Stärkehaltige Materialien (Getreide, Kartoffeln, Topinambur, Reis) enthalten im Unterschied zu Obst keinen gärbaren Zucker, wohl aber den Baustein dafür, nämlich Stärke. Stärke ist der wichtigste Reservenährstoff der Pflanzen. Dort wird es in Form von Körner gelagert. Um aus den Stärkekörnern den für die Gärung erforderlichen Zucker zu machen, muss die Stärke zunächst freigesetzt, dann verflüssigt und schließlich verzuckert werden. Das Einmaischen stärkehaltiger Materialien umfasst daher folgende vier Schritte:
Schroten (bei Getreide) bzw. Schnetzeln etc. (Kartoffeln, Topinambur)
Verkleistern
Verflüssigen
Verzuckern
Schroten, Schnetzeln
Bei diesem Arbeitsschritt wird das Material zerkleinert.
Verkleistern
Die Stärke muss, ehe sie verzuckert werden kann, aus den Stärkekörnern freigesetzt und verflüssigt werden. Beides erreicht man durch Erhitzen. Beim Erhitzen quellen die Stärkekörner bis sie schließlich platzen und die Stärke freigesetzt wird. Man spricht auch vom Verkleistern. Die für die Verkleisterung erforderliche Temperatur ist ja nach Material unterschiedlich:
Roggen: 60-65 °C
Gerste: 53-58 °C
Weizen: 65-70°C
Hirse: 80-92 °C
Reis: 70-90 °C
Mais: 70-105 °C
Kartoffeln 95-100 °C
Topinambur 95-100 °C
In der Praxis wird Wasser mit dem zerkleinerten Material auf die Verkleisterungstemperatur gebracht und unter ständigem Rühren (Anbrenngefahr!) 30 bis 60 Minuten bei der Verkleisterungstemperatur behandelt. Die freigesetzte Stärke kann mit Jod nachgewiesen werden (Blaufärbung).
Verflüssigen
Bei diesem Arbeitsschritt wird die Stärke in kleinere Bruchstücke zerlegt. Dies erfolgt mit Hilfe des Enzyms alpha-Amylase. Amylase spaltet die Stärke zunächst in Dextrine und, bei längerer Einwirkung, in Malzzucker.
Alpha-Amylase wird der Maische entweder als reines Enzym (beispielsweise in meinem Komplettenzym, Art.-Nr. 21325, enthalten) oder als Bestandteil von Malz hinzugefügt. Das Malz kann man entweder kaufen oder sich selber durch Mälzen von Getreide herstellen.
Bei der Wahl sollte die Art des Alkohols, der erzeugt werden soll eine Rolle spielen. Will man eine Art Agraralkohol/Primasprit (ein nahezu geschmackloser Alkohol) erzeugen, dann nimt man einfach das reine Enzym. Soll der Alkohol nach etwas schmecken (Whisky z.B.) dann nimmt man eher Malz.
Verzuckern
Dextrine können im Unterschied zu Malzzucker nicht vergoren werden. Abhilfe schafft das Enzym Amyloglukosidase (auch Glukoamylase genannt): sie spaltet die Dextrine (und den Malzzucker) in Traubenzucker (Glukose).
Hinweis:
Amylase und Amyloglukosidase haben unterschiedliche Temperatur- und pH-Optima. Sie werden daher im industriellen Bereich nicht gleichzeitig sondern nacheinander eingesetzt. Für den Hobbygebrauch ist der gleichzeitige Einsatz in Form meines Produkts Komplettenzym (Artikelnummer 21325) ausreichend.
Wieviel Zucker Sie erhalten hängt letztlich vom Gehalt an Stärke ab. Dieser ist je nach Material unterschiedlich. Die folgenden Angaben sind Richtwerte. Sie können von Fall zu Fall schwanken.
Roggen: 54-57%
Gerste: 50-60%
Weizen: 60-70%
Reis: 70-80%
Mais: 60-75%
Kartoffeln 16-24%
Topinambur 16-18%
