Grundrezept für Traubenwein
Die Herstellung von Traubenwein wird vorwiegend als Saftgärung durchgeführt. Bei Rotweinen wird allerdings eine kurze Maischegärung vorgeschaltet, damit der rote Farbstoff aus den Traubenzellen gelöst wird.
Entsprechend dieses Unterschieds werden die Arbeiten zur Korrektur des Mostgewichts und des Säuregehalts zu unterschiedlichen Zeitpunkten ausgeführt: bei Weißweinmosten sofort nach dem Abpressen und bevor die Gärung eingeleitet wird, bei Rotweinmaischen nach dem Abpressen am gärenden Saft.
Vorarbeiten
Nur gesunde und reife Trauben verwenden. Stiele und Kämme entfernen. Die Arbeiten zügig durchführen.
Rezept für ca. 25 Liter
Einmaischen
1. Etwa 30 kg Trauben in einen geeigneten Behälter geben (Eimer, Fass, Wanne) und zerquetschen.
2. Pektinase der Maische aufstreuen und sorgfältig unterrühren (Dosierungsangabe des Herstellers beachten).
Hinweis: Pektinase entfaltet ihre maximale Wirkung bei 45-50 °C. Bei niedrigeren Maischetemperaturen sollte die Dosis erhöht werden.
3. Kaliumdisulfit (etwa 2,5 g) der Maische hinzufügen und sorgfältig unterrühren.
4. Pektinase für 5 Stunden einwirken lassen. Immer wieder umrühren.
5. Weißweinmaischen abpressen. Rotweinmaischen werden später abgepresst.
Bestimmung des Mostgewichts und des Säuregehalts
1. Zunächst wird das Mostgewicht bestimmt. Dazu wird ein Teil des abgepressten Mosts (Weißwein) bzw. der Maische (Rotwein) über ein Tuch oder einen Filter in einen sauberen Spindelzylinder überführt. Eine Oechslewaage wird behutsam (Bruchgefahr) in den Saft eingesenkt und nach ca. 1 Minute wird das Mostgewicht am Eintauchpunkt der Spindel abgelesen und der Wert notiert.
2. Als nächstes wird der Säuregehalt im Saft mit einem Acidometer bestimmt und auch dieser Wert notiert.
Korrektur des zu hohen Säuregehalts
Zu hohe Säuregehalte (Rotwein: über 7 g/l; Weißwein: über 9 g/l) werden mit 0,7 g Weinkalk pro Liter korrigiert; die erforderliche Menge Weinkalk wird direkt dem Most (Weißwein) bzw. der Maische (Rotwein) untergerührt.
Hinweis: bei Rotwein wird die Menge Weinkalk um 20% vermindert.
Weißweinmost
1. Zu niedrige Säurewerte (unter 7 g/l) werden mit Mostmilchsäure (siehe Gebrauchsanleitung für Dosierungsangaben) oder Zitronensäure (pro fehlendes Gramm Säure pro Liter Most oder Maische werden 1 g Zitronensäure pro Liter genommen) aufgebessert.
2. Dann wird das Mostgewicht auf 80 bis 85 Oechsle mit Haushaltszucker aufgebessert (pro fehlendes Oechsle
2,6 g Zucker pro Liter Most).
3. Dem Most werden nochmals Kaliumdisulfit (2,5 g), Hefenahrung (5 g) und Weinhefe (5 g) aufgestreut und nach
15 Minuten alles sorgfältig untergerührt.
4. Dann wird der Gäreimer dicht verschlossen und ein Gärspund angebracht. Die Gärung beginnt in der Regel binnen 24 Std. Sie sollte bei einer Raumtemperatur von zwischen 15 und 20 °C durchgeführt werden.
Rotweinmaische
1. Der Maische wird Hefenahrung (5 g) und Weinhefe (5 g) aufgestreut und nach 15 Minuten alles sorgfältig untergerührt.
2. Dann wird der Gäreimer dicht verschlossen und ein Gärspund angebracht. Die Gärung beginnt in der Regel binnen 24 Std. Sie sollte bei einer Raumtemperatur von zwischen 15 und 20 °C durchgeführt werden.
3. Der Fruchtkuchen wird täglich (mehrmals) durchstoßen und die Maische gründlich umgerührt.
4. Nach 3 Tagen wird die Maische abgepresst.
5. Dem gärenden Most wird Kaliumdisulfit (2,5 g) hinzugefügt und sorgfältig untergerührt.
6. Zu niedrige Säuregehalte und Mostgewichte werden wie oben für Weißwein beschrieben korrigiert.
7. Der Eimer wird wieder verschlossen und die Gärung bei angebrachtem Gärspund fortgeführt.
Hinweis: Bei über 20 °C ist die Gärung zu stürmisch; es gehen Aromen verloren und es werden vermehrt unerwünschte Gärnebenprodukte gebildet.
Die Gärung ist nach 2-3 Wochen normalerweise abgeschlossen. Hinweise, dass die Gärung zu Ende ist, sind
· es blubbert nicht mehr (kein zuverlässiger Hinweis)
· die Maische ist klar bzw. beginnt, klar zu werden
· die im Abstand von 24 Stunden ausgeführte Kontrolle mit einer Oechslewaage ergibt konstante Werte im negativen Bereich.
Nach der Gärung
Der Gäreimer wird 3-4 Wochen an einen kühlen Ort gestellt. Dann wird der klare Wein mittels eines Saughebers vom Trub genommen. Nach weiteren 3-4 Wochen wird die Schönung vorgenommen.
Flaschenfüllung
Um Nachgärungen auszuschließen, wird dem Wein Kaliumsorbat (z.B. mein Produkt Gärstopp) hinzugefügt bevor der Wein auf Flaschen (sorgfältig gespült und mit schwefeliger Säure desinfiziert) gezogen wird. Anschließend werden die Flaschen sorgfältig verschlossen.
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