| Getreidewodka | Klassischer Kartoffelwodka |
| Rezept 1 für Getreidewodka | Rezept für Kartoffelwodka |
| Ohne Zuckerbeigabe | Ohne Zuckerbeigabe |
| Mit Zuckerbeigabe | Mit Zuckerbeigabe |
| Rezept 2 für Getreidewodka | |
| Für Weizenmaische (25 Liter) |
Getreidewodka - Rezept 1
- Ohne Zuckerbeigabe -
Mit nachfolgendem Rezept für 25 Liter werden etwa 6-7 %vol. Alkohol in der ausgegorenen Maische erreicht. Wenn Sie einen höheren Alkoholgehalt erreichen möchten, dann müssen Sie die Maische zuckern.
Materialien
· Schrotmühle
· Küchenwaage
· beliebiges Getreide
· Komplettenzym
· Wodkahefe oder Turbohefe
· Gäreimer
· Thermometer
Getreide aufschließen
· 4 kg Getreide (= 1/6 bis 1/7 der vorgesehenen Maischenmenge) aufwiegen und schroten .
Verkleistern
· Wasser (5 bis 6mal so viel wie die Getreideeinwaage; bei 4 kg Getreide nehmen Sie daher 20 bis 24 Liter Wasser)
auf 70 °C bringen und das Getreideschrot in einem feinen Strahl unter Rühren in das Wasser einrieseln lassen.
· Temperatur bei 65 bis 70 °C einregeln
· zum Zweck der Verkleisterung bei dieser Temperatur 30 bis 60 Minuten kräftig weiter rühren.
Verflüssigen und Verzuckern
· Herd zurückschalten. Maische weiter rühren und ab und zu Temperatur messen.
· Sobald 65 °C erreicht sind, 1 Beutel Komplettenzym einstreuen und gut verrühren.
· Temperatur auf 60 bis 65 °C einregeln und ca. 2 Stunden halten. Immer wieder rühren.
· Verkosten (muss süß schmecken) oder eine Jodprobe machen: kleine Menge Maische entnehmen, auf Raumtemperatur kühlen und ein paar Tropfen Jod hinzufügen. Bei Blaufärbung ist die Verzuckerung noch nicht abgeschlossen. Die Maische muss dann weiter bei 60 bis 65 °C gehalten werden.
Gären
· Falls erforderlich: Auf 25 Liter mit kaltem Leitungswasser auffüllen und Maische auskühlen lassen.
· Wenn 25 °C erreicht sind, jeweils einen Beutel Wodkahefe oder einer Turbohefe
der Maische aufstreuen und gut unterrühren.
Hinweis: in einigen Rezepten wird empfohlen, die festen Bestandteile (Treber) vor der Beigabe der Hefe abzutrennen. Man gibt dazu die Maische durch ein Tuch.
· Gärspund anbringen und bei 20 bis 25 °C gären lassen.
Brennen
· Wenn die Gärung beendet ist, den Gäreimer für ca. eine Woche möglichst kühl stellen. Eventuell ein Klärmittel beimischen.
· Die kristallklare Maische auf einen Brennkessel ziehen und brennen (Beachten Sie die gesetzlichen Bestimmungen).
Materialien
· Schrotmühle
· Küchenwaage
· beliebiges Getreide
· Komplettenzym
· Wodkahefe oder Turbohefe
· Gäreimer
· Thermometer
Getreide aufschließen
· 4 kg Getreide (= 1/6 bis 1/7 der vorgesehenen Maischenmenge) aufwiegen und schroten .
Verkleistern
· Wasser (5 bis 6mal so viel wie die Getreideeinwaage; bei 4 kg Getreide nehmen Sie daher 20 bis 24 Liter Wasser)
auf 70 °C bringen und das Getreideschrot in einem feinen Strahl unter Rühren in das Wasser einrieseln lassen.
· Temperatur bei 65 bis 70 °C einregeln
· zum Zweck der Verkleisterung bei dieser Temperatur 30 bis 60 Minuten kräftig weiter rühren.
Verflüssigen und Verzuckern
· Herd zurückschalten. Maische weiter rühren und ab und zu Temperatur messen.
· Sobald 65 °C erreicht sind, 1 Beutel Komplettenzym einstreuen und gut verrühren.
· Temperatur auf 60 bis 65 °C einregeln und ca. 2 Stunden halten. Immer wieder rühren.
· Verkosten (muss süß schmecken) oder eine Jodprobe machen: kleine Menge Maische entnehmen, auf Raumtemperatur kühlen und ein paar Tropfen Jod hinzufügen. Bei Blaufärbung ist die Verzuckerung noch nicht abgeschlossen. Die Maische muss dann weiter bei 60 bis 65 °C gehalten werden.
Gären
· Falls erforderlich: Auf 25 Liter mit kaltem Leitungswasser auffüllen und Maische auskühlen lassen.
· Wenn 25 °C erreicht sind, jeweils einen Beutel Wodkahefe oder einer Turbohefe
der Maische aufstreuen und gut unterrühren.
Hinweis: in einigen Rezepten wird empfohlen, die festen Bestandteile (Treber) vor der Beigabe der Hefe abzutrennen. Man gibt dazu die Maische durch ein Tuch.
· Gärspund anbringen und bei 20 bis 25 °C gären lassen.
Brennen
· Wenn die Gärung beendet ist, den Gäreimer für ca. eine Woche möglichst kühl stellen. Eventuell ein Klärmittel beimischen.
· Die kristallklare Maische auf einen Brennkessel ziehen und brennen (Beachten Sie die gesetzlichen Bestimmungen).
Getreidewodka - Rezept 1
- Mit Zuckerbeigabe -
Mit nachfolgendem Rezept für 25 Liter werden durch Beigabe von Zucker rund 14%vol. Alkohol in der ausgegorenen Maische erreicht. Eine solche hochgradige Maische muss nur einmal gebrannt werden. Zu beachten allerdings: gezuckerte Maischen sind zum Brennen in Abfindungsbrennereien nicht zugelassen.
Materialien
· Schrotmühle
· Küchenwaage
· beliebiges Getreide
· Komplettenzym
· Wodkahefe oder Turbohefe
· Gäreimer
· Thermometer
· Oechslewaage
Getreide aufschließen
· 4 kg Getreide aufwiegen und schroten (= ein Sechstel der beabsichtigten Maischenmenge).
Verkleistern
· Wasser (viermal so viel wie die Getreideeinwaage; bei 4 kg Getreide nehmen Sie 16 Liter Wasser) auf 65 °C bringen und das Getreideschrot in einem feinen Strahl unter ständigem Rühren in das Wasser einrieseln lassen.
Hinweis: Sie müssen ständig rühren, um ein Anbrennen zu verhindern.
· Temperatur bei 60 bis 70 °C einregeln
· zum Zweck der Verkleisterung bei dieser Temperatur 30 bis 60 Minuten kräftig weiter rühren.
Verflüssigen und Verzuckern
· Herd zurückschalten. Maische weiter rühren und ab und zu Temperatur messen.
· Sobald 60 °C erreicht sind, einen Beutel Komplettenzym einstreuen und gut verrühren.
· Temperatur auf 55 bis 60 °C einregeln und ca. 2 Stunden halten. Immer wieder rühren.
· Verkosten (muss süß schmecken) oder eine Jodprobe machen: kleine Menge Maische entnehmen, auf Raumtemperatur kühlen und ein paar Tropfen Jod hinzufügen. Bei Blaufärbung ist die Verzuckerung noch nicht abgeschlossen. Die Maische muss dann weiter bei 55 bis 60 °C gehalten werden.
Zuckern und Gären
· Maische auskühlen lassen.
· Wenn 25 °C erreicht sind, ein Teil der Maische über ein Tuch in einen Spindelzylinder geben und mit einer Oechslewaage messen. Ja nach angezeigtem Oechslewert Maische zuckern. Gut umrühren, bis aller Zucker gelöst ist.
·
Auf 25 Liter mit kaltem Leitungswasser auffüllen. Dann jeweils einen Beutel Wodkahefe oder einer Turbohefe der Maische aufstreuen und gut unterrühren.
Hinweis: in einigen Rezepten wird empfohlen, die festen Bestandteile (Treber) vor der Beigabe der Hefe abzutrennen. Man gibt dazu die Maische durch ein Tuch.
· Gärspund aufsetzen und bei 20 bis 25 °C gären lassen.
Brennen
· Wenn die Gärung beendet ist, den Gäreimer für ca. eine Woche möglichst kühl stellen. Eventuell ein Klärmittel beimischen.
· Die kristallklare Maische auf einen Brennkessel ziehen und brennen (Beachten Sie die gesetzlichen Bestimmungen).
Die einfachste Wodkamaische ist zweifelsohne eine reine Zuckerlösung, die mit einer Turbohefe vergoren wird. Die meisten gewerblichen Wodka-Brennereien erzeugen jedoch ihre besten Wodkas auf der Grundlage von Winterweizen.
Seiner weitläufigsten Definition zufolge ist Wodka ganz einfach ein reiner Alkohol, der mit Wasser verdünnt worden ist. In der Praxis ist der Alkohol jedoch niemals ganz rein, sondern er enthält geringe Mengen an Stoffen, die dem Wodka einen feinen Geschmack verleihen. Die Eigenschaften dieser Geschmacksstoffe werden von dem Rohstoff bestimmt, aus dem die Wodkamaische hergestellt wird. Weizen gilt weltweit als der Rohstoff für die besten Wodkas, weil seine Geschmacksstoffe jenen anderer Rohstoffe vorzuziehen sind.
Nachfolgend wird die Herstellung von ca. 25 Liter Weizenmaische, ausreichend für ca. 3 Liter Wodka mit einem Alkoholgehalt von 40% vol. beschrieben.
Einmaischen
Ausrüstung
· Kessel, 30 Liter, mit Deckel
· Großer Rührlöffel aus Kunststoff, Edelstahl oder Holz
· Standardthermometer, 0-100 °C
· pH-Meter oder pH-Teststreifen für pH 2-12 & 5,0 -6,5
· Jodlösung
· Küchenmaß
· Tuch
Zutaten
· 19 Liter weiches Leitungswasser; Härtegrad 4, eisenfrei, 100 ppm Kalzium; pH 8,5
· Zitronensäure
· 3,4 kg Weizenflocken
· 0,65 kg Weizenmalz, fein gemahlen
Vorgehensweise
Die beschriebene Methode ist eine der einfachsten und schnellsten Maischeverfahren; sie kann auch für größere Gebinde benutzt werden.
Die Methode, nach dem sog. Infusions-Verfahren, basiert auf dem Einsatz von Weizenflocken anstelle von Weizenkörnern. Der Vorteil dieser Methode ist, dass die Flocken, im Unterschied zu Hartweizen, nicht gekocht werden müssen, um die Stärkekörner aufzuschließen.
Weizenflocken werden ähnlich wie Haferflocken gewalzt; die Stärkekörner sind bereits aufgeschlossen. Daher reicht das Einbringen in 65,5 °C heißes Wasser, um die Stärke freizusetzen. Die Weizenflocken müssen also nicht gekocht werden (wie bei geschrotetem Weizen erforderlich).
Man gibt 19 Liter Leitungswasser in einen großen Kessel auf einem Herd und misst den pH-Wert mit einem Teststreifen für pH 2-12. Angestrebt wird ein pH-Wert von 5,8. Vermutlich liegt er darüber (pH-Werte von 8-9 sind üblich für Leitungswasser). Das Wasser muss daher wie folgt angesäuert werden.
Man nimmt kristalline Zitronensäure und gibt sie in Portionen von ca. ¼ Teelöffel in das Wasser. Nach jeder Portion wird die Zitronensäure sorgfältig verrührt und anschließend der pH-Wert mit einem pH-Teststreifen für 5,0 bis 6,5 gemessen. Sobald ein pH-Wert von 5,8 erreicht ist, sind Sie mit diesem Schritt fertig.
Falls der pH-Wert von 5,8 versehentlich unterschritten wird, gibt man ganz einfach neues Leitungswasser in Portionen von 500 ml hinzu, bis der Wert von pH=5,8 erreicht ist. Man notiert sich, wieviel Wasser hinzugefügt wurde und gießt, nachdem zuvor alles sorgfältig verrührt wurde, die gleiche Menge wieder aus. Es müssen genau 19 Liter im Kessel sein.
Verflüssigung: Nun wird bei aufgelegtem Deckel die Herdplatte auf volle Heizleistung gestellt. Rühren Sie immer wieder und kontrollieren Sie die Temperatur des Wassers. Sobald die Wassertemperatur 74,5 °C erreicht hat, wird der Herd abgeschaltet und 3,4 kg (3400 g) Weizenflocken werden in das Wasser eingerührt. Die Temperatur sollte sich bei etwa 68 °C oder höher einpendeln. Wenn aller Weizen eingerührt ist wird etwa 5 Minuten weiter gerührt, damit die Stärke aufgeschlossen wird und sich ein dicker Brei bildet. Dann wird alle 5 Minuten gerührt, bis die Temperatur auf 66,5 °C abgesunken ist. Das wird etwa 15 bis 25 Minuten dauern. Wenn die Temperatur 66,5 °C erreicht hat, werden 0,65 kg (650 g) Weizenmalz (fein geschrotet) hinzugefügt und sorgfältig verrührt. Die Temperatur der Maische sollte sich bei 65 °C einpendeln.
Verzuckerungsrast: (Umwandlung von Stärke in Zucker): Diese erfolgt während mindestens 90 Minuten bei aufgelegtem Deckel. Es empfiehlt sich alle 15 Minuten den Inhalt im Kessel gut umzurühren. Anschließend lässt man die Maische über Nacht (8-10 Stunden) auskühlen. Die Stärke sollte jetzt komplett in Zucker umgewandelt sein. Führen die gegebenenfalls eine Jodprobe durch.
Gärung:
Zutaten
· 25 Liter Weizenmaische
· 1 Päckchen Wodkahefe mit AG (Nr. 22650)
Ausrüstung
· 2 Gäreimer zu je 30 Liter mit Deckel und Gärspund
oder
·1 Gäreimer 30 Liter mit Deckel und Gärspund sowie eine Aquariumpumpe mit Belüftungsstein
außerdem
· 1 Oechslewaage mit Spindelzylinder 100 ml
· 1 Standardhermometer 0-110°C
Durchführung
Kontrollieren Sie Ihre Maische: Die Temperatur darf höchstens 37 °C messen und die festen Bestandteile sollten sich leicht abgesetzt haben (es sollte sich eine klare, etwa 7-8 cm dicke Schicht gebildet haben).
Von dieser klaren Schicht werden rund 90 ml in den Spindelzylinder gegeben und mit der Oechslewaage gemessen. Der gemessene Wert wird anschließend in Abhängigkeit der Temperatur korrigiert.
Es sollten 60 bis 70 Grad Oechsle gemessen werden; Abweichungen von bis 10 Grad Oechsle sind möglich.
Die auf mindestens 37 °C gekühlte Maische wird jetzt in einen neuen, sauberen Eimer (30 Liter) überführt.
Entweder wird die Maische in den neuen Eimer gegossen, oder (sie ist ziemlich schwer) anfangs mit einem Schöpfer etc. in Portionen überführt, bis der Rest einfach zu handhaben ist.
Die Maische in dem neuen Eimer sollte jetzt belüftet werden. Zu diesem Zweck wird die Maische entweder 4-6 Mal zwischen den beiden Eimern hin und her gegossen oder Sie nehmen eine Aquariumpumpe und einen Belüftungsstein. Die Behandlung mit dem Belüftungsstein sollte während rund 30 Minuten erfolgen.
Jetzt wird die Wodkahefe der Maische aufgestreut und nach rund 30 Minuten gut untergerührt. Der Eimer wird jetzt gut verschlossen und ein Gärspund angebracht bei einer Raumtemperatur von 21 bis 30 °C zur Gärung gestellt.
Die Gärung setzt normalerweise binnen 60 Minuten ein (im Gärspund blubbert es kräftig). Durch das bei der Gärung gebildete Kohlendioxid wird die Maische in Bewegung gehalten. Trotzdem empfiehlt es sich, die Maische alle 24 Stunden gut umzurühren.
Nach rund 72 Stunden lässt die Gäraktivität normalerweise nach (es blubbert seltener). Beobachten Sie die Maische, aber warten Sie unbedingt, bis keine Anzeichen einer Gäraktivität mehr erkennbar sind. Normalerweise ist das nach rund 84 Stunden der Fall.
Die ausgegorene Maische wird von ihren festen Bestandteilen getrennt. Dazu wird sie durch ein Tuch in einen neuen Eimer filtriert. Das Tuch wird gut ausgepresst. Die filtrierte Maische sollte von der Menge her mindestens 70 % des ursprünglichen Volumens haben (d.h. aus ursprünglich 25 Liter Maische sollten Sie mindestens 17,5 Liter nach Filtration haben).
Die filtrierte Maische stellt man an einen möglichst kühlen Platz. Nach etwa 1 Stunde ist sie ziemlich klar. Ein Teil der klaren Maische wird jetzt zwecks Messung mit der Oechslewaage in einen Spindelzylinder überführt. Aus der Differenz zwischen den eingangs (vor Gärbeginn: VG) und der jetzt (nach Gärende: NG) gemessenen Oechslegrade kann man den Alkoholgehalt der Maische wie folgt bestimmen:
(VG-NG) : 7,4
Er wird vermutlich bei rund 8,5 %vol. Alkohol liegen.
Falls nicht binnen 24 Stunden gebrannt werden kann, empfiehlt es sich, die filtrierte Maische für rund 30 Minuten auf rund 55 °C zu erhitzen.
Ehe die Maische gebrannt wird, sollte sie klar sein. Sie wird zu diesem Zweck wie oben bereits beschrieben möglichst kühl gestellt. Gegebenenfalls wird zur besseren Klärung ein Klärmittel (z.B. Artikelnummer 22140) hinzugefügt.
Die kristallklare Maische wird mit einem Saugheber sorgfältig und ohne den Bodensatz entweder auf einen sauberen Eimer oder einen Brennkessel gezogen.
Mit nachfolgendem Rezept werden, je nach Stärkegehalt der Kartoffeln, etwa 4-8 %vol. Alkohol in der ausgegorenen Maische erreicht. Wenn Sie einen höheren Alkoholgehalt erreichen möchten, dann müssen Sie die Maische zuckern.
Materialien
· Küchenmaschine (optional)
· Küchenwaage
· Kartoffeln, möglichst mehlig kochend (u.a. die Sorten Adretta, Aula, Freya, Irmgard, Karlena und Likaria)
· Komplettenzym
· Turbohefe
· Gäreimer
· Thermometer
Kartoffeln aufschließen
· Benötigte Menge Kartoffeln aufwiegen: berechnen Sie zwei Drittel (in kg) der beabsichtigten Menge Maische. Beispiel: Sie möchten 25 Liter Kartoffelmaische herstellen. Dann nehmen Sie 2/3 von 25 Liter = rund 15 kg Kartoffeln.
Hinweis: Nehmen Sie möglichst mehlig kochende Kartoffeln. Sie enthalten in der Regel mehr Stärke als fest kochende.
· Kartoffeln sorgfältig waschen und schälen.
· Zerkleinern: entweder
- mit einem Messer in kleine Stücke schneiden oder
- reiben oder
- mit einer Küchenmaschine schnetzeln
· In einen Topf geben und die Hälfte kaltes Wasser hinzufügen. Beispiel: auf 15 kg Kartoffeln geben Sie 8 Liter Wasser.
Verkleistern
· Wasser mit den Kartoffeln langsam zum Sieden bringen. Die Aufwärmzeit spielt eine wichtige Rolle bei der Aromabildung.
· 30 bis 40 Minuten mit nicht ganz aufgelegtem Deckel leicht kochen lassen.
· Zu einem Brei zerstampfen.
Verflüssigen und Verzuckern
· Temperatur messen: bei 65 °C 1 Beutel Komplettenzym auf 25 Liter Maische hinzufügen und sorgfältig unterrühren.
· Maische für 2 Stunden bei 55 bis 60 °C halten und immer wieder umrühren. Hinweis: Sie müssen immer wieder rühren, um ein Anbrennen zu verhindern.
· Verkosten (muss süß schmecken) oder eine Jodprobe machen: kleine Menge Maische entnehmen, auf Raumtemperatur kühlen und ein paar Tropfen Jod hinzufügen. Bei Blaufärbung ist die Verzuckerung noch nicht abgeschlossen. Die Maische muss dann weiter bei 55 bis 60 °C gehalten werden.
Gären
· Maische auskühlen lassen.
· Wenn 25 °C erreicht sind, Turbohefe (laut Dosierung; siehe die Anleitung zu der jeweiligen Turbohefe). in die Maische geben und gut verrühren.
Hinweis: Kartoffelmaischen neigen zum Schäumen. Daher empfiehlt es sich, der Maische ein Antischaummittel hinzuzufügen.
· Gärspund anbringen und bei 18 bis 20 °C gären lassen.
Brennen
· Wenn die Gärung beendet ist, den Gäreimer für ca. eine Woche möglichst kühl stellen. Eventuell ein Klärmittel beimischen.
· Die kristallklare Maische auf einen Brennkessel ziehen und brennen (Beachten Sie die gesetzlichen Bestimmungen).
Hinweis: Die wichtigsten Kartoffelaromen kommen teils vorne und teils hinten im Mittellauf. Um letztere nicht zu verpassen, sollte nicht zu früh abgebrochen werden.
Mit nachfolgendem Rezept für 25 Liter werden durch Beigabe von Zucker rund 14%vol. Alkohol in der ausgegorenen Maische erreicht. Eine solche hochgradige Maische muss nur einmal gebrannt werden. Zu beachten allerdings: gezuckerte Maischen sind zum Brennen in Abfindungsbrennereien nicht zugelassen.
Materialien
· Schrotmühle
· Küchenwaage
· beliebiges Getreide
· Komplettenzym
· Wodkahefe oder Turbohefe
· Gäreimer
· Thermometer
· Oechslewaage
Getreide aufschließen
· 4 kg Getreide aufwiegen und schroten (= ein Sechstel der beabsichtigten Maischenmenge).
Verkleistern
· Wasser (viermal so viel wie die Getreideeinwaage; bei 4 kg Getreide nehmen Sie 16 Liter Wasser) auf 65 °C bringen und das Getreideschrot in einem feinen Strahl unter ständigem Rühren in das Wasser einrieseln lassen.
Hinweis: Sie müssen ständig rühren, um ein Anbrennen zu verhindern.
· Temperatur bei 60 bis 70 °C einregeln
· zum Zweck der Verkleisterung bei dieser Temperatur 30 bis 60 Minuten kräftig weiter rühren.
Verflüssigen und Verzuckern
· Herd zurückschalten. Maische weiter rühren und ab und zu Temperatur messen.
· Sobald 60 °C erreicht sind, einen Beutel Komplettenzym einstreuen und gut verrühren.
· Temperatur auf 55 bis 60 °C einregeln und ca. 2 Stunden halten. Immer wieder rühren.
· Verkosten (muss süß schmecken) oder eine Jodprobe machen: kleine Menge Maische entnehmen, auf Raumtemperatur kühlen und ein paar Tropfen Jod hinzufügen. Bei Blaufärbung ist die Verzuckerung noch nicht abgeschlossen. Die Maische muss dann weiter bei 55 bis 60 °C gehalten werden.
Zuckern und Gären
· Maische auskühlen lassen.
· Wenn 25 °C erreicht sind, ein Teil der Maische über ein Tuch in einen Spindelzylinder geben und mit einer Oechslewaage messen. Ja nach angezeigtem Oechslewert Maische zuckern. Gut umrühren, bis aller Zucker gelöst ist.
·
Auf 25 Liter mit kaltem Leitungswasser auffüllen. Dann jeweils einen Beutel Wodkahefe oder einer Turbohefe der Maische aufstreuen und gut unterrühren.
Hinweis: in einigen Rezepten wird empfohlen, die festen Bestandteile (Treber) vor der Beigabe der Hefe abzutrennen. Man gibt dazu die Maische durch ein Tuch.
· Gärspund aufsetzen und bei 20 bis 25 °C gären lassen.
Brennen
· Wenn die Gärung beendet ist, den Gäreimer für ca. eine Woche möglichst kühl stellen. Eventuell ein Klärmittel beimischen.
· Die kristallklare Maische auf einen Brennkessel ziehen und brennen (Beachten Sie die gesetzlichen Bestimmungen).
Mit nachfolgendem Rezept für 25 Liter werden durch Beigabe von Zucker rund 14%vol. Alkohol in der ausgegorenen Maische erreicht. Eine solche hochgradige Maische muss nur einmal gebrannt werden. Zu beachten allerdings: gezuckerte Maischen sind zum Brennen in Abfindungsbrennereien nicht zugelassen.
Materialien
· Schrotmühle
· Küchenwaage
· beliebiges Getreide
· Komplettenzym
· Wodkahefe oder Turbohefe
· Gäreimer
· Thermometer
· Oechslewaage
Getreide aufschließen
· 4 kg Getreide aufwiegen und schroten (= ein Sechstel der beabsichtigten Maischenmenge).
Verkleistern
· Wasser (viermal so viel wie die Getreideeinwaage; bei 4 kg Getreide nehmen Sie 16 Liter Wasser) auf 65 °C bringen und das Getreideschrot in einem feinen Strahl unter ständigem Rühren in das Wasser einrieseln lassen.
Hinweis: Sie müssen ständig rühren, um ein Anbrennen zu verhindern.
· Temperatur bei 60 bis 70 °C einregeln
· zum Zweck der Verkleisterung bei dieser Temperatur 30 bis 60 Minuten kräftig weiter rühren.
Verflüssigen und Verzuckern
· Herd zurückschalten. Maische weiter rühren und ab und zu Temperatur messen.
· Sobald 60 °C erreicht sind, einen Beutel Komplettenzym einstreuen und gut verrühren.
· Temperatur auf 55 bis 60 °C einregeln und ca. 2 Stunden halten. Immer wieder rühren.
· Verkosten (muss süß schmecken) oder eine Jodprobe machen: kleine Menge Maische entnehmen, auf Raumtemperatur kühlen und ein paar Tropfen Jod hinzufügen. Bei Blaufärbung ist die Verzuckerung noch nicht abgeschlossen. Die Maische muss dann weiter bei 55 bis 60 °C gehalten werden.
Zuckern und Gären
· Maische auskühlen lassen.
· Wenn 25 °C erreicht sind, ein Teil der Maische über ein Tuch in einen Spindelzylinder geben und mit einer Oechslewaage messen. Ja nach angezeigtem Oechslewert Maische zuckern. Gut umrühren, bis aller Zucker gelöst ist.
| Oechsle |
Zuckerbedarf je Liter |
| 25 |
180 g |
| 30 |
165 g |
| 35 |
150 g |
| 40 |
135 g |
Auf 25 Liter mit kaltem Leitungswasser auffüllen. Dann jeweils einen Beutel Wodkahefe oder einer Turbohefe der Maische aufstreuen und gut unterrühren.
Hinweis: in einigen Rezepten wird empfohlen, die festen Bestandteile (Treber) vor der Beigabe der Hefe abzutrennen. Man gibt dazu die Maische durch ein Tuch.
· Gärspund aufsetzen und bei 20 bis 25 °C gären lassen.
Brennen
· Wenn die Gärung beendet ist, den Gäreimer für ca. eine Woche möglichst kühl stellen. Eventuell ein Klärmittel beimischen.
· Die kristallklare Maische auf einen Brennkessel ziehen und brennen (Beachten Sie die gesetzlichen Bestimmungen).
Getreidewodka Rezept 2
- Für Weizenmaische (25 Liter) -Die einfachste Wodkamaische ist zweifelsohne eine reine Zuckerlösung, die mit einer Turbohefe vergoren wird. Die meisten gewerblichen Wodka-Brennereien erzeugen jedoch ihre besten Wodkas auf der Grundlage von Winterweizen.
Seiner weitläufigsten Definition zufolge ist Wodka ganz einfach ein reiner Alkohol, der mit Wasser verdünnt worden ist. In der Praxis ist der Alkohol jedoch niemals ganz rein, sondern er enthält geringe Mengen an Stoffen, die dem Wodka einen feinen Geschmack verleihen. Die Eigenschaften dieser Geschmacksstoffe werden von dem Rohstoff bestimmt, aus dem die Wodkamaische hergestellt wird. Weizen gilt weltweit als der Rohstoff für die besten Wodkas, weil seine Geschmacksstoffe jenen anderer Rohstoffe vorzuziehen sind.
Nachfolgend wird die Herstellung von ca. 25 Liter Weizenmaische, ausreichend für ca. 3 Liter Wodka mit einem Alkoholgehalt von 40% vol. beschrieben.
Einmaischen
Ausrüstung
· Kessel, 30 Liter, mit Deckel
· Großer Rührlöffel aus Kunststoff, Edelstahl oder Holz
· Standardthermometer, 0-100 °C
· pH-Meter oder pH-Teststreifen für pH 2-12 & 5,0 -6,5
· Jodlösung
· Küchenmaß
· Tuch
Zutaten
· 19 Liter weiches Leitungswasser; Härtegrad 4, eisenfrei, 100 ppm Kalzium; pH 8,5
· Zitronensäure
· 3,4 kg Weizenflocken
· 0,65 kg Weizenmalz, fein gemahlen
Vorgehensweise
Die beschriebene Methode ist eine der einfachsten und schnellsten Maischeverfahren; sie kann auch für größere Gebinde benutzt werden.
Die Methode, nach dem sog. Infusions-Verfahren, basiert auf dem Einsatz von Weizenflocken anstelle von Weizenkörnern. Der Vorteil dieser Methode ist, dass die Flocken, im Unterschied zu Hartweizen, nicht gekocht werden müssen, um die Stärkekörner aufzuschließen.
Weizenflocken werden ähnlich wie Haferflocken gewalzt; die Stärkekörner sind bereits aufgeschlossen. Daher reicht das Einbringen in 65,5 °C heißes Wasser, um die Stärke freizusetzen. Die Weizenflocken müssen also nicht gekocht werden (wie bei geschrotetem Weizen erforderlich).
Man gibt 19 Liter Leitungswasser in einen großen Kessel auf einem Herd und misst den pH-Wert mit einem Teststreifen für pH 2-12. Angestrebt wird ein pH-Wert von 5,8. Vermutlich liegt er darüber (pH-Werte von 8-9 sind üblich für Leitungswasser). Das Wasser muss daher wie folgt angesäuert werden.
Man nimmt kristalline Zitronensäure und gibt sie in Portionen von ca. ¼ Teelöffel in das Wasser. Nach jeder Portion wird die Zitronensäure sorgfältig verrührt und anschließend der pH-Wert mit einem pH-Teststreifen für 5,0 bis 6,5 gemessen. Sobald ein pH-Wert von 5,8 erreicht ist, sind Sie mit diesem Schritt fertig.
Falls der pH-Wert von 5,8 versehentlich unterschritten wird, gibt man ganz einfach neues Leitungswasser in Portionen von 500 ml hinzu, bis der Wert von pH=5,8 erreicht ist. Man notiert sich, wieviel Wasser hinzugefügt wurde und gießt, nachdem zuvor alles sorgfältig verrührt wurde, die gleiche Menge wieder aus. Es müssen genau 19 Liter im Kessel sein.
Verflüssigung: Nun wird bei aufgelegtem Deckel die Herdplatte auf volle Heizleistung gestellt. Rühren Sie immer wieder und kontrollieren Sie die Temperatur des Wassers. Sobald die Wassertemperatur 74,5 °C erreicht hat, wird der Herd abgeschaltet und 3,4 kg (3400 g) Weizenflocken werden in das Wasser eingerührt. Die Temperatur sollte sich bei etwa 68 °C oder höher einpendeln. Wenn aller Weizen eingerührt ist wird etwa 5 Minuten weiter gerührt, damit die Stärke aufgeschlossen wird und sich ein dicker Brei bildet. Dann wird alle 5 Minuten gerührt, bis die Temperatur auf 66,5 °C abgesunken ist. Das wird etwa 15 bis 25 Minuten dauern. Wenn die Temperatur 66,5 °C erreicht hat, werden 0,65 kg (650 g) Weizenmalz (fein geschrotet) hinzugefügt und sorgfältig verrührt. Die Temperatur der Maische sollte sich bei 65 °C einpendeln.
Verzuckerungsrast: (Umwandlung von Stärke in Zucker): Diese erfolgt während mindestens 90 Minuten bei aufgelegtem Deckel. Es empfiehlt sich alle 15 Minuten den Inhalt im Kessel gut umzurühren. Anschließend lässt man die Maische über Nacht (8-10 Stunden) auskühlen. Die Stärke sollte jetzt komplett in Zucker umgewandelt sein. Führen die gegebenenfalls eine Jodprobe durch.
Gärung:
Zutaten
· 25 Liter Weizenmaische
· 1 Päckchen Wodkahefe mit AG (Nr. 22650)
Ausrüstung
· 2 Gäreimer zu je 30 Liter mit Deckel und Gärspund
oder
·1 Gäreimer 30 Liter mit Deckel und Gärspund sowie eine Aquariumpumpe mit Belüftungsstein
außerdem
· 1 Oechslewaage mit Spindelzylinder 100 ml
· 1 Standardhermometer 0-110°C
Durchführung
Kontrollieren Sie Ihre Maische: Die Temperatur darf höchstens 37 °C messen und die festen Bestandteile sollten sich leicht abgesetzt haben (es sollte sich eine klare, etwa 7-8 cm dicke Schicht gebildet haben).
Von dieser klaren Schicht werden rund 90 ml in den Spindelzylinder gegeben und mit der Oechslewaage gemessen. Der gemessene Wert wird anschließend in Abhängigkeit der Temperatur korrigiert.
Es sollten 60 bis 70 Grad Oechsle gemessen werden; Abweichungen von bis 10 Grad Oechsle sind möglich.
Die auf mindestens 37 °C gekühlte Maische wird jetzt in einen neuen, sauberen Eimer (30 Liter) überführt.
Entweder wird die Maische in den neuen Eimer gegossen, oder (sie ist ziemlich schwer) anfangs mit einem Schöpfer etc. in Portionen überführt, bis der Rest einfach zu handhaben ist.
Die Maische in dem neuen Eimer sollte jetzt belüftet werden. Zu diesem Zweck wird die Maische entweder 4-6 Mal zwischen den beiden Eimern hin und her gegossen oder Sie nehmen eine Aquariumpumpe und einen Belüftungsstein. Die Behandlung mit dem Belüftungsstein sollte während rund 30 Minuten erfolgen.
Jetzt wird die Wodkahefe der Maische aufgestreut und nach rund 30 Minuten gut untergerührt. Der Eimer wird jetzt gut verschlossen und ein Gärspund angebracht bei einer Raumtemperatur von 21 bis 30 °C zur Gärung gestellt.
Die Gärung setzt normalerweise binnen 60 Minuten ein (im Gärspund blubbert es kräftig). Durch das bei der Gärung gebildete Kohlendioxid wird die Maische in Bewegung gehalten. Trotzdem empfiehlt es sich, die Maische alle 24 Stunden gut umzurühren.
Nach rund 72 Stunden lässt die Gäraktivität normalerweise nach (es blubbert seltener). Beobachten Sie die Maische, aber warten Sie unbedingt, bis keine Anzeichen einer Gäraktivität mehr erkennbar sind. Normalerweise ist das nach rund 84 Stunden der Fall.
Die ausgegorene Maische wird von ihren festen Bestandteilen getrennt. Dazu wird sie durch ein Tuch in einen neuen Eimer filtriert. Das Tuch wird gut ausgepresst. Die filtrierte Maische sollte von der Menge her mindestens 70 % des ursprünglichen Volumens haben (d.h. aus ursprünglich 25 Liter Maische sollten Sie mindestens 17,5 Liter nach Filtration haben).
Die filtrierte Maische stellt man an einen möglichst kühlen Platz. Nach etwa 1 Stunde ist sie ziemlich klar. Ein Teil der klaren Maische wird jetzt zwecks Messung mit der Oechslewaage in einen Spindelzylinder überführt. Aus der Differenz zwischen den eingangs (vor Gärbeginn: VG) und der jetzt (nach Gärende: NG) gemessenen Oechslegrade kann man den Alkoholgehalt der Maische wie folgt bestimmen:
(VG-NG) : 7,4
Er wird vermutlich bei rund 8,5 %vol. Alkohol liegen.
Falls nicht binnen 24 Stunden gebrannt werden kann, empfiehlt es sich, die filtrierte Maische für rund 30 Minuten auf rund 55 °C zu erhitzen.
Ehe die Maische gebrannt wird, sollte sie klar sein. Sie wird zu diesem Zweck wie oben bereits beschrieben möglichst kühl gestellt. Gegebenenfalls wird zur besseren Klärung ein Klärmittel (z.B. Artikelnummer 22140) hinzugefügt.
Die kristallklare Maische wird mit einem Saugheber sorgfältig und ohne den Bodensatz entweder auf einen sauberen Eimer oder einen Brennkessel gezogen.
Rezept für klassischen Kartoffelwodka
- Ohne Zuckerbeigabe -Mit nachfolgendem Rezept werden, je nach Stärkegehalt der Kartoffeln, etwa 4-8 %vol. Alkohol in der ausgegorenen Maische erreicht. Wenn Sie einen höheren Alkoholgehalt erreichen möchten, dann müssen Sie die Maische zuckern.
Materialien
· Küchenmaschine (optional)
· Küchenwaage
· Kartoffeln, möglichst mehlig kochend (u.a. die Sorten Adretta, Aula, Freya, Irmgard, Karlena und Likaria)
· Komplettenzym
· Turbohefe
· Gäreimer
· Thermometer
Kartoffeln aufschließen
· Benötigte Menge Kartoffeln aufwiegen: berechnen Sie zwei Drittel (in kg) der beabsichtigten Menge Maische. Beispiel: Sie möchten 25 Liter Kartoffelmaische herstellen. Dann nehmen Sie 2/3 von 25 Liter = rund 15 kg Kartoffeln.
Hinweis: Nehmen Sie möglichst mehlig kochende Kartoffeln. Sie enthalten in der Regel mehr Stärke als fest kochende.
· Kartoffeln sorgfältig waschen und schälen.
· Zerkleinern: entweder
- mit einem Messer in kleine Stücke schneiden oder
- reiben oder
- mit einer Küchenmaschine schnetzeln
· In einen Topf geben und die Hälfte kaltes Wasser hinzufügen. Beispiel: auf 15 kg Kartoffeln geben Sie 8 Liter Wasser.
Verkleistern
· Wasser mit den Kartoffeln langsam zum Sieden bringen. Die Aufwärmzeit spielt eine wichtige Rolle bei der Aromabildung.
· 30 bis 40 Minuten mit nicht ganz aufgelegtem Deckel leicht kochen lassen.
· Zu einem Brei zerstampfen.
Verflüssigen und Verzuckern
· Temperatur messen: bei 65 °C 1 Beutel Komplettenzym auf 25 Liter Maische hinzufügen und sorgfältig unterrühren.
· Maische für 2 Stunden bei 55 bis 60 °C halten und immer wieder umrühren. Hinweis: Sie müssen immer wieder rühren, um ein Anbrennen zu verhindern.
· Verkosten (muss süß schmecken) oder eine Jodprobe machen: kleine Menge Maische entnehmen, auf Raumtemperatur kühlen und ein paar Tropfen Jod hinzufügen. Bei Blaufärbung ist die Verzuckerung noch nicht abgeschlossen. Die Maische muss dann weiter bei 55 bis 60 °C gehalten werden.
Gären
· Maische auskühlen lassen.
· Wenn 25 °C erreicht sind, Turbohefe (laut Dosierung; siehe die Anleitung zu der jeweiligen Turbohefe). in die Maische geben und gut verrühren.
Hinweis: Kartoffelmaischen neigen zum Schäumen. Daher empfiehlt es sich, der Maische ein Antischaummittel hinzuzufügen.
· Gärspund anbringen und bei 18 bis 20 °C gären lassen.
Brennen
· Wenn die Gärung beendet ist, den Gäreimer für ca. eine Woche möglichst kühl stellen. Eventuell ein Klärmittel beimischen.
· Die kristallklare Maische auf einen Brennkessel ziehen und brennen (Beachten Sie die gesetzlichen Bestimmungen).
Hinweis: Die wichtigsten Kartoffelaromen kommen teils vorne und teils hinten im Mittellauf. Um letztere nicht zu verpassen, sollte nicht zu früh abgebrochen werden.
Rezept für klassischen Kartoffelwodka
- Mit Zuckerbeigabe -Mit nachfolgendem Rezept für 25 Liter werden durch Beigabe von Zucker rund 14%vol. Alkohol in der ausgegorenen Maische erreicht. Eine solche hochgradige Maische muss nur einmal gebrannt werden. Zu beachten allerdings: gezuckerte Maischen sind zum Brennen in Abfindungsbrennereien nicht zugelassen.
Materialien
· Schrotmühle
· Küchenwaage
· beliebiges Getreide
· Komplettenzym
· Wodkahefe oder Turbohefe
· Gäreimer
· Thermometer
· Oechslewaage
Getreide aufschließen
· 4 kg Getreide aufwiegen und schroten (= ein Sechstel der beabsichtigten Maischenmenge).
Verkleistern
· Wasser (viermal so viel wie die Getreideeinwaage; bei 4 kg Getreide nehmen Sie 16 Liter Wasser) auf 65 °C bringen und das Getreideschrot in einem feinen Strahl unter ständigem Rühren in das Wasser einrieseln lassen.
Hinweis: Sie müssen ständig rühren, um ein Anbrennen zu verhindern.
· Temperatur bei 60 bis 70 °C einregeln
· zum Zweck der Verkleisterung bei dieser Temperatur 30 bis 60 Minuten kräftig weiter rühren.
Verflüssigen und Verzuckern
· Herd zurückschalten. Maische weiter rühren und ab und zu Temperatur messen.
· Sobald 60 °C erreicht sind, einen Beutel Komplettenzym einstreuen und gut verrühren.
· Temperatur auf 55 bis 60 °C einregeln und ca. 2 Stunden halten. Immer wieder rühren.
· Verkosten (muss süß schmecken) oder eine Jodprobe machen: kleine Menge Maische entnehmen, auf Raumtemperatur kühlen und ein paar Tropfen Jod hinzufügen. Bei Blaufärbung ist die Verzuckerung noch nicht abgeschlossen. Die Maische muss dann weiter bei 55 bis 60 °C gehalten werden.
Zuckern und Gären
· Maische auskühlen lassen.
· Wenn 25 °C erreicht sind, ein Teil der Maische über ein Tuch in einen Spindelzylinder geben und mit einer Oechslewaage messen. Ja nach angezeigtem Oechslewert Maische zuckern. Gut umrühren, bis aller Zucker gelöst ist.
| Oechsle |
Zuckerbedarf je Liter |
| 25 |
180 g |
| 30 |
165 g |
| 35 |
150 g |
| 40 |
135 g |
Auf 25 Liter mit kaltem Leitungswasser auffüllen. Dann jeweils einen Beutel Wodkahefe oder einer Turbohefe der Maische aufstreuen und gut unterrühren.
Hinweis: in einigen Rezepten wird empfohlen, die festen Bestandteile (Treber) vor der Beigabe der Hefe abzutrennen. Man gibt dazu die Maische durch ein Tuch.
· Gärspund aufsetzen und bei 20 bis 25 °C gären lassen.
Brennen
· Wenn die Gärung beendet ist, den Gäreimer für ca. eine Woche möglichst kühl stellen. Eventuell ein Klärmittel beimischen.
· Die kristallklare Maische auf einen Brennkessel ziehen und brennen (Beachten Sie die gesetzlichen Bestimmungen).
