstand von 24 Stunden ausgeführte Kontrolle mit einer Oechslewaage ergibt konstante Werte im negativen Bereich.
Nach Gärende
● Beachten Sie bitte die gesetzlichen Bestimmungen.
● Es ist darauf zu achten, dass das Obst beim Brennen nicht anbrennt. Nehmen Sie entweder einen Brennkessel mit funktionierenden Anbrennschutz oder einen Doppelmantel-Kessel bzw einen Kessel, der nicht direkt sondern in einem Wasserbad erhitzt wird.
● Wenn Sie über keinen brauchbaren Anbrennschutz bzw. Doppelmantel-Kessel /kein Wasserbad verfügen, sollte das Obst vor dem Brennen abgetrennt und der Saft geklärt werden. Da das mit einem Aromaverlust verbunden ist, sollte wenn möglich die Obstmasse (oder frisches Obst) beim Brennen in einen Aromakorb gelegt werden.
● Bei Steinobst: Etwa 10% der Kerne mit in den Kessel geben.
● Der Abtrieb erfolgt zweckmäßig in einer Anlage ohne Steigrohr.
● Es muss zweimal gebrannt werden. Der erste Abtrieb erfolgt als Raubrand, der zweite mit sorgfältiger Trennung von Vor-, Mittel- und Nachlauf.
A2. Hochprozentige Maische (mit Zuckerbeigabe)
Einmaischen
1. Ca. 20 bis 25 kg Obst wie oben beschrieben säubern, zerkleinern und in einem Gäreimer für mindestens 30 Liter geben.
2. Benutze Geräte mit Wasser säubern. Das Wasser mit in den Maischeeimer geben (maximal ein Drittel vom Fruchtbrei).
3. Pektinase der Maische aufstreuen und sorgfältig unterrühren (Dosierungsangabe des Herstellers beachten).
Hinweis: Pektinase entfaltet ihre maximale Wirkung bei 15-50 °C. Bei niedrigeren Maischetemperaturen sollte die Dosis um 50-100% erhöht werden.
4. Optional, aber empfohlen: pH-Wert der Maische auf ca. 3,5 einstellen:
● mit Biogen M (22500)
● mit Mostmilchsäure (32500)
Hinweis: Die Ansäuerung bewirkt zweierlei:
● sie verhindert oder erschwert das Wachstum von Wildhefen und Bakterien
● sie verlangsamt die Gärung und fördert so die Aromaausbeute.
5. Pektinase für 2 Stunden einwirken lassen. Immer wieder umrühren. Nach 2 Stunden Zuckerbedarf der Maische ermitteln. Dazu ein Teil der Maische durch ein Tuch in einen Messzylinder geben und Mostgewicht mit einer Oechslewaage messen.
| Mostgewicht (Oechsle) |
Zuckerbedarf* Äpfel/Birnen |
Zuckerbedarf* Weintrauben/Beeren |
Zuckerbedarf* generell |
| 25 |
228 g |
255,5 g |
223 g |
| 30 |
218 g |
243 g |
210 g |
| 35 |
208 g |
230,5 g |
197 g |
| 40 |
198 g |
218 g |
184 g |
| 45 |
188 g |
205,5 g |
171 g |
| 50 |
178 g |
193 g |
158 g |
| 55 |
168 g |
180,5 g |
145 g |
| 60 |
158 g |
168 g |
132 g |
| 65 |
148 g |
155,5 g |
119 g |
| 70 |
138 g |
143 g |
106 g |
| 75 |
128 g |
130,5 g |
93 g |
| 80 |
118 g |
118 g |
80 g |
Hinweis: Anstelle aus der Tabelle abzulesen, können Sie den Zuckerbedarf auch grob wie folgt berechnen:
- bestimmen Sie zunächst das Mostgewicht wie oben beschrieben
- welches Mostgewicht möchten Sie erreichen?
- Bilden Sie die Differenz zu dem gewünschten Mostgewicht und multiplizieren Sie mit 2,6.
Beispiel:
gemessenes Mostgewicht: 60
gewünschtes Mostgewicht: 110
Differenz: 110-60 = 50
Zuckerbedarf: 50x2,6 = 130 g/l.
Zuckern
Es empfiehlt sich, die ermittelte Zuckermenge nicht auf einmal, sondern auf drei gleiche Portionen verteilt zeitlich getrennt hinzuzufügen: - Erste Zuckerbeigabe: ein Drittel der ermittelten Zuckermenge werden in die Maische gegeben und sorgfältig verrührt (ca. 30 Minuten; der Zucker muss vollständig gelöst sein).
- Die anderen beiden Drittel Zucker fügen Sie der Maische im Abstand von 4-5 Tagen hinzu bzw. spätestens dann, wenn die Gärung deutlich nachlässt.
Hinweis:
Damit die Hefe den Zucker vergären kann, muss er ganz aufgelöst sein.
1. Nach der ersten Zuckerbeigabe und nachdem der Zucker vollständig verrührt und aufgelöst ist, ein Päckchen (Nr. 22616) bzw. 1/4 Päckchen (Nr. 22610, 22615, 22640, 22660, 22665) Turbohefe der Maische (20-25 °C) aufstreuen und sorgfältig unterrühren. Gäreimer dicht verschließen und Gärspund aufsetzen. Die Gärung beginnt in der Regel binnen 24 Std. Sie sollte bei einer Raumtemperatur von zwischen 17 und 20 °C durchgeführt werden.
Hinweise:
● Bei Verwendung von 1/4 eines Päckchens Turbohefe: Für optimales Ergebnis muss gewährleistet sein, dass alle Bestandteile der Turbohefe in ihrem korrekten Verhältnis zueinander in der Viertelportion vorhanden sind. Geben Sie deswegen den Inhalt in einem Päckchen in eine Schüssel und vermischen Sie alles sorgfältig mit einem Löffel. Nehmen Sie dann 1/4 des Pulvers und geben es in die Maische. Den Rest des Pulvers geben Sie wieder in den Beutel zurück und verschließen diesen sorgfältig. Legen Sie den Beutel zur Aufbewahrung in einen Kühlschrank. Der Inhalt ist nach dem Öffnen nur begrenzt haltbar (höchstens 3 Monate).
● Unter 15 °C besteht die Gefahr, dass die Gärung stecken bleibt.
● Bei über 20 °C ist die Gärung zu stürmisch; es gehen Aromen verloren und es werden vermehrt unerwünschte Gärnebenprodukte gebildet.
2. Alle 2-3 Tage Fruchtkuchen nach unten drücken und gut mit dem Saft vermischen.
3. Die Gärung ist nach 2-4 Wochen normalerweise abgeschlossen. Hinweise, dass die Gärung zu Ende ist, sind
● es blubbert nicht mehr (kein zuverlässiger Hinweis)
● die Maische ist klar bzw. beginnt, klar zu werden
● die im Abstand von 24 Stunden ausgeführte Kontrolle mit einer Oechslewaage ergibt konstante Werte im negativen Bereich.
Nach Gärende
● Beachten Sie bitte die gesetzlichen Bestimmungen.
● Es ist darauf zu achten, dass das Obst beim Brennen nicht anbrennt. Nehmen Sie entweder einen Brennkessel mit funktionierenden Anbrennschutz oder einen Doppelmantel-Kessel bzw. einen Kessel, der nicht direkt sondern in einem Wasserbad erhitzt wird.
● Wenn Sie über keinen brauchbaren Anbrennschutz bzw. Doppelmantel-Kessel /kein Wasserbad verfügen, sollte das Obst vor dem Brennen abgetrennt und der Saft geklärt werden. Da das mit einem Aromaverlust verbunden ist, sollte wenn möglich die Obstmasse (oder frisches Obst) beim Brennen in einen Aromakorb gelegt werden.
● Bei Steinobst: Etwa 10% der Kerne mit in den Kessel geben.
● Der Abtrieb erfolgt zweckmäßig in einer Anlage ohne Steigrohr.
● Bei hochprozentigen (gezuckerten) Maischen reicht ein Abtrieb mit sorgfältiger Trennung von Vor-, Mittel- und Nachlauf.
B. Gären von größeren Maischen
Siehe die Anleitung für 25 Liter und nehmen Sie entsprechend mehr Obst, Turbohefe und Zucker (d.h. bei beispielsweise 100 Liter 4mal mehr Obst, Turbohefe und Zucker.
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