Fruchtwein mittels Saftgärung
Grundsätzlich werden Früchte mit einer Saft- oder Maischegärung vergoren. Zur Saftgärung eignen sich Früchte mit einem hohen Anteil an Wasser; mittels Maischegärung werden mit Vorteil eher trockene Früchte vergoren bzw. (analog der Herstellung von Rotwein) wenn der Farbstoff aus den Fruchtschalen in den Wein übergehen soll.
Die Bereitung von Fruchtwein umfasst folgende Arbeitsschritte:
Vorarbeiten
Nur gesundes und reifes Obst verwenden. Blätter und Stiele entfernen und Obst in warmen Wasser gründlich reinigen.
Beeren: Sie sollten zerquetscht werden.
Kernobst: In dünne Scheiben schneiden, Gehäuse und faule/unschöne Teile herausschneiden.
Steinobst: Zermatschen. Kerne nicht beschädigen, weil dann unerwünschte und sogar für die Gärung schädliche Stoffe freigesetzt werden.
Trockenobst: Größeres Obst in dünne Scheiben schneiden und dann alles 2 Stunden in lauwarmen Wasser aufweichen.
Hinweise
- Das Arbeiten mit dem Obst zügig durchführen.
- Die Menge Obst entnehmen Sie bitte dem Rezept für Fruchtwein.
Einmaischen
Das Obst wie oben beschrieben säubern, zerkleinern und in einen Gäreimer geben. Benutze Geräte mit etwas Wasser säubern. Das Wasser mit in den Maischeeimer geben.
Abbau von Pektinen
Pektinase der Maische aufstreuen und sorgfältig unterrühren (Dosierungsangaben beachten).
Hinweis: Pektinase entfaltet ihre maximale Wirkung bei 15-50 °C. Bei niedrigeren Maischetemperaturen sollte die Dosis um 50-100% erhöht werden.
Sofern nichts anderes angegeben, Pektinase für 2 Stunden einwirken lassen. Immer wieder umrühren.
Abpressen
Dazu nehmen Sie entweder eine Handpresse (teuer) oder: geben Sie die Maische über ein Tuch in einen neuen Gäreimer. Abschließend den Filterkuchen im Tuch möglichst vollständig auspressen. Dazu wird das Tuch an seinen vier Ecken verknotet und mit einem Stock fest zugedreht.
Maßnahmen gegen Fehlgärungen
Kaliumdisulfit (Dosierungsangaben beachten) dem Saft aufstreuen und sorgfältig unterrühren.
Zucker- und Säuregehalt überprüfen und ggf. korrigieren
Für einen harmonischen Wein müssen der Alkohol- und Säuregehalt ein harmonisches Verhältnis haben. Defizite in der einen oder anderen Richtung müssen vor der Gärung korrigiert werden. Dazu gibt es zwei Möglichkeiten. Entweder orientieren Sie sich an den Angaben in den Rezepten oder Sie verlassen sich auf eigens durchgeführte Messungen.
Wenn Sie sich an die Rezepte halten, dann werden Sie die dort empfohlenen Korrekturen jetzt vornehmen, das heißt dem Saft ggf. Milchsäure hinzufügen und die erste Zuckerung durchführen (die restlichen zwei führen Sie wie weiter unten beschrieben durch; siehe den folgenden Abschnitt).
Gären
Nachdem Säuregehalt und Mostgewicht des Safts optimal eingestellt sind, wird die Gärung durch Zugabe von Turbohefe bzw. Hefenährsalz und Weinhefe eingeleitet. Die Turbohefe wird der Maische aufgestreut und sofort sorgfältig untergerührt. Bei Weinhefe wird zunächst das Hefenährsalz der Maische sorgfältig untergerührt. Als nächstes wird (sofern vom Hersteller nichts anderes angegeben) die Weinhefe der Maische aufgestreut und nach 15 Minuten sorgfältig untergerührt.
Dann wird der Gäreimer dicht verschlossen und ein Gärspund angebracht. Die Gärung beginnt in der Regel binnen 24 Std. Sie sollte bei einer Raumtemperatur von 15 bis 20 °C durchgeführt werden.
Hinweise:
· Unter 15 °C besteht die Gefahr, dass die Gärung stecken bleibt.
· Bei über 20 °C ist die Gärung zu stürmisch; es gehen Aromen verloren und es werden vermehrt unerwünschte Gärnebenprodukte gebildet.
Im Abstand von jeweils 3-5 Tagen (bzw. spätestens wenn die Gärung deutlich nachlässt) werden ggf. die restlichen beiden Drittel Zucker in den Most gegeben und sorgfältig verrührt.
Maßnahmen nach Gärende
Hinweise, dass die Gärung zu Ende ist, sind:
· es blubbert nicht mehr (kein zuverlässiger Hinweis)
· die Maische ist klar bzw. beginnt, klar zu werden
· die im Abstand von 24 Stunden ausgeführte Kontrolle mit einer Oechslewaage ergibt konstante Werte im negativen Bereich.
Abziehen
Nach Gärende wird der Gäreimer möglichst kühl gestellt.
- Sobald der Wein klar ist, wird er sorgfältig, ohne den Bodensatz, auf einen neuen Eimer gezogen. Zur Verbesserung der Haltbarkeit werden dem Wein nochmals Kaliumdisulfit zugefügt.
- Falls der Wein noch trüb sein sollte, wird eine Schönung durchgeführt (z.B. mit meinem Klärmittel Nr. 22140).
Nachverzuckern
Restsüße, Alkohol- und Säuregehalt müssen in einem harmonischen Verhältnis zueinander stehen und zwar: je mehr von einem Faktor im Wein vorhanden ist, desto höher sollte der Gehalt der beiden anderen Faktoren sein. Mit anderen Worten: wenn aus geschmacklichen Gründen eine Nachverzuckerung erforderlich ist, dann sollten Sie dabei den Säure- bzw. Alkoholgehalt berücksichtigen.
Flaschenfüllung
Vor der Flaschenfüllung muss der Wein durch Faltenfilter in einen sauberen Eimer filtriert werden. Ehe er auf Flaschen gezogen wird, werden ihm nochmals Kaliumdisulfit hinzugefügt (zum Schutz vor Schimmelpilzen und um eine Nachgärung zu verhindern). Die Flaschen müssen zuvor sorgfältig gespült und mit schwefeliger Säure desinfiziert werden.
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