Der Gärvorgang
Bei der alkoholischen Gärung wird Zucker in Alkohol umgewandelt. Verantwortlich für diese Umwandlung zeichnet ein Lebewesen: die Hefen.
Den Gärvorgang muss man nicht verstehen, um einen guten Branntwein oder Likör herstellen zu können - es sei denn, man möchte experimentieren, größere Mengen vergären oder höhere Alkoholspiegel erzeugen. Dennoch bildet Wissen die Plattform für Verbesserungen. Wenn Sie dieses Dokument ganz lesen, werden Sie sogar mehr wissen als so mancher Besitzer eines Geschäfts für Kellereiartikel (außer jene, die es auch gelesen haben)!
Die Gärung aus Sicht der Hefe zu betrachten hilft, den Gärvorgang zu verstehen. Hefe ist ein Lebewesen, das den einzelnen Zellen in unserem Körper sehr ähnlich ist. Trockenhefen werden leicht wie Nährstoffe oder Zucker als "ein weiterer Bestandteil" betrachtet. Wie unwahr!
Hefen haben nur ein Ziel im Leben: sich zu vermehren. Sie tun es durch "Sprossung". Dabei wird eine Tochterzelle gebildet, die mit der Mutterzelle identisch ist. Sind Sauerstoff, Zucker, Stickstoff, Enzyme und Aminosäuren reichlich vorhanden, vermehrt sich Hefe alle 30 Minuten, so dass man bald einen Eimer voll davon hat! Ist kein Sauerstoff vorhanden, vermehrt sich Hefe wesentlich langsamer. Und man hat dann anstelle einen Eimer voll Alkohol.
Hefe konsumiert Zucker, wie beispielsweise Traubenzucker (Glukose). Traubenzucker ist eine Verbindung aus 6 Kohlenstoffatomen. Die Hefe spaltet die Kohlenstoffbindungen eine nach der anderen, wobei jedes Mal Energie freigesetzt wird. Diese nutzt die Hefe, um sich zu vermehren.
Ohne Sauerstoff kann Hefe nicht alle Bindungen spalten, so dass weniger Energie freigesetzt wird (und die Hefe sich nicht so schnell vermehren kann). Dabei entsteht als Abfall Alkohol. Möchte man daher Alkohol machen, so sorge man dafür, dass Sauerstoff keinen Zutritt hat!
Um sich zu vermehren, braucht Hefe neben der Energie aus dem Zucker auch Stickstoff, Enzyme und Mineralien. Sie werden zum Aufbau neuer Eiweißstoffe benötigt und um die zahlreichen enzymatischen Reaktion in der Zelle durchführen zu können. Ein Beutel mit hochwertiger Turbohefe enthält all diese essentiellen Wachstumsbestandteile. Zusammengefasst nennt man sie "Hefenahrung".
Neben Alkohol entsorgt Hefe weitere rund 1300 Stoffe, die wir als "unschön" bezeichnen können. Diese Stoffe lassen sich folgenden chemischen Kategorien zuordnen:
- Höhere Alkohole (auch Fuselöl genannt)
- Ester
- Karbonylverbindungen
- Organische Säuren
- Schwefelverbindungen
Alle privat oder industriell durch Gärung hergestellten alkoholhaltigen Getränke enthalten diese unschönen Stoffe. Sie sind gewissermaßen dafür verantwortlich, dass beispielsweise brauner Rum wie brauner Rum oder Whisky wie Whisky schmeckt und riecht.
Dennoch: der Schnapsbrenner mag diese unschönen Stoffe nicht. Sein Ziel ist ein geschmacklich neutraler, reiner Alkohol. Und er reinigt sein Destillat mit Aktivkohle. Aber auch die beste Aktivkohle kann größere Mengen an unschönen Stoffen nicht entfernen. Deshalb sollte vom Anfang an alles daran gesetzt werden, ihre Bildung zu unterbinden.
Am besten gelingt das, indem man eine Packung mit hochwertiger Turbohefe von einem anerkannten Hersteller kauft. Der Hefestamm und die Hefenahrung haben nämlich den größten Einfluss, wenn es darum geht, die Bildung unschöner Stoffe so gering wie möglich zu halten.
Viele Turbohefen in meinem Angebot werden von der Gert Strand AB, Malmö, Schweden, hergestellt. Die Gert Strand AB ist bestrebt, nur Spitzenqualität herzustellen. Und sie war von Anfang an dabei. Das Produkt "Superjästen" der Gert Strand AB war die weltweit erste Turbo-Reinzuchthefe.
Die Gert Strand AB ist seit 1974 im Geschäft. Viele der Erfindungen für den Schnapsbrenner stammen von ihr, z.B. Turbohefen, Filtration durch Aktivkohle in einem Rohr (März 2000 weiter verbessert), aromatisierte Eichenspäne und vieles mehr. Die Gert Strand AB kennt, handelt und spricht mit weltweit anerkannten Experten für Gärung, Hefenahrung und Turbohefen. Nachfolgend finden Sie einige Einzelheiten über die Turbohefen der Gert Strand AB:
Die Hefestämme werden speziell mit Hinblick auf Brennereien gezüchtet. Sie sind natürlich und nicht genetisch manipuliert. Mit Backhefe haben sie nichts gemein. Die Stämme wurden außerdem unter sterilen Bedingungen gezüchtet, um sicherzustellen, dass keine Bakterien vorhanden sind, die Fehlgärungen mit Bildung unschöner Stoffe und verringerter Alkoholausbeute erzeugen könnten.
Die mit den Prestige Turbohefen vergorenen Zuckermaischen sind so rein, dass sie als Basis für Likör verwendet werden können.
Viele Hefen vertragen es nicht, wenn aller Zucker auf einmal hinzugefügt wird. Sie müssen mit Zucker quasi gefüttert werden. Die Turbohefen der Gert Strand AB vertragen anfängliche Zuckerkonzentrationen von bis zu 160 Grad Oechsle.
Bei solch hohen Zuckerkonzentrationen kann allerdings kein absolut trockener Wein hergestellt werden, weil zuvor der für die Hefe schädliche Alkoholgehalt erreicht wird.
Bei Melasse, die meistens nur ca. 50% vergärbaren Zucker enthält, ist die Situation eine andere. Dank der guten Zuckerverträglichkeit meiner Turbohefen, können sie ohne Schaden zu nehmen bei anfänglich hohen Melassekonzentrationen eingesetzt werden und diese zu einem guten, trockenen Wein vergären.
Es gibt Turbohefen, die einfache Zucker wie Fruktose und Glukose reiner und besser vergären, als die in gewöhnlichen Haushaltszucker enthaltene, komplexere Saccharose (Rohrzucker). Der Kunde wird so genötigt, diese teuren Zucker zu kaufen. Meine Turbohefen vergären gewöhnlichen, billigen Haushaltszucker mit der gleichen Schnelligkeit und Reinheit wie die einfachen, teuren Zucker.
Im Zusammenhang mit der Gärung müssen wir zwischen drei Temperaturen trennen:
1: Der Raumtemperatur
2: Der Temperatur in der Gärmaische
3: Der für Hefe unverträglichen (letalen) Temperatur
Weil bei der Gärung Wärme entwickelt wird, ist die Temperatur in der Gärmaische höher als die Raumtemperatur. Der Unterschied ist umso größer, je mehr Maische vergoren wird. Bei hohen Temperaturen stirbt die Hefe - in Abwesenheit von Alkohol bei 40 °C. Diese für Hefe "letale" Temperatur sinkt mit steigendem Alkoholgehalt, bei beispielsweise 14%vol. auf 33 °C und bei 20%vol. sogar auf 24 °C.
Vorausgesetzt, die Gärtemperatur wird immer unter 30 °C gehalten, (24 °C bei sehr hohem Alkoholgehalt), nimmt die Hefe keinen Schaden. Bei Maischen bis 25 Liter ist das ziemlich einfach.
Sollen aber größere Maischen vergoren werden, dann ist es nicht ganz so einfach. Man muss dann entweder die Wärmeentwicklung bremsen, indem man die Hefe in Portionen und zeitlich getrennt hinzufügt oder die Dosis reduziert (die Gärzeit verdoppelt oder verdreifacht sich allerdings) oder man muss die Maische kühlen, indem man, beispielsweise, nach 12 Stunden 5 Liter-Eisbeutel in die Maische taucht. Die Verpackungen der Hefen "Black Label" und "Prestige Batch" sind auf das angesprochene Temperaturproblem hin zugeschnitten. Sie können bis zu einem Maischevolumen von 200 Liter "addiert" werden, d.h. 1 Beutel auf 25 Liter, 2 Beutel auf 50 Liter usw. bis 8 Beutel auf 200 Liter. Ab 200 Liter Maische muss entweder gekühlt oder die Zahl der Beutel reduziert werden (z.B. 15 statt 24 Beutel auf 600 Liter).
Die Kühlung mit Eisbeuteln funktioniert immer. Die Zügelung der Gärung durch Manipulation der Hefedosis funktioniert nicht immer.
Für Hefe unverträgliche Temperaturen in der Gärmaische
Meine Turbohefen sind außergewöhnlich Temperaturverträglich. Die nachfolgend aufgeführten Letaltemperaturen gelten für meine Turbohefen. Sie sind auf die Turbohefen anderer Hersteller nicht ohne weiteres übertragbar.
Prestige Batch Turbo (Art.-Nr.: 22660) und Black Label Turbo
(Art.-Nr.: 22665)
Diese Turbo-Reinzuchthefen sind für die Erzeugung eines Alkoholgehalts von mindestens 14%vol. vorgesehen.
11%vol. 35 °C
12%vol. 34,5 °C
13%vol. 34 °C
14%vol. 33,5 °C
15%vol. 33 °C
16%vol. 29 °C
16,5%vol. 22 °C
Prestige 8 kg Turbo (Art.-Nr.: 22640), Brennerei-Turbohefe (Art.-Nr.: 22610) und Turbohefe für Pot-Still Brenner (Art.-Nr.: 22615)
Mit diesen Turbohefen kann ein Alkoholgehalt von mindestens 18%vol. erzeugt werden.
11%vol. 35 °C
12%vol. 34,5 °C
13%vol. 34 °C
14%vol. 33,5 °C
15%vol. 33 °C
16%vol. 32 °C
17%vol. 31 °C
18%vol. 30 °C
19%vol. 27 °C
20%vol. 24 °C
21%vol. 18 °C
Meine Turbohefen sind Temperatur- und alkoholverträgliche Turbohefen
Eine hochwertige Turbohefe sollte in der Lage sein, auch bei nicht idealen Temperaturen binnen kurzer Zeit eine Zuckerlösung auf einen Alkoholgehalt von 14 bis 18%vol. zu vergären. Außerdem muss eine hochwertige Turbohefe die Bildung unschöner Begleitaromen weitgehend unterbinden.
Mit meinen temperaturverträglichen Turbohefen
Prestige Batch Turbo (Art.-Nr.: 22660) und
Black Label Turbo (Art.-Nr.: 22665)
wird ein Alkoholgehalt von 14%vol. in nur 2-5 Tagen erzeugt. Die Black Label Turbohefe erzeugt den etwas reineren Alkohol.
Dosierung: 1 Beutel Turbohefe + 6 kg Zucker auf 25 Liter (bis 8 Beutel + 48 kg Zucker auf 200 Liter). Auch größere Maischen können bei entsprechender Reduzierung der Hefedosis vergoren werden.
Mit meinen alkoholverträglichen Turbohefen
Prestige 8 kg Turbo (Art.-Nr.: 22640) und
Brennerei-Turbo (Art.-Nr.: 22610)
wird ein Alkoholgehalt von 18%vol. in nur 7-10 Tagen erreicht.
Dosierung: 1 Beutel Hefe + 8 kg Zucker auf 25 Liter.
Ich empfehle, mit diesen Turbohefen höchstens 25 Liter zu vergären, es sei denn, Sie haben die Gärtemperatur gut im Griff.
Turbohefen der neuen Generation
Prestige Turbo Pure 24h (Art.-Nr.: 22680) und
Prestige Turbo Pure 48 h (Art.-Nr.: 22685)
Diese neu entwickelten, außergewöhnlichen Turbohefen zeichnen sich durch eine bisher nicht erreichte reine und schnelle Gärung aus: die Turbo Pure 24h gärt auf 14%vol. in 1-2 Tagen, die Turbo Pure 48h auf 18%vol. in 4-5 Tagen! Optimal entfalten diese Hefen Ihre Leistung bei Zuckermaischen bis 25 Liter.
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