Alles über Turbohefen

Der Gärvorgang


Bei der alkoholischen Gärung wird Zucker in Alkohol umgewandelt. Verantwortlich für diese Umwandlung zeichnet ein Lebewesen: die Hefen.

 
Den Gärvorgang muss man nicht verstehen, um einen guten Branntwein oder Likör herstellen zu können - es sei denn, man möchte experimentieren, größere Mengen vergären oder höhere Alkoholspiegel erzeugen. Dennoch bildet Wissen die Plattform für Verbesserungen. Wenn Sie dieses Dokument ganz lesen, werden Sie sogar mehr wissen als so mancher Besitzer eines Geschäfts für Kellereiartikel (außer jene, die es auch gelesen haben)!

 
Die Gärung aus Sicht der Hefe zu betrachten hilft, den Gärvorgang zu verstehen. Hefe ist ein Lebewesen, das den einzelnen Zellen in unserem Körper sehr ähnlich ist. Trockenhefen werden leicht wie Nährstoffe oder Zucker als "ein weiterer Bestandteil" betrachtet. Wie unwahr!

 
Hefen haben nur ein Ziel im Leben: sich zu vermehren. Sie tun es durch "Sprossung". Dabei wird eine Tochterzelle gebildet, die mit der Mutterzelle identisch ist. Sind Sauerstoff, Zucker, Stickstoff, Enzyme und Aminosäuren reichlich vorhanden, vermehrt sich Hefe alle 30 Minuten, so dass man bald einen Eimer voll davon hat! Ist kein Sauerstoff vorhanden, vermehrt sich Hefe wesentlich langsamer. Und man hat dann anstelle einen Eimer voll Alkohol.

 
Hefe konsumiert Zucker, wie beispielsweise Traubenzucker (Glukose). Traubenzucker ist eine Verbindung aus 6 Kohlenstoffatomen. Die Hefe spaltet die Kohlenstoffbindungen eine nach der anderen, wobei jedes Mal Energie freigesetzt wird. Diese nutzt die Hefe, um sich zu vermehren.

 
Ohne Sauerstoff kann Hefe nicht alle Bindungen spalten, so dass weniger Energie freigesetzt wird (und die Hefe sich nicht so schnell vermehren kann). Dabei entsteht als Abfall Alkohol. Möchte man daher Alkohol machen, so sorge man dafür, dass Sauerstoff keinen Zutritt hat!

 
Um sich zu vermehren, braucht Hefe neben der Energie aus dem Zucker auch Stickstoff, Enzyme und Mineralien. Sie werden zum Aufbau neuer Eiweißstoffe benötigt und um die zahlreichen enzymatischen Reaktion in der Zelle durchführen zu können. Ein Beutel mit hochwertiger Turbohefe enthält all diese essentiellen Wachstumsbestandteile. Zusammengefasst nennt man sie "Hefenahrung".

 
Neben Alkohol entsorgt Hefe weitere rund 1300 Stoffe, die wir als "unschön" bezeichnen können. Diese Stoffe lassen sich folgenden chemischen Kategorien zuordnen:                    

- Höhere Alkohole (auch Fuselöl genannt)

- Ester

- Karbonylverbindungen

- Organische Säuren

- Schwefelverbindungen

                                  
Alle privat oder industriell durch Gärung hergestellten alkoholhaltigen Getränke enthalten diese unschönen Stoffe. Sie sind gewissermaßen dafür verantwortlich, dass beispielsweise brauner Rum wie brauner Rum oder Whisky wie Whisky schmeckt und riecht.

 
Dennoch: der Schnapsbrenner mag diese unschönen Stoffe nicht. Sein Ziel ist ein geschmacklich neutraler, reiner Alkohol. Und er reinigt sein Destillat mit Aktivkohle. Aber auch die beste Aktivkohle kann größere Mengen an unschönen Stoffen nicht entfernen. Deshalb sollte vom Anfang an alles daran gesetzt werden, ihre Bildung zu unterbinden.

 
Am besten gelingt das, indem man eine Packung mit hochwertiger Turbohefe von einem anerkannten Hersteller kauft. Der Hefestamm und die Hefenahrung haben nämlich den größten Einfluss, wenn es darum geht, die Bildung unschöner Stoffe so gering wie möglich zu halten.

 

Meine Turbohefen und ihre Vorteile


Viele Turbohefen in meinem Angebot werden von der Gert Strand AB, Malmö, Schweden, hergestellt. Die Gert Strand AB ist bestrebt, nur Spitzenqualität herzustellen. Und sie war von Anfang an dabei. Das Produkt "Superjästen" der Gert Strand AB war die weltweit erste Turbo-Reinzuchthefe.

 
Die Gert Strand AB ist seit 1974 im Geschäft. Viele der Erfindungen für den Schnapsbrenner stammen von ihr, z.B. Turbohefen, Filtration durch Aktivkohle in einem Rohr (März 2000 weiter verbessert), aromatisierte Eichenspäne und vieles mehr. Die Gert Strand AB kennt, handelt und spricht mit weltweit anerkannten Experten für Gärung, Hefenahrung und Turbohefen. Nachfolgend finden Sie einige Einzelheiten über die Turbohefen der Gert Strand AB:

 

Reinzucht-Hefestämme


Die Hefestämme werden speziell mit Hinblick auf Brennereien gezüchtet. Sie sind natürlich und nicht genetisch manipuliert. Mit Backhefe haben sie nichts gemein. Die Stämme wurden außerdem unter sterilen Bedingungen gezüchtet, um sicherzustellen, dass keine Bakterien vorhanden sind, die Fehlgärungen mit Bildung unschöner Stoffe und verringerter Alkoholausbeute erzeugen könnten.

 
Die mit den Prestige Turbohefen vergorenen Zuckermaischen sind so rein, dass sie als Basis für Likör verwendet werden können.

 

Osmotolerante Hefestämme (hohe Zuckerverträglichkeit)


Viele Hefen vertragen es nicht, wenn aller Zucker auf einmal hinzugefügt wird. Sie müssen mit Zucker quasi gefüttert werden. Die Turbohefen der Gert Strand AB vertragen anfängliche Zuckerkonzentrationen von bis zu 160 Grad Oechsle.

Bei solch hohen Zuckerkonzentrationen kann allerdings kein absolut trockener Wein hergestellt werden, weil zuvor der für die Hefe schädliche Alkoholgehalt erreicht wird.

Bei Melasse, die meistens nur ca. 50% vergärbaren Zucker enthält, ist die Situation eine andere. Dank der guten Zuckerverträglichkeit meiner Turbohefen, können sie ohne Schaden zu nehmen bei anfänglich hohen Melassekonzentrationen eingesetzt werden und diese zu einem guten, trockenen Wein vergären.

 

Saccharose-verträgliche Turbohefen


Es gibt Turbohefen, die einfache Zucker wie Fruktose und Glukose reiner und besser vergären, als die in gewöhnlichen Haushaltszucker enthaltene, komplexere Saccharose (Rohrzucker). Der Kunde wird so genötigt, diese teuren Zucker zu kaufen. Meine Turbohefen vergären gewöhnlichen, billigen Haushaltszucker mit der gleichen Schnelligkeit und Reinheit wie die einfachen, teuren Zucker.

 

Turbohefen und Temperatur


Im Zusammenhang mit der Gärung müssen wir zwischen drei Temperaturen trennen:

1: Der Raumtemperatur

2: Der Temperatur in der Gärmaische

3: Der für Hefe unverträglichen (letalen) Temperatur

 

Weil bei der Gärung Wärme entwickelt wird, ist die Temperatur in der Gärmaische höher als die Raumtemperatur. Der Unterschied ist umso größer, je mehr Maische vergoren wird. Bei hohen Temperaturen stirbt die Hefe - in Abwesenheit von Alkohol bei 40 °C. Diese für Hefe "letale" Temperatur sinkt mit steigendem Alkoholgehalt, bei beispielsweise 14%vol. auf 33 °C und bei 20%vol. sogar auf 24 °C.

 
Vorausgesetzt, die Gärtemperatur wird immer unter 30 °C gehalten, (24 °C bei sehr hohem Alkoholgehalt), nimmt die Hefe keinen Schaden. Bei Maischen bis 25 Liter ist das ziemlich einfach.

 
Sollen aber größere Maischen vergoren werden, dann ist es nicht ganz so einfach. Man muss dann entweder die Wärmeentwicklung bremsen, indem man die Hefe in Portionen und zeitlich getrennt hinzufügt oder die Dosis reduziert (die Gärzeit verdoppelt oder verdreifacht sich allerdings) oder man muss die Maische kühlen, indem man, beispielsweise, nach 12 Stunden 5 Liter-Eisbeutel in die Maische taucht. Die Verpackungen der Hefen "Black Label" und "Prestige Batch" sind auf das angesprochene Temperaturproblem hin zugeschnitten. Sie können bis zu einem Maischevolumen von 200 Liter "addiert" werden, d.h. 1 Beutel auf 25 Liter, 2 Beutel auf 50 Liter usw. bis 8 Beutel auf 200 Liter. Ab 200 Liter Maische muss entweder gekühlt oder die Zahl der Beutel reduziert werden (z.B. 15 statt 24 Beutel auf 600 Liter).

Die Kühlung mit Eisbeuteln funktioniert immer. Die Zügelung der Gärung durch Manipulation der Hefedosis funktioniert nicht immer.

 


Für Hefe unverträgliche Temperaturen in der Gärmaische


Meine Turbohefen sind außergewöhnlich Temperaturverträglich. Die nachfolgend aufgeführten Letaltemperaturen gelten für meine Turbohefen. Sie sind auf die Turbohefen anderer Hersteller nicht ohne weiteres übertragbar.

 
Prestige Batch Turbo (Art.-Nr.: 22660) und Black Label Turbo

(Art.-Nr.: 22665)

Diese Turbo-Reinzuchthefen sind für die Erzeugung eines Alkoholgehalts von mindestens 14%vol. vorgesehen.

 

11%vol.            35 °C

12%vol.            34,5 °C

13%vol.            34 °C

14%vol.            33,5 °C

15%vol.            33 °C

16%vol.            29 °C

16,5%vol.         22 °C

                                                                      

Prestige 8 kg Turbo (Art.-Nr.: 22640), Brennerei-Turbohefe (Art.-Nr.: 22610) und Turbohefe für Pot-Still Brenner (Art.-Nr.: 22615)

Mit diesen Turbohefen kann ein Alkoholgehalt von mindestens 18%vol. erzeugt werden.

                                              

11%vol.            35 °C

12%vol.            34,5 °C

13%vol.            34 °C

14%vol.            33,5 °C

15%vol.            33 °C

16%vol.            32 °C

17%vol.            31 °C

18%vol.            30 °C

19%vol.            27 °C

20%vol.            24 °C

21%vol.            18 °C

 

Meine Turbohefen sind Temperatur- und alkoholverträgliche Turbohefen


 
Was zeichnet eine hochwertige Turbohefe aus?


Eine hochwertige Turbohefe sollte in der Lage sein, auch bei nicht idealen Temperaturen binnen kurzer Zeit eine Zuckerlösung auf einen Alkoholgehalt von 14 bis 18%vol. zu vergären. Außerdem muss eine hochwertige Turbohefe die Bildung unschöner Begleitaromen weitgehend unterbinden.

 
Mit meinen temperaturverträglichen Turbohefen

 
Prestige Batch Turbo (Art.-Nr.: 22660) und

Black Label Turbo (Art.-Nr.: 22665)

 

wird ein Alkoholgehalt von 14%vol. in nur 2-5 Tagen erzeugt. Die Black Label Turbohefe erzeugt den etwas reineren Alkohol.

Dosierung: 1 Beutel Turbohefe + 6 kg Zucker auf 25 Liter (bis 8 Beutel + 48 kg Zucker auf 200 Liter). Auch größere Maischen können bei entsprechender Reduzierung der Hefedosis vergoren werden.

 

Mit meinen alkoholverträglichen Turbohefen

 
Prestige 8 kg Turbo (Art.-Nr.: 22640) und

Brennerei-Turbo (Art.-Nr.: 22610)

 

wird ein Alkoholgehalt von 18%vol. in nur 7-10 Tagen erreicht.

Dosierung: 1 Beutel Hefe + 8 kg Zucker auf 25 Liter.

 

Ich empfehle, mit diesen Turbohefen höchstens 25 Liter zu vergären, es sei denn, Sie haben die Gärtemperatur gut im Griff.

 
Turbohefen der neuen Generation

 
Prestige Turbo Pure 24h (Art.-Nr.: 22680) und

Prestige Turbo Pure 48 h (Art.-Nr.: 22685)

 
Diese neu entwickelten, außergewöhnlichen Turbohefen zeichnen sich durch eine bisher nicht erreichte reine und schnelle Gärung aus: die Turbo Pure 24h gärt auf 14%vol. in 1-2 Tagen, die Turbo Pure 48h auf 18%vol. in 4-5 Tagen! Optimal entfalten diese Hefen Ihre Leistung bei Zuckermaischen bis 25 Liter.

 
Obstschnapshefe
(Turbohefe für Pot Still Brenner)


Ziel der Destillation mittels eines Steigrohrs ist die Herstellung eines möglichst reinen, geschmacksneutralen Alkohols. Ziel der Destillation aus einem Pot Still (der Brennblase) ist die Herstellung eines möglichst aromatischen Alkohols (wie Obstbrände, Whisky, Grappa). Dabei wird eine vergorene Maische aus Wasser, Zucker und Obst gebrannt. Und weil direkt aus der Brennblase, ohne Steigrohr, destilliert wird, können die Obstaromen in der Maische dem Alkohol ungehindert folgen.

 

Turbohefe für Pot Still Brenner (Art.-Nr.: 22615)

Die Gert Strand AB hat eine Reinzuchthefe für die Gärung von hochgradigen Obstmaischen entwickelt, die anschließend mit einem Pot Still gebrannt werden. Im Vergleich zu Weinhefen und anderen Hefen wird mit dieser Turbohefe ein höherer Alkoholgehalt in der Maische erhalten und damit die Voraussetzung für eine hohe Aromaausbeute geschaffen. Um das zu erreichen, müssen der pH-Wert der Flüssigkeit während der Gärung erhöht und die Gärtemperatur kontrolliert werden.

 

Hefestamm

Die Grundlage für meine Turbohefe für Pot Still Brenner bildet ein authentischer und reiner (bakterienfreier) Weinhefestamm, der bei der Herstellung von Obstbränden eine weit verbreitete Anwendung hat. Der Stamm wird unter sterilen Bedingungen (mit den damit verbundenen, höheren Produktionskosten) gezüchtet um sicherzustellen, dass keine Bakterien vorhanden sind, die sonst die Qualität und Ausbeute des erzeugten Alkohols beeinträchtigen könnten.

 

pH-Wert in der Maische

Die Hefen anderer Hersteller sind nicht immer frei von Bakterien. Um einem Wachstum von Bakterien vorzubeugen, muss bei Einsatz dieser Hefen die Maische sicherheitshalber auf einen pH-Wert von ca. 3 angesäuert werden. In der Regel wird das durch Zugabe von Milch- oder Zitronensäure erreicht.

 
Bei meiner Turbohefe für Pot Still Brenner ist diese Ansäuerung der Maische nicht erforderlich. Diese Hefe arbeitet sehr gut über einen pH-Bereich von 3,8 bis 5. Optimal arbeitet sie zwischen pH 4,5 und 5. (Diesen pH-Bereich erhält man durch Zugabe von 1/4 Teelöffel Kalk pro Kilo Obst). Im Unterschied zu einem pH-Wert=3 erfolgt eine raschere Angärung und ein zügigerer Gärverlauf bis zu einem Alkoholgehalt von 18%vol. (was wiederum bewirkt, dass mehr Aroma aus dem Obst extrahiert wird).

Bei einem Alkoholgehalt von 18%vol. in der Maische erübrigt sich das sonst bei Maischen mit niedrigerem Alkoholgehalt notwendige, zweimalige Brennen. Mit nur einem Abtrieb wird ein zumindest gleichwertiges, meist sogar besseres Ergebnis erzielt.

Die Gärtemperatur beeinflusst Qualität des gebildeten Alkohols

Bei der Gärung werden neben den erwünschten Obstaromen auch unerwünschte (unschöne) Begleitaromen gebildet. Meine Turbohefe für Pot Still Brenner gärt möglichst aromaschonend und bildet wenig unschöne Begleitaromen - vorausgesetzt, dass die Gärung bei einer Raumtemperatur von 17 bis 20 °C durchgeführt wird. Bei höheren Temperaturen kommt es vermehrt zur Bildung unerwünschter Stoffe und außerdem zu einem zunehmend stürmischen Verlauf der Gärung. Dabei gehen viele wertvolle Aromen verloren. Diese entweichen zusammen mit dem Kohlendioxid über den Gärspund.

 

Geschmack und Destillation

Damit sich das Obstaroma maximal entfalten kann, werden Verflüssiger wie das Enzym Pektinase der Maische vor der Gärung hinzugefügt. Pektinasen arbeiten am besten bei 40 °C - 50 °C. Bei Temperaturen über 55 °C werden sie zerstört.

 

Pektinasen spalten das Pektin der Zellwände von Obst, so dass die Obstaromen freigesetzt werden. Bei der Erzeugung von Grappa ist es oft sinnvoll, dem abgepressten Trester Pektinasen hinzuzufügen, auch wenn diese bereits beim Pressen der Trauben hinzugefügt worden sind. Dadurch kann das Aroma der Maische gesteigert werden.

 

Beim Brennen ist unbedingt darauf zu achten, dass das Obst nicht anbrennt. Man erhitzt den Brennkessel entweder in einem Wasserbad oder man verwendet einen verlässlichen Anbrennschutz. Verfügt man über keines, sollte man vor dem Brennen das Obst abtrennen und den Wein klären. Die Obstmasse (oder frisches Obst) gibt man dann während dem Brennen in einen Aromakorb.

 

 

 

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