Grundrezept für Fruchtwein
Die Herstellung von Hauswein aus Obst umfasst folgende Schritte:
- Das Obst ernten und säubern
- Das Obst zerkleinern
- Einmaischen
- Gären
- Klären
- Auf Flaschen füllen
Das Obst ernten und säubern
Nahezu alle Obstsorten eignen sich zur Herstellung von Hauswein.
Grundregeln
- nehmen Sie nur reifes Obst und gesundes Obst. Nur in reifem und gesundem Obst sind der Zuckergehalt und das sortentypische Aroma voll ausgebildet. Fallobst ist für Wein ungeeignet.
- entfernen Sie fauliges Obst, faulige Stellen, Blätter und Stiele
- säubern Sie verschmutztes Obst gründlich mit Wasser. Weiches Obst (wie z.B. Himbeeren) wird abgebraust.
Das Obst zerkleinern
Damit der fruchteigene Zucker der Hefe zugänglich gemacht wird, muss das Obst zerkleinert werden. Das geschieht durch
- zerstampfen/zerquetschen (weiches Obst wie Beeren, Birnen, Sauerkirschen etc.)
- stückeln/zerschneiden (Steinobst)
- Zerkleinern mit einer Mühle (Kernobst, vor allem Apfel)
- Abpressen (Weintrauben).
Hinweise: bei Pektin-haltigem Obst wird die Saftausbeute durch Zugabe von Verflüssigern (in erster Linie Pektinase) verbessert. Siehe die einzelnen Rezepte.
Einmaischen
Gefäße
Zum Einmaischen (und zur Gärung) eignen sich für den Hobbybereich
- Glasballons. Sie sind vor allem für Saft, weniger (wegen der kleinen Öffnung) für Maischen geeignet. Vorteile: weil sie durchsichtig sind, kann man Füllstand, Gärungsverlauf und Trubbildung leicht beobachten. Nachteile: Reinigung, Bruchgefahr.
- Getränkefässer aus Kunststoff (Speidel, Graf): für Saft- und Maischegärungen. Vorteile: leicht zu Befüllen (große Öffnung) und zu leeren (Ablaufhahn). Nachteile: nicht transparent, daher Füllstand, Gärungsveraluf, Trubbildnung von außen nicht erkennbar. Reinigung (Winkel).
- Gäreimer aus transparentem Polypropylen: für Saft-und Maischegärungen. Vorteile: leicht zu befüllen und zu reinigen. Füllstand, Gärungsverlauf und Trubbildung können von außen beobachtet werden. Möglicher Nachteil: Entlehrung nur mit einem Saugheber.
Hinweis: Kunststoffbehälter aus PVC sind wegen der darin enthaltenen Weichmacher zum Einmaischen und Gären ungeeignet.
Verflüssiger
Zur besseren Saftausbeute empfiehlt es sich die Maische mit Pektinase zu behandeln. Siehe unter den einzelnen Rezepten.
Säure- und Zuckergehalt
Neben dem richtigen Aroma sind drei Faktoren ausschlaggebend für einen harmonisch schmeckenden Wein: die Restsüße, der Alkoholgehalt und der Säuregehalt im fertigen Wein. Um das zu gewährleisten, müssen Zucker und Säure im Obst in einem harmonischen Mengenverhältnis zueinander vorhanden sein. Leider ist dies selten der Fall (die wichtigste Ausnahme bilden die Weintrauben). Zuckergehalt und Säuregehalt der Maische / des Safts müssen daher bestimmt und in der Regel korrigiert werden. Wie das bewerkstelligt wird, siehe die einzelnen Rezepte.
Schwefeln
Saft und Maischen bieten vor allem aufgrund ihres Nahrungsangebots ideale Bedingungen für das Wachstum nicht nur der (gewünschten) Gärhefen sondern auch zahlreicher unerwünschter Mikroorganismen. Letztere benötigen im Unterschied zu Hefen Sauerstoff. Durch Schwefeln wird der Maische Sauerstoff entzogen und so einem Wachstum solcher Mikroorganismen entgegengewirkt. Das Ergebnis ist eine reinere Gärung und die Verhinderung von Weinfehlern.
Gären
Ist das Obst im Gäreimer untergebracht und die Maische wie oben beschrieben optimal vorbereitet worden, sollte die Gärung mittels einer Reinzuchthefe unverzüglich eingeleitet werden: obgleich die unerwünschten Mikroorganismen durch den Schwefel gehemmt sind, so sind sie doch am Leben und bereit, "zuzuschlagen". Und hier gilt: wer zuerst beginnt, macht das Rennen. Daher: geben Sie Ihre Reinzuchthefe unverzüglich in die Maische, damit sie sich vor den Wildhefen und Bakterien etc. vermehren und das weitere Geschehen bestimmen kann. Nehmen Sie eine Weinhefe und keine Turbohefe. Turbohefen sind spezialisiert auf die Erzeugung von möglichst viel Alkohol in möglichst kurzer Zeit. Aroma ist nicht ihr vorrangiges Interesse. Sie stoßen es als Abfall zusammen mit dem Kohlendioxid durch das Gärröhrchen aus. Nehmen Sie also eine Weinhefe und unterstützen Sie sie mit einer Gabe von Hefenahrung. Die ist nämlich in Obst in nicht ausreichender Menge vorhanden. Wenn Sie bei der Hefenahrung sparen, kann es sein, dass Ihre Hefe die Arbeit verweigert oder frühzeitig einstellt. Sie haben dann entweder gar keinen Wein oder ein süßes, saftähnliches Getränk mit wenig Alkohol.
Klären
Nachdem die Hefe Ihre Arbeit getan hat - nach der Gärung -, sinkt sie erschöpft auf den Boden des Gärgefäßes: Eine ausgegorene Maische erkennt man daran, dass sie von oben her allmählich klar wird. Stellen Sie ihren Gäreimer jetzt möglichst kühl. Das beschleunigt das Klar werden. Trotzdem kann es Wochen dauern, ehe sich aller Trub am Boden abgesetzt hat. Wenn Sie so lange nicht warten möchten, dann können Sie die Klärung mit einem Schönungsmittel beschleunigen.
Abstechen
Wenn sich aller Trub am Boden des Eimers gesammelt hat, ist es an der Zeit, den klaren Überstand (das ist Ihr Wein!) abzuziehen. Dieses vom Trub nehmen sollte mit einer weiteren Schwefelung verbunden werden, um möglichen schädlichen Einwirkungen durch den Luftsauerstoff vorzubeugen. Der Wein wird daher noch nicht auf Flaschen gezogen, sondern auf einen neuen Eimer und anschließend geschwefelt.
Nachsüßen
Soll der Wein nachgesüßt werden, fügt man jetzt den Zucker hinzu. Um ein Nachgären zu verhindern, nimmt man entweder einen Süßstoff oder man setzt dem Wein 2,5 g Kaliumsorbat pro 10 Liter hinzu.
Abfüllen
Nach etwa 2-3 Monaten kann der Wein auf Flaschen gezogen werden. Er muss aber kristallklar sein. Ist das nicht der Fall, muss eine weitere Schönung mit einem Schönungsmittel durchgeführt und ein weiterer, mit einer Schwefelung verbundener Abstich zwischengeschaltet werden.
Hinweis: Die Flaschen müssen vor dem Abfüllen gründlich gereinigt (z.B. mit Metabisulphit sterilisiert und anschließend sorgfältig mit Wasser gespült) werden.
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