1. Rezept ohne Zuckerbeigabe
Mit nachfolgendem Rezept werden, je nach Stärkegehalt der Kartoffeln, etwa 4-8 %vol. Alkohol in der ausgegorenen Maische erreicht. Wenn Sie einen höheren Alkoholgehalt erreichen möchten, dann müssen Sie die Maische zuckern (ein Rezept mit Zuckerbeigabe finden Sie weiter unten).
Materialien
· Küchenmaschine (optional)
· Küchenwaage
· Kartoffeln, möglichst mehlig kochend (u.a. die Sorten Adretta, Aula, Freya, Irmgard, Karlena und Likaria)
· Komplettenzym
· Turbohefe
· Gäreimer
· Thermometer
Kartoffeln aufschließen
· Benötigte Menge Kartoffeln aufwiegen: berechnen Sie zwei Drittel (in kg) der beabsichtigten Menge Maische. Beispiel: Sie möchten 25 Liter Kartoffelmaische herstellen. Dann nehmen Sie 2/3 von 25 Liter = rund 15 kg Kartoffeln.
Hinweis: Nehmen Sie möglichst mehlig kochende Kartoffeln. Sie enthalten in der Regel mehr Stärke als festkochende Kartoffeln.
· Kartoffeln sorgfältig waschen und schälen.
· Zerkleinern: entweder - mit einem Messer in kleine Stücke schneiden oder - reiben oder - mit einer Küchenmaschine schnetzeln
· In einen Topf geben und die Hälfte kaltes Wasser hinzufügen. Beispiel: auf 15 kg Kartoffeln geben Sie 8 Liter Wasser.
Verkleistern
· Wasser mit den Kartoffeln langsam zum Sieden bringen. Die Aufwärmzeit spielt eine wichtige Rolle bei der Aromabildung.
· 30 bis 40 Minuten mit nicht ganz aufgelegtem Deckel leicht kochen lassen.
· Zu einem Brei zerstampfen.
Verflüssigen und Verzuckern
· Temperatur messen: bei 65 °C 1 Beutel Komplettenzym (21325) auf 25 Liter Maische hinzufügen und sorgfältig unterrühren.
· Maische für 2 Stunden bei 55 bis 60 °C halten und immer wieder umrühren. Hinweis: Sie müssen immer wieder rühren, um ein Anbrennen zu verhindern.
· Verkosten (muss süß schmecken) oder eine Jodprobe machen: kleine Menge Maische entnehmen, auf Raumtemperatur kühlen und ein paar Tropfen Jod hinzufügen. Bei Blaufärbung ist die Verzuckerung noch nicht abgeschlossen. Die Maische muss dann weiter bei 55 bis 60 °C gehalten werden.
Gären
· Maische auskühlen lassen.
· Wenn 25 °C erreicht sind, Turbohefe (laut Dosierung; siehe die Anleitung zu der jeweiligen Turbohefe) in die Maische geben und gut verrühren.
Hinweis: Kartoffelmaischen neigen zum Schäumen. Daher empfiehlt es sich, der Maische ein Antischaummittel hinzuzufügen.
· Gärspund anbringen und bei 18 bis 20 °C gären lassen.
Brennen
· Wenn die Gärung beendet ist, den Gäreimer für ca. eine Woche möglichst kühl stellen. Eventuell ein Klärmittel beimischen.
· Die kristallklare Maische auf einen Brennkessel ziehen und brennen (Beachten Sie die gesetzlichen Bestimmungen).
Hinweis: Die wichtigsten Kartoffelaromen kommen teils vorne und teils hinten im Mittellauf. Um letztere nicht zu verpassen, sollte nicht zu früh abgebrochen werden.
Materialien
· Küchenmaschine (optional)
· Küchenwaage
· Kartoffeln, möglichst mehlig kochend (u.a. die Sorten Adretta, Aula, Freya, Irmgard, Karlena und Likaria)
· Komplettenzym
· Turbohefe
· Gäreimer
· Thermometer
Kartoffeln aufschließen
· Benötigte Menge Kartoffeln aufwiegen: berechnen Sie zwei Drittel (in kg) der beabsichtigten Menge Maische. Beispiel: Sie möchten 25 Liter Kartoffelmaische herstellen. Dann nehmen Sie 2/3 von 25 Liter = rund 15 kg Kartoffeln.
Hinweis: Nehmen Sie möglichst mehlig kochende Kartoffeln. Sie enthalten in der Regel mehr Stärke als festkochende Kartoffeln.
· Kartoffeln sorgfältig waschen und schälen.
· Zerkleinern: entweder - mit einem Messer in kleine Stücke schneiden oder - reiben oder - mit einer Küchenmaschine schnetzeln
· In einen Topf geben und die Hälfte kaltes Wasser hinzufügen. Beispiel: auf 15 kg Kartoffeln geben Sie 8 Liter Wasser.
Verkleistern
· Wasser mit den Kartoffeln langsam zum Sieden bringen. Die Aufwärmzeit spielt eine wichtige Rolle bei der Aromabildung.
· 30 bis 40 Minuten mit nicht ganz aufgelegtem Deckel leicht kochen lassen.
· Zu einem Brei zerstampfen.
Verflüssigen und Verzuckern
· Temperatur messen: bei 65 °C 1 Beutel Komplettenzym (21325) auf 25 Liter Maische hinzufügen und sorgfältig unterrühren.
· Maische für 2 Stunden bei 55 bis 60 °C halten und immer wieder umrühren. Hinweis: Sie müssen immer wieder rühren, um ein Anbrennen zu verhindern.
· Verkosten (muss süß schmecken) oder eine Jodprobe machen: kleine Menge Maische entnehmen, auf Raumtemperatur kühlen und ein paar Tropfen Jod hinzufügen. Bei Blaufärbung ist die Verzuckerung noch nicht abgeschlossen. Die Maische muss dann weiter bei 55 bis 60 °C gehalten werden.
Gären
· Maische auskühlen lassen.
· Wenn 25 °C erreicht sind, Turbohefe (laut Dosierung; siehe die Anleitung zu der jeweiligen Turbohefe) in die Maische geben und gut verrühren.
Hinweis: Kartoffelmaischen neigen zum Schäumen. Daher empfiehlt es sich, der Maische ein Antischaummittel hinzuzufügen.
· Gärspund anbringen und bei 18 bis 20 °C gären lassen.
Brennen
· Wenn die Gärung beendet ist, den Gäreimer für ca. eine Woche möglichst kühl stellen. Eventuell ein Klärmittel beimischen.
· Die kristallklare Maische auf einen Brennkessel ziehen und brennen (Beachten Sie die gesetzlichen Bestimmungen).
Hinweis: Die wichtigsten Kartoffelaromen kommen teils vorne und teils hinten im Mittellauf. Um letztere nicht zu verpassen, sollte nicht zu früh abgebrochen werden.
2. Rezept mit Zuckerbeigabe
Mit nachfolgendem Rezept für 25 Liter werden durch Beigabe von Zucker rund 14%vol. Alkohol in der ausgegorenen Maische erreicht. Eine solche hochgradige Maische muss nur einmal gebrannt werden. Zu beachten allerdings: gezuckerte Maischen sind zum Brennen in Abfindungsbrennereien nicht zugelassen.
Materialien
· Schrotmühle
· Küchenwaage
· beliebiges Getreide
· Komplettenzym
· Wodkahefe oder Turbohefe
· Gäreimer
· Thermometer
· Oechslewaage
Getreide aufschließen
· 4 kg Getreide aufwiegen und schroten (= ein Sechstel der beabsichtigten Maischemenge).
Verkleistern
· Wasser (viermal so viel wie die Getreideeinwaage; bei 4 kg Getreide nehmen Sie 16 Liter Wasser) auf 65 °C bringen und das Getreideschrot in einem feinen Strahl unter ständigem Rühren in das Wasser einrieseln lassen. Hinweis: Sie müssen ständig rühren, um ein Anbrennen zu verhindern.
· Temperatur bei 60 bis 70 °C einregeln
· zum Zweck der Verkleisterung bei dieser Temperatur 30 bis 60 Minuten kräftig weiter rühren.
Verflüssigen und Verzuckern
· Herd zurückschalten. Maische weiter rühren und ab und zu Temperatur messen.
· Sobald 60 °C erreicht sind, einen Beutel Komplettenzym einstreuen und gut verrühren.
· Temperatur auf 55 bis 60 °C einregeln und ca. 2 Stunden halten. Immer wieder rühren.
· Verkosten (muss süß schmecken) oder eine Jodprobe machen: kleine Menge Maische entnehmen, auf Raumtemperatur kühlen und ein paar Tropfen Jod hinzufügen. Bei Blaufärbung ist die Verzuckerung noch nicht abgeschlossen. Die Maische muss dann weiter bei 55 bis 60 °C gehalten werden.
Zuckern und Gären
· Maische auskühlen lassen.
· Wenn 25 °C erreicht sind, ein Teil der Maische über ein Tuch in einen Spindelzylinder geben und mit einer Oechslewaage messen. Ja nach angezeigtem Oechslewert Maische zuckern. Gut umrühren, bis aller Zucker gelöst ist.
Materialien
· Schrotmühle
· Küchenwaage
· beliebiges Getreide
· Komplettenzym
· Wodkahefe oder Turbohefe
· Gäreimer
· Thermometer
· Oechslewaage
Getreide aufschließen
· 4 kg Getreide aufwiegen und schroten (= ein Sechstel der beabsichtigten Maischemenge).
Verkleistern
· Wasser (viermal so viel wie die Getreideeinwaage; bei 4 kg Getreide nehmen Sie 16 Liter Wasser) auf 65 °C bringen und das Getreideschrot in einem feinen Strahl unter ständigem Rühren in das Wasser einrieseln lassen. Hinweis: Sie müssen ständig rühren, um ein Anbrennen zu verhindern.
· Temperatur bei 60 bis 70 °C einregeln
· zum Zweck der Verkleisterung bei dieser Temperatur 30 bis 60 Minuten kräftig weiter rühren.
Verflüssigen und Verzuckern
· Herd zurückschalten. Maische weiter rühren und ab und zu Temperatur messen.
· Sobald 60 °C erreicht sind, einen Beutel Komplettenzym einstreuen und gut verrühren.
· Temperatur auf 55 bis 60 °C einregeln und ca. 2 Stunden halten. Immer wieder rühren.
· Verkosten (muss süß schmecken) oder eine Jodprobe machen: kleine Menge Maische entnehmen, auf Raumtemperatur kühlen und ein paar Tropfen Jod hinzufügen. Bei Blaufärbung ist die Verzuckerung noch nicht abgeschlossen. Die Maische muss dann weiter bei 55 bis 60 °C gehalten werden.
Zuckern und Gären
· Maische auskühlen lassen.
· Wenn 25 °C erreicht sind, ein Teil der Maische über ein Tuch in einen Spindelzylinder geben und mit einer Oechslewaage messen. Ja nach angezeigtem Oechslewert Maische zuckern. Gut umrühren, bis aller Zucker gelöst ist.
| Oechsle | Zuckerbedarf je Liter |
| 25 | 180 g |
| 30 | 165 g |
| 35 | 150 g |
| 40 | 135 g |
· Auf 25 Liter mit kaltem Leitungswasser auffüllen. Dann jeweils einen Beutel Wodkahefe oder einer Turbohefe der Maische aufstreuen und gut unterrühren. Hinweis: in einigen Rezepten wird empfohlen, die festen Bestandteile (Treber) vor der Beigabe der Hefe abzutrennen. Man gibt dazu die Maische durch ein Tuch.
· Gärspund aufsetzen und bei 20 bis 25 °C gären lassen.
Brennen
· Wenn die Gärung beendet ist, den Gäreimer für ca. eine Woche möglichst kühl stellen. Eventuell ein Klärmittel beimischen.
· Die kristallklare Maische auf einen Brennkessel ziehen und brennen (Beachten Sie die gesetzlichen Bestimmungen).
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