Wissenswertes

Der Gärvorgang

Bei der alkoholischen Gärung wird Zucker in Alkohol umgewandelt. Verantwortlich für diese Umwandlung zeichnet ein Lebewesen: die Hefen.

 
Den Gärvorgang muss man nicht verstehen, um einen guten Branntwein oder Likör herstellen zu können - es sei denn, man möchte experimentieren, größere Mengen vergären oder höhere Alkoholspiegel erzeugen. Dennoch bildet Wissen die Plattform für Verbesserungen. Wenn Sie dieses Dokument ganz lesen, werden Sie sogar mehr wissen als so mancher Besitzer eines Geschäfts für Kellereiartikel (außer jene, die es auch gelesen haben)!

 
Die Gärung aus Sicht der Hefe zu betrachten hilft, den Gärvorgang zu verstehen. Hefe ist ein Lebewesen, das den einzelnen Zellen in unserem Körper sehr ähnlich ist. Trockenhefen werden leicht wie Nährstoffe oder Zucker als "ein weiterer Bestandteil" betrachtet. Wie unwahr!

 
Hefen haben nur ein Ziel im Leben: sich zu vermehren. Sie tun es durch "Sprossung". Dabei wird eine Tochterzelle gebildet, die mit der Mutterzelle identisch ist. Sind Sauerstoff, Zucker, Stickstoff, Enzyme und Aminosäuren reichlich vorhanden, vermehrt sich Hefe alle 30 Minuten, so dass man bald einen Eimer voll davon hat! Ist kein Sauerstoff vorhanden, vermehrt sich Hefe wesentlich langsamer. Und man hat dann anstelle einen Eimer voll Alkohol.

 
Hefe konsumiert Zucker, wie beispielsweise Traubenzucker (Glukose). Traubenzucker ist eine Verbindung aus 6 Kohlenstoffatomen. Die Hefe spaltet die Kohlenstoffbindungen eine nach der anderen, wobei jedes Mal Energie freigesetzt wird. Diese nutzt die Hefe, um sich zu vermehren.

 
Ohne Sauerstoff kann Hefe nicht alle Bindungen spalten, so dass weniger Energie freigesetzt wird (und die Hefe sich nicht so schnell vermehren kann). Dabei entsteht als Abfall Alkohol. Möchte man daher Alkohol machen, so sorge man dafür, dass Sauerstoff keinen Zutritt hat!

 
Um sich zu vermehren, braucht Hefe neben der Energie aus dem Zucker auch Stickstoff, Enzyme und Mineralien. Sie werden zum Aufbau neuer Eiweißstoffe benötigt und um die zahlreichen enzymatischen Reaktion in der Zelle durchführen zu können. Ein Beutel mit hochwertiger Turbohefe enthält all diese essentiellen Wachstumsbestandteile. Zusammengefasst nennt man sie "Hefenahrung".

 
Neben Alkohol entsorgt Hefe weitere rund 1300 Stoffe, die wir als "unschön" bezeichnen können. Diese Stoffe lassen sich folgenden chemischen Kategorien zuordnen:                    

- Höhere Alkohole (auch Fuselöl genannt)

- Ester

- Karbonylverbindungen

- Organische Säuren

- Schwefelverbindungen

                                  
Alle privat oder industriell durch Gärung hergestellten alkoholhaltigen Getränke enthalten diese unschönen Stoffe. Sie sind gewissermaßen dafür verantwortlich, dass beispielsweise brauner Rum wie brauner Rum oder Whisky wie Whisky schmeckt und riecht.

 
Dennoch: der Schnapsbrenner mag diese unschönen Stoffe nicht. Sein Ziel ist ein geschmacklich neutraler, reiner Alkohol. Und er reinigt sein Destillat mit Aktivkohle. Aber auch die beste Aktivkohle kann größere Mengen an unschönen Stoffen nicht entfernen. Deshalb sollte vom Anfang an alles daran gesetzt werden, ihre Bildung zu unterbinden.

 
Am besten gelingt das, indem man eine Packung mit hochwertiger Turbohefe von einem anerkannten Hersteller kauft. Der Hefestamm und die Hefenahrung haben nämlich den größten Einfluss, wenn es darum geht, die Bildung unschöner Stoffe so gering wie möglich zu halten.

 

Viele Turbohefen in meinem Angebot werden von der Gert Strand AB, Malmö, Schweden, hergestellt. Die Gert Strand AB ist bestrebt, nur Spitzenqualität herzustellen. Und sie war von Anfang an dabei. Das Produkt "Superjästen" der Gert Strand AB war die weltweit erste Turbo-Reinzuchthefe.

 
Die Gert Strand AB ist seit 1974 im Geschäft. Viele der Erfindungen für den Schnapsbrenner stammen von ihr, z.B. Turbohefen, Filtration durch Aktivkohle in einem Rohr (März 2000 weiter verbessert), aromatisierte Eichenspäne und vieles mehr. Die Gert Strand AB kennt, handelt und spricht mit weltweit anerkannten Experten für Gärung, Hefenahrung und Turbohefen. Nachfolgend finden Sie einige Einzelheiten über die Turbohefen der Gert Strand AB:

 

Die Hefestämme werden speziell mit Hinblick auf Brennereien gezüchtet. Sie sind natürlich und nicht genetisch manipuliert. Mit Backhefe haben sie nichts gemein. Die Stämme wurden außerdem unter sterilen Bedingungen gezüchtet, um sicherzustellen, dass keine Bakterien vorhanden sind, die Fehlgärungen mit Bildung unschöner Stoffe und verringerter Alkoholausbeute erzeugen könnten.

 
Die mit den Prestige Turbohefen vergorenen Zuckermaischen sind so rein, dass sie als Basis für Likör verwendet werden können.

 

Viele Hefen vertragen es nicht, wenn aller Zucker auf einmal hinzugefügt wird. Sie müssen mit Zucker quasi gefüttert werden. Die Turbohefen der Gert Strand AB vertragen anfängliche Zuckerkonzentrationen von bis zu 160 Grad Oechsle.

Bei solch hohen Zuckerkonzentrationen kann allerdings kein absolut trockener Wein hergestellt werden, weil zuvor der für die Hefe schädliche Alkoholgehalt erreicht wird.

Bei Melasse, die meistens nur ca. 50% vergärbaren Zucker enthält, ist die Situation eine andere. Dank der guten Zuckerverträglichkeit meiner Turbohefen, können sie ohne Schaden zu nehmen bei anfänglich hohen Melassekonzentrationen eingesetzt werden und diese zu einem guten, trockenen Wein vergären.

 

Es gibt Turbohefen, die einfache Zucker wie Fruktose und Glukose reiner und besser vergären, als die in gewöhnlichen Haushaltszucker enthaltene, komplexere Saccharose (Rohrzucker). Der Kunde wird so genötigt, diese teuren Zucker zu kaufen. Meine Turbohefen vergären gewöhnlichen, billigen Haushaltszucker mit der gleichen Schnelligkeit und Reinheit wie die einfachen, teuren Zucker.

 

Im Zusammenhang mit der Gärung müssen wir zwischen drei Temperaturen trennen:

1: Der Raumtemperatur

2: Der Temperatur in der Gärmaische

3: Der für Hefe unverträglichen (letalen) Temperatur

 

Weil bei der Gärung Wärme entwickelt wird, ist die Temperatur in der Gärmaische höher als die Raumtemperatur. Der Unterschied ist umso größer, je mehr Maische vergoren wird. Bei hohen Temperaturen stirbt die Hefe - in Abwesenheit von Alkohol bei 40 °C. Diese für Hefe "letale" Temperatur sinkt mit steigendem Alkoholgehalt, bei beispielsweise 14%vol. auf 33 °C und bei 20%vol. sogar auf 24 °C.

 
Vorausgesetzt, die Gärtemperatur wird immer unter 30 °C gehalten, (24 °C bei sehr hohem Alkoholgehalt), nimmt die Hefe keinen Schaden. Bei Maischen bis 25 Liter ist das ziemlich einfach.

 
Sollen aber größere Maischen vergoren werden, dann ist es nicht ganz so einfach. Man muss dann entweder die Wärmeentwicklung bremsen, indem man die Hefe in Portionen und zeitlich getrennt hinzufügt oder die Dosis reduziert (die Gärzeit verdoppelt oder verdreifacht sich allerdings) oder man muss die Maische kühlen, indem man, beispielsweise, nach 12 Stunden 5 Liter-Eisbeutel in die Maische taucht. Die Verpackungen der Hefen "Black Label" und "Prestige Batch" sind auf das angesprochene Temperaturproblem hin zugeschnitten. Sie können bis zu einem Maischevolumen von 200 Liter "addiert" werden, d.h. 1 Beutel auf 25 Liter, 2 Beutel auf 50 Liter usw. bis 8 Beutel auf 200 Liter. Ab 200 Liter Maische muss entweder gekühlt oder die Zahl der Beutel reduziert werden (z.B. 15 statt 24 Beutel auf 600 Liter).

Die Kühlung mit Eisbeuteln funktioniert immer. Die Zügelung der Gärung durch Manipulation der Hefedosis funktioniert nicht immer.

 

Meine Turbohefen sind außergewöhnlich Temperaturverträglich. Die nachfolgend aufgeführten Letaltemperaturen gelten für meine Turbohefen. Sie sind auf die Turbohefen anderer Hersteller nicht ohne weiteres übertragbar.

 
Prestige Batch Turbo (Art.-Nr.: 22660) und Black Label Turbo

(Art.-Nr.: 22665)

Diese Turbo-Reinzuchthefen sind für die Erzeugung eines Alkoholgehalts von mindestens 14%vol. vorgesehen.

 

11%vol.            35 °C

12%vol.            34,5 °C

13%vol.            34 °C

14%vol.            33,5 °C

15%vol.            33 °C

16%vol.            29 °C

16,5%vol.         22 °C

                                                                      

Prestige 8 kg Turbo (Art.-Nr.: 22640), Brennerei-Turbohefe (Art.-Nr.: 22610) und Turbohefe für Pot-Still Brenner (Art.-Nr.: 22615)

Mit diesen Turbohefen kann ein Alkoholgehalt von mindestens 18%vol. erzeugt werden.

                                              

11%vol.            35 °C

12%vol.            34,5 °C

13%vol.            34 °C

14%vol.            33,5 °C

15%vol.            33 °C

16%vol.            32 °C

17%vol.            31 °C

18%vol.            30 °C

19%vol.            27 °C

20%vol.            24 °C

21%vol.            18 °C

 

Meine Turbohefen sind Temperatur- und alkoholverträgliche Turbohefen

Eine hochwertige Turbohefe sollte in der Lage sein, auch bei nicht idealen Temperaturen binnen kurzer Zeit eine Zuckerlösung auf einen Alkoholgehalt von 14 bis 18%vol. zu vergären. Außerdem muss eine hochwertige Turbohefe die Bildung unschöner Begleitaromen weitgehend unterbinden.

 
Mit meinen temperaturverträglichen Turbohefen

 
Prestige Batch Turbo (Art.-Nr.: 22660) und

Black Label Turbo (Art.-Nr.: 22665)

 

wird ein Alkoholgehalt von 14%vol. in nur 2-5 Tagen erzeugt. Die Black Label Turbohefe erzeugt den etwas reineren Alkohol.

Dosierung: 1 Beutel Turbohefe + 6 kg Zucker auf 25 Liter (bis 8 Beutel + 48 kg Zucker auf 200 Liter). Auch größere Maischen können bei entsprechender Reduzierung der Hefedosis vergoren werden.

 

Mit meinen alkoholverträglichen Turbohefen

 
Prestige 8 kg Turbo (Art.-Nr.: 22640) und

Brennerei-Turbo (Art.-Nr.: 22610)

 

wird ein Alkoholgehalt von 18%vol. in nur 7-10 Tagen erreicht.

Dosierung: 1 Beutel Hefe + 8 kg Zucker auf 25 Liter.

 

Ich empfehle, mit diesen Turbohefen höchstens 25 Liter zu vergären, es sei denn, Sie haben die Gärtemperatur gut im Griff.

 
Turbohefen der neuen Generation

 
Prestige Turbo Pure 24h (Art.-Nr.: 22680) und

Prestige Turbo Pure 48 h (Art.-Nr.: 22685)

 
Diese neu entwickelten, außergewöhnlichen Turbohefen zeichnen sich durch eine bisher nicht erreichte reine und schnelle Gärung aus: die Turbo Pure 24h gärt auf 14%vol. in 1-2 Tagen, die Turbo Pure 48h auf 18%vol. in 4-5 Tagen! Optimal entfalten diese Hefen Ihre Leistung bei Zuckermaischen bis 25 Liter.

 

© www.geist-im-glas.com

DIE ALKOHOLISCHE GÄRUNG

Bei der alkoholischen Gärung wird, unter anaeroben Bedingungen (Ausschluss von Sauerstoff), Zucker in Trinkalkohol (Äthanol) umgewandelt. Ist während der Gärung Sauerstoff zugegen, wird weniger - bis überhaupt kein - Alkohol gebildet bzw. wird der gebildete Alkohol zu anderen, in der Regel unerwünschten Geschmackstoffen umgewandelt.
Aus 1000 g Zucker werden theoretisch 540 g bzw. 680 ml Alkohol gebildet

Je nach Gärgut sind dort neben Zucker auch u.a. Aromastoffe und Eiweißstoffe vorhanden. Diese werden bei der Gärung mehr oder weniger verändert. Maßgeblichen Einfluss haben dabei die Mikroorganismen.

Die Umwandlung von Zucker in Alkohol wird von kleinen Lebewesen (Mikroorganismen) bewerkstelligt. Diese sind als natürlicher Bestandteil im Gärgut vorhanden (Wildhefen, Pilze, Bakterien) oder sie werden (empfehlenswert!) dem Gärgut hinzugefügt (Backhefen, Reinzuchthefen).

Diese natürlich im Gärgut (Obst, Beeren, Trauben, Getreide etc.) vorhandenen Mikroorganismen sind durchaus in der Lage, Zucker in Alkohol umzuwandeln. Allerdings sind diese Organismen nicht auf die Bildung von Alkohol spezialisiert (man könnte sagen, sie sind nicht dazu ausgebildet). Die Folge: die Alkoholausbeute ist gering und der gebildete Alkohol ist von schlechter Qualität, d.h. die im Gärgut ebenfalls vorhandenen Aromen und Eiweißstoffe werden in erheblichem Ausmaß zu nicht erwünschten Geruchs- und Geschmacksstoffen verändert.
Diese Organismen lieben Sauerstoff; in einem sauerstoffarmen und sauren Milieu sind sie unglücklich.

Bäckereihefe

Auch Bäckereihefen können Zucker in Alkohol umwandeln. Aber ähnlich wie die oben erwähnten Kollegen (Wildhefen etc.) sind sie nicht darauf spezialisiert. Leidtragend ist vor allem die Alkoholausbeute. Auch lieben sie Sauerstoff und hassen sauerstoffarme und saure Arbeitsbedingungen.

Reinzuchthefen

Diese sind, wie der Name, besagt gezüchtet, d.h. nach gewünschten Eigenschaften ausgewählt und vermehrt. Entsprechend vielfältig ist inzwischen das Angebot an Reinzuchthefen. In der Praxis sind dabei folgende Eigenschaften von Bedeutung:

- Alkoholverträglichkeit : entscheidet, wie viel Alkohol bei der Gärung gebildet wird

- Aromaspektrum: entscheidet in wie weit die im Gärgut vorhandenen Aromen und Eiweißstoffe respektiert (d.h. nicht verändert werden) oder in gewünschtem bzw. nicht gewünschtem Ausmaß verändert werden.
Im Unterschied zu Wildhefen und Bäckereihefen kommen sie mit sauerstoffarmen und sauren Arbeitsbedingungen gut zurecht. Daher: um die Arbeit von Wildhefen etc. zu erschweren und die Arbeit von Reinzuchthefen zu fördern empfiehlt es sich, Obstmaischen (vor allem säurearme) ansäuern!

Reinzuchthefen sind entweder als reine Hefen oder Turbohefen im Handel erhältlich.

Reine Hefen

Als wichtigstes Beispiel von reinen Hefen sind die Weinhefen zu nennen. Es sind gezüchtete Hefen einer gewissen Rasse und sonst nichts (damit ist gemeint: keine Hefenahrung; siehe nachfolgend). Reine Hefen können in der Regel den im Gärgut natürlich vorhandenen Zucker vollständig in Alkohol umwandeln. Wird aber zum Zweck der Alkoholausbeute das Gärgut gezuckert, dann empfiehlt sich für eine vollständige Vergärung allerdings der Zusatz von Hefenahrung!
Die Gärung mit Weinhefen verläuft eher ruhig und dauert entsprechend lange. Aufgrund der ruhigen Gärung gehen wenige Aromastoffe verloren.

Hefenahrung

Die optimale Versorgung der Hefe mit Hefenahrung ist für eine sichere Gärung unabdingbar. Gerät die Hefe aufgrund von Nährstoffmangel unter Stress, sind Gärfehler die Folge, u.a.:
- Gärstockungen
- vermehrte Bildung unerwünschter Begleitaromen
- unvollständige Endvergärung.
Als Richtwert gelten hier 40 g Hefenahrung auf 100 Liter des Gärguts. Wie eingangs erwähnt, sind alle für die sichere Gärung erforderlichen Hefenährstoffe in meinen Turbohefen bereits enthalten.
Eine reine Zuckerlösung enthält keine Hefenährstoffe. In Obst, Getreide und Kartoffeln sind Hefenährstoffe enthalten, allerdings in unterschiedlicher Menge. Hieraus ergeben sich für eine sichere Gärung je nach Gärgut unterschiedliche Dosage-Empfehlungen.

Turbohefen

Turbohefen enthalten neben einer hochdosierten Rassenhefe auch größere Mengen an hochwertiger Hefenahrung. Die Folgen: Die Gärung ist stürmisch und von kurzer Dauer. Auch bei gezuckertem Gärgut (siehe weiter unten) kommt es zu einer vollständigen Endvergärung.
Allerdings gehen bei der stürmischen Gärung neben dem gebildeten Kohlendioxyd auch Aromen verloren. Wenn Sie aromaschonend gären möchten (z.B. Wein oder Brennmaischen aus Obst und Getreide herstellen möchten) dann sollten Sie Turbohefen entsprechend niedriger dosieren als für reinn Zuckerlösungen empfohlen. Näheres entnehmen Sie bitte den Anleitungen zu meinen Turbohefen.

Welche Hefe für welches Gärgut?

Herstellung von Wein

Ungezuckertes Gärgut

Nehmen Sie eine Weinhefe mit oder ohne Hefenahrung.
- Beeren und Obst: der natürliche Zuckergehalt ermöglicht in der Regel die Bildung von maximal 10% Alkohol. Die meisten Weinhefen schaffen diesen Alkoholgehalt auch ohne die Zugabe von Hefenahrung.
- Weintrauben: der natürliche Zuckergehalt ist deutlich höher als in Beeren und Obst im allgemein. Für eine vollständige Endvergärung empfiehlt sich daher der Einsatz von Hefenahrung.

Gezuckertes Gärgut

Nehmen Sie eine Weinhefe und Hefenahrung oder eine "abgeschwächte" Turbohefe (d.h. in der für Brennmaischen aus Obst empfohlenen Dosierung).

Brennmaischen aus Obst und Getreide

Nehmen Sie eine Turbohefe mit neutralem Aromaspektrum (für sortentypischen Alkohol) oder eigenem Aromaspektrum (für Alkohol mit komplexem Aroma, d.h. Alkohol bei dem der sortentypische Charakter mehr oder weniger durch andere, von der Hefe gebildete Aromen überlagert wird).
Hinweis: Sie könnten auch eine Weinhefe und Hefenahrung nehmen. Aber Vorsicht! Einige Weinhefen bilden (größere) Mengen an Glyzerin (z.B. meine Universal-Weinhefe). Während die Bildung von Glyzerin für gehaltvolle Weine durchaus erwünscht ist, wird Glyzerin beim Brennen in unerwünschtes Acrolein umgewandelt. Der Einsatz von Weinhefen für die Vergärung von Brennmaischen aus Obst ist daher nicht zu empfehlen.

Thema Zucker

Zucker? Falls ja, dann wie viel?

Aus 1000 g Zucker werden theoretisch 540 g Alkohol gebildet. Das sind 680 ml reiner Alkohol! (In der Praxis sind es etwas weniger; siehe weiter unten).
Daher: ohne Zucker kein Alkohol. Und: je mehr Zucker im Gärgut, umso mehr Alkohol!
Der natürliche Zuckergehalt in Beeren und Obst reicht für maximal 10% Alkohol, in Weintrauben für maximal 15% Alkohol. Wenn Sie eine Turbohefe nehmen, dann sollten Sie, um das Potenzial einer Turbohefe voll auszuschöpfen, Ihr Brenngut zuckern. Für eine Zuckerung spricht ebenfalls:

- die Aromen sind eher alkohollöslich als wasserlöslich. Daher: je mehr Alkohol, umso mehr Aroma!
- eine nicht gezuckerte Maische muss, damit das Destillat einen Alkoholgehalt von mindestens 40% erreicht, 2mal gebrannt werden. Bei jedem Abtrieb gehen aber Aromen verloren. Bei einer gezuckerten Maische reicht ein Abtrieb!

Stellt sich die Frage, wie viel Zucker muss hinzugefügt werden, um einen gewünschten Alkoholgehalt bei der Gärung zu erreichen. Um diese Frage beantworten zu können, müssen Sie zunächst den natürlichen Zuckergehalt in Ihrer Maische kennen. Den bestimmen Sie mit einer Oechslewaagen oder einem Hydrometer.

Aus dieser Kenngröße können Sie nun den potenziellen Alkoholgehalt ableiten, der bei der Vergärung gebildet wird. Wenn Sie einen höheren Alkoholgehalt erreichen möchten, können Sie dann die dazu fehlende Zuckermenge berechnen.

Dazu einige Umrechnungsfaktoren:

- aus 100 g Zucker/l werden etwa 6% Alkohol gebildet; oder: 1% Alkohol entspricht etwa 16,7 g Zucker pro Liter
- 1 ° Oechsle entspricht etwa 2,6 g Zucker/l

Beispiel: Ihre Maische hat 40 ° Oechsle. Das entspricht etwa 104 g Zucker / l. Durch die Vergärung werden daher etwa 6% Alkohol erreicht. Sie möchten aber 18% erreichen. Die fehlenden 12% entsprechen 12x16,7 = 200 g Zucker/l.
Das ist die Zuckermenge, die Sie Ihrer Maische hinzufügen müssen, um 18% Alkohol zu erreichen.

 
Reine Zuckermaischen/Sirup


Da mit diesem Gärgut ein reiner, möglichst geschmacksneutraler Alkohol hergestellt werden soll, nehmen Sie eine Turbohefe mit neutralem Aromaspektrum.

 

 

 
© www.geist-im-glas.com

Es werden ausschließlich natürliche oder naturidentische Aromastoffe und Extrakte verwendet. Synthetische Aromen sind nicht enthalten.
Weltweit wurden bereits über 13 Millionen Fläschchen verkauft! Lassen auch Sie sich überzeugen und verwöhnen!
Wir bieten Ihnen insgesamt über 150 Geschmacksnoten - das weltweit größte Sortiment!


Anwendungsgebiet

Meine Essenzen dienen in erster Linie der Herstellung von Likör und Spirituosen. Für ein optimales Ergebnis: Befolgen Sie bitte die Anleitung (näheres siehe weiter unten) und verwenden Sie den für Ihren Zweck geeigneten Alkohol zum Ansetzen, und zwar in der Regel einen möglichst geschmacksneutralen Alkohol, d.h. einen Alkohol ohne Eigengeschmack. Beispiele für geschmacksneutralen Alkohol: Verdünnter Primasprit bzw. Agraralkohol; Klarer (vor allem auf der Basis von Primasprit); Wodka (aber Vorsicht: nicht alle Wodkas sind geschmacksneutral!). Vorsicht auch bei Korn, vor allem Doppelkorn. Nur Korn aus Weizen ist annähernd geschmacksneutral. Gegebenenfalls sollte man diese Spirituosen einer Reinigung mittels Aktivkohle unterziehen. Die angesetzten Liköre und Spirituosen sind sofort trinkfertig. In nahezu allen Fällen, jedoch, wird das Ergebnis durch Lagerung (mindestens 1 Woche) verbessert.
Hinweis: meine Essenzen können auch zur geschmacklichen Verbesserung von Sortenalkohol (z.B. Obstbränden) verwendet werden. Die Dosierung der Essenz muss in solchen Fällen von Fall zu Fall durch Testen vor Ort ermittelt werden.

Auswahl

Bei rund 180 Essenzen mag die Wahl schwer fallen. Hier finden Sie alle meine Essenzen nach Kategorien geordnet
.
Anleitung

Auf dem Etikett der einzelnen Essenzen finden Sie eine kurze Anleitung in deutscher, schwedischer und englischer Sprache. Für die ausführlichen deutschen Anleitungen klicken Sie bitte hier.
In vielen Fällen finden Sie dort auch Rezepte für Drinks und Cocktails!

Abpackungen

· Fläschchen zu 20 ml
Alle Essenzen werden in einem Fläschchen aus Glas zu 20 ml geliefert.

· Fläschchen zu 280 ml
Einige Essenzen biete ich in Plastikflaschen zu 280 ml zu einem im Vergleich zu 14 Einzelfläschchen stark ermäßigten Preis an. Ein Fläschchen reicht hier für 10,5 Liter fertige Spirituose.

Falls Sie eine Essenz gerne in 280 ml haben würden, diese im Shop aber nicht angeboten wird, können Sie mich gerne kontaktieren. Ich werde Ihnen diese Essenz dann, wenn möglich, gerne extra bestellen.

Hier finden Sie unser Sortiment an Prestige Essenzen in unserem Onlineshop.





© www.geist-im-glas.com

Einführung in die Welt der Essenzen

 
Was versteht man unter einer Essenz?

Essenz hat mit essentiell, u.a. "wesentlich", zu tun. Laut Duden ist Essenz "wesentlicher Teil, Kernstück". Wesentlich im Zusammenhang mit dieser Seite sind Geschmack und Duft. Für beide sind Aromastoffe verantwortlich. Und so enthalten folglich meine Essenzen als wesentlichen Teil und Kernstück eine Mischung aus Aromastoffen. Hierin unterscheiden sie sich von den Aromen. Letztere enthalten einen gewissen Aromastoff. Eine Essenz, aber, enthält, wie die Natur auch, neben den für die Essenz typischen Aromastoffen noch weitere Aromastoffe und Extrakte, die harmonisch zusammenwirken und dadurch der Essenz ihren vollen Geschmack und Duft verleihen.

 
Aromastoffe

Die in Aromen und Essenzen verwendeten Aromastoffe sind entweder natürlich, naturidentisch oder synthetisch. Ein natürlicher Aromastoff hat, wie der Name sagt, natürlichen Ursprung. Er wurde aus einem Lebewesen (in unserem Fall aus Pflanzen) gewonnen und gereinigt. Ein naturidentischer Aromastoff ist ein reines Laborprodukt: sein Vorbild, aber, ist ein natürlicher Aromastoff. Ein naturidentischer Aromastoff ist chemisch identisch mit seinem Vorbild in der Natur, nur wurde er, wie gesagt, im Labor erzeugt. Das kann mehrere Gründe haben; zu den wichtigsten zählen zweifelsohne Kostengründe. Ein synthetischer Aromastoff, schließlich, ist ebenfalls ein reines Laborprodukt, nur kennt es kein Vorbild in der Natur.

Die von mir angebotenen Essenzen enthalten ausschließlich natürliche und naturidentische Aromastoffe und Extrakte. Damit sind sie auch unbedenklich aus Sicht der Aromenverordnung.

 
Anwendung

Essenzen haben als Geschmack- und Duftgebung zahlreiche Anwendungen u.a. für Kosmetika, Öle, Esoterika, die Raumbeduftung, in der Homöopathie, in Lebensmitteln einschließlich Alkohol. Die von mir angebotenen Essenzen wurden entwickelt und dienen in erster Hand der letztgenannten Anwendung.

 
Weshalb Essenzen für Alkohol?

Der Whisky, der Weinbrand, der Slivowitz und der Kräuterlikör, die in den Regalen der Geschäfte stehen, enthalten alle Alkohol, Wasser, (Zucker) und - Aromastoffe. Letztere sind dafür verantwortlich, dass Whisky wie Whisky und Weinbrand wie Weinbrand schmecken und riechen.

Auf ihren Weg in die Regale, aber, haben sie alle einen weiten Weg zurückgelegt. Vom Ernten des Getreides oder Obsts über das Maischen, Gären und Brennen, bis auf das Reifen und auf Flaschen ziehen. Ein Weg, der gesetzlich geregelt und dem Gewerbe vorbehalten ist, zudem entsprechend komplex, zeitaufwendig und kostenträchtig. Ein Weg, der wegen des Brennens, dem Privatmann versperrt ist.

Essenzen bieten Ihnen als Privatmann jetzt die Möglichkeit, diesen Weg zum Teil zu gehen und Ihren eigenen Whisky, Weinbrand etc. oder Ihren eigenen Likör nicht nur völlig legal sondern außerdem denkbar einfach, schnell und nicht zuletzt kostengünstig herzustellen.

Legal ist Ihr Vorhaben, indem Sie sich den erforderlichen Alkohol im Handel besorgen. Einfach ist es, weil alles was Sie tun müssen ist, Ihre Essenzen mit dem legal erworbenen Alkohol zu mischen. Schnell ist es, weil das Mischen nicht viel Zeit in Anspruch nimmt (Sie sollten der Mischung anschließend nur etwas Zeit gönnen, damit sich ihr Aroma voll entfalten kann). Und kostengünstig ist es insofern, als Sie je nach Spirituose oder Likör ab 1/3 bis weit über die Hälfte des handelsüblichen Preises für das Original einsparen.

Und nicht zu vergessen: das Ergebnis ist Ihr Werk. Ihr Schaffen. Sie können stolz darauf sein.

Und die Qualität? Wenn Sie sorgfältig arbeiten und ein Auge auf die Bewertungen legen, wird Sie die Qualität Ihres Erzeugnisses überzeugen, ja bisweilen in Staunen versetzen. Ihr Garant ist, dass nur jahrelang erprobte, sorgfältig ausgewählte Aromastoffe und Extrakte bei der Herstellung meiner Essenzen verwendet werden - die selben Stoffe in den natürlichen und harmonischen Mischverhältnissen wie beim Vorbild im Regal.

 
Meine Essenzen für Alkohol bleiben damit der legale, einfache, schnelle und kostengünstige Weg zu Ihrer Lieblingsspirituose oder Ihrem Lieblingslikör.


Hier finden Sie alle Essenzen und Aromen in unserem Onlineshop.

Bitte haben Sie Verständnis dafür, dass einige Essenzen hin und wieder ausverkauft sein können.
In der Regel sind diese Essenzen aber innerhalb von 2-3 Wochen wieder auf Lager.
 

 

© www.geist-im-glas.com

Alkohol für Likör - ohne Destillation
 

Auf dieser Seite zeige ich Ihnen, wie Sie Ihren Likör mit selbst gemachtem Alkohol ganz legal herstellen können und zwar Liköre mit einem Alkoholgehalt bis maximal ca. 20%vol. Dazu benötigen Sie:

- Gäreimer

- Flaschen

- Zucker

- Turbohefe

- Oechslewaage (optional)

- Klärmittel

- Aktivkohle

- Gärstopp

- Trichter und Faltenfilter

- Essenzen



Die Vorgehensweise im Kurzen:

1. Gären einer Zuckermaische mit einer Turbohefe für mindestens 18%vol. Alkohol.
2. Klären und Reinigen des Alkohols.
3. Ansetzen des Alkohols mit einer Liköressenz.

Die einzelnen Schritte:

Gären
Empfohlene Turbohefen: Turbohefen für Likör

Bitte befolgen Sie genauestens die Anleitungen.

Klären
Der Alkohol muss klar sein, ehe er mit Essenzen angesetzt wird. Er kann nur klar werden, wenn die Maische ausgegoren ist. Wenn der Gärspund keine Aktivität mehr zeigt, ist das zwar ein Hinweis darauf, dass aller Zucker verbraucht und die Hefe daher ihre Gäraktivität eingestellt hat. Es ist aber kein Beweis. Den sollten Sie mit Hilfe der Oechslewaage führen. Sie sollte an zwei, im Abstand von ca. 48 Stunden durchgeführten Messungen den gleichen Wert im negativen Bereich zeigen. Hier gibt es eine ausführliche Anleitung zum Umgang mit der Oechslewaage.
Eine ausgegorene Maische wird in der Regel von allein klar. Man stellt die Maische möglichst kühl und muss sich etwas gedulden. Wenn es schneller gehen soll, dann nehmen Sie mein Klärmittel Nr. 22140. Das macht Ihre Maische binnen 24 Std. kristallklar.

Ansetzen mit Essenzen
Der kristallklare Alkohol sollte, ehe er auf Flaschen gezogen wird, mit Gärstopp behandelt werden, um eine Nachgärung zu verhindern (bei der Herstellung von Likör wird gezuckert!). Der Alkohol kann so jahrelang gelagert werden.



Hier finden Sie alle unsere Essenzen für Likör.




© www.geist-im-glas.com

Was ist eigentlich Wodka?

Wodka ist russisch und bedeutet so viel wie "Wässerchen". Seinen Ursprung soll Wodka allerdings in Polen haben. Als Rohstoffe dienen verschiedene Getreidearten (Gerste, Weizen und Roggen), Kartoffeln und - seltener - aus Zuckerrüben hergestellte Melasse. Die wichtigsten Produktionsländer sind traditionell Russland, Finnland, Schweden und Polen. Inzwischen wird Wodka aber u.a. auch in Deutschland, den USA, Kanada, Italien und Frankreich produziert.

Wodka ist charakteristisch ein reiner und weicher Alkohol ohne eigentlichen Eigengeschmack. Neben diesen reinen oder puren Wodkas werden inzwischen auch geschmacklich veränderte, aromatisierte Wodkas hergestellt, indem man das Destillat oder den pure Wodka mit gewissen Früchten oder Gewürzen bzw. mit Extrakten oder Essenzen ansetzt.

Die Herstellung durchläuft folgende Schritte:

1. Eimaischen: Das Rohmaterial wird zerkleinert, mit Wasser vermischt und erhitzt. Dabei wird Stärke in Zucker umgewandelt.

2. Gären: Der jetzt süßen Maische (der Würze) wird Gärhefe hinzugefügt. Bei der Gärung wird der Zucker in der Maische in Alkohol umgewandelt.

3. Brennen: Die alkoholhaltige Maische wird nun mehrfach, in der Regel in einem kontinuierlichen Verfahren, gebrannt und anschließend über Holzkohle filtriert. Dabei werden schöne wie unschöne Begleitaromen entfernt. Das Ergebnis ist ein reiner, weicher und nahezu geschmacksneutraler Alkohol.

4. Abfüllen. Eine Lagerung ist nicht erforderlich. In einem letzten Arbeitsgang wird Wodka mit Wasser auf Trinkstärke verdünnt; sie beträgt in Deutschland mindestens 40%.

In den traditionellen Herstellungsländern wird Wodka gern pur getrunken. Er sollte dann eisgekühlt genossen werden. In Deutschland und anderen westlichen Ländern wird Wodka gern zum Mixen für Cocktails und Longdrinks verwendet.




©www.geist-im-glas.com

Was ist eigentlich Whisk(e)y?

Whisky: Ursprünglich "Lebenswasser", aus dem Gälischen (eine keltische Sprache) "usige beatha" - spricht sich ungefähr ischge waha. Spirituose auf der Grundlage von Getreide.

Whisk(e)y wird nahezu auf der ganzen Welt hergestellt. Die bekanntesten Marken kommen aus Schottland, Irland, Kanada und den USA. Sie unterscheiden sich vor allem in Bezug auf die Getreideart und das Destillationsverfahren.

Schottischer Whisky
· Single Malts
Auf der Grundlage von Gerste in einer einzigen Brennerei nach dem Pot Still-Verfahren hergestellter Whisky. Es werden entweder unterschiedliche Jahrgänge einer Brennerei miteinander vermischt oder (seltener) nur Abfüllungen eines einzigen Fasses (Single Cask) produziert.
Man unterscheidet die schottischen Single Malts (es gibt auch einige Single Malts aus anderen Ländern) nach der Region:
- Lowlands
Mild, leicht und rein mit wenig bis gar keinen Torfgeschmack
- Highlands
Sehr unterschiedlicher Charakter.
- Speyside
Relativ süß, nicht sehr rauchig; komplexer im Geschmack als die Lowlands
- Islay
Kräftiger, starker Geschmack nach Torf, Salz und Seetang.
- Campbeltown
Ähnlich im Geschmack den Single Malts der Region Islay

· Blended Scotch
Verschnitt der Produktion von verschiedenen Brennereien und zwar aus verschiedenen Single Malts und aus Grain Whisky. Ein Blended Scotch kann bis zu 40 verschiedene Single Malts aus den verschiedenen Regionen Schottlands und 2-3 Grain Whiskys enthalten. Im Gegensatz zu einem Single Malt schmeckt Blended Whisky eines Herstellers bzw. einer Sorte immer gleich.
Beispiele:
Chivas Regal, Jonny Walker, Ballantines

· Grain Whisky
Auf der Grundlage von gemälzter Gerste und anderen ungemälzten Getreidearten (z.B. Weizen und Roggen) im kontinuierlichen Brennverfahren hergestellter Whisky. Nahezu geschmacklos; eignet sich bestens zum Verschneiden.




©www.geist-im-glas.com

Was ist eigentlich Weinbrand?

Weinbrand ist eine Spirituose die aus Branntwein mit oder ohne Weindestillat gewonnen wird. "Deutscher Weinbrand" muss einer amtlichen Prüfung unterzogen sein und trägt eine amtliche Prüfnummer auf dem Etikett. Sein Alkoholgehalt ist auf 38% festgesetzt (bei übrigen Weinbrand 36%vol.).

Die Qualität eines Weinbrands ist stark abhängig von den Weinen, die zur Destillation verwendet werden. Die deutschen Weinbrennereien beziehen ihre Weine zumeist aus bedeutenden Weinbaugebieten in Frankreich und Italien. Angeliefert wird der Wein meist als Brennwein (= mit Weindestillat versetzter "vinierter" Wein) mit einem Alkoholgehalt zwischen 18-24% vol.

Für den eigentlichen Produktionsprozess verwenden die deutschen Weinbrennereien große kupferne Brennblasen. Gebrannt wird zweimal. Beim ersten Brand, dem Raubrand, wird der Brennwein langsam erhitzt, um die Aromastoffe und den Alkohol schonend zu verdampfen. Beim zweiten Abtrieb, wird der Mittellauf (der Feinbrand) vom Vor- und Nachlauf getrennt. Dieser Feinbrand ist eine klare, wasserhelle Flüssigkeit, angereichert mit den Aromastoffen des Weines. Er wird zur Reifung in kleinen Fässern aus der Steineiche gelagert, die wie bei Cognac aus den Wäldern von Limoges kommt. Bedingt durch die besonderen Eigenschaften des Holzes entstehen bei der Lagerung allmählich die Bukett- und Aromastoffe und erhält der Weinbrand seine bernstein-gelbe bis topasgoldene Färbung. Da jedes Holzfass unterschiedlich ist, werden die Destillate während der Reifezeit mehrmals ausgeglichen, indem mehrere kleine Fässer in große Bottiche um- und zusammengeschüttet und anschließend wieder in die kleinen Fässer zurückgepumpt werden. Sobald die Destillate ausgereift sind, werden sie nochmals gemischt, indem Destillate unterschiedlicher Herkunft und Jahrgänge vom Brennmeister zu einer richtigen Mischung zusammengestellt werden. Nach einer gewissen Zeit des Ausruhens (etwa zwei Monate) wird der Weinbrand dann abgefüllt, nachdem er filtriert und gekühlt wurde.

Die Lagerungszeit insgesamt muss mindestens ein Jahr oder aber mindestens sechs Monate sein, wenn das Fassungsvermögen der Eichenfässer unter 1000 l liegt. "Alter Weinbrand" ist eine Garantie für mindestens 12 Monate Holzfasslagerung.




©www.geist-im-glas.com

Was ist eigentlich Rum?

Rum wird auf der Grundlage von Melasse hergestellt. Melasse ist Nebenprodukt, das bei der Zuckergewinnung aus Zuckerrohr entsteht. Sie ist braun und zähflüssig und so süß, dass sie mit Wasser verdünnt werden muss, um überhaupt zu vergären. Dieser verdünnten Melasse werden "Skimming" und "Dunder" zugesetzt. Skimming ist ein Schaum, der sich bei der Zuckerherstellung bildet. Dunder ist ein alkoholfreier Rückstand aus einem früheren Brennvorgang. Beide sind für die Bildung des Rumgeschmacks ausschlaggebend. Die Mischung aus Melasse, Wasser, Skimming und Dunder ergibt die Maische, die zum Gären in riesige Bottiche aus Holz, Metall oder Beton geleitet wird. Der Gärvorgang ist nach rund zehn Tagen beendet.

Rum wird nach zwei verschiedenen Verfahren gebrannt. Für die Erzeugung schwerer Rumsorten, Heavy-Bodied-Rums oder auch German-Flavoured-Rums genannt, verwendet man Pot Still-Geräte. Die leichteren und mittleren Rumsorten brennt man zwecks Abtrennung der unerwünschten Aromen in Destillierkolonnen. Nach der Destillation muss der Rum einige Zeit lagern. Die Lagerung erfolgt in Eichenholzfässern oder Tanks aus rostfreiem Stahl. Die normale Lagerzeit für leichten Rum beträgt drei bis sechs Monate. Manche schwere Sorten reifen aber auch mehrere Jahre in zum Teil ausgebrannten Fässern. Während dieser Zeit nimmt der Rum den Holzgeschmack und eine gelblichbräunliche Färbung an. Allerdings stammt die Farbe von braunem Rum nur zu einem kleinen Teil aus dem Holz. Ihren eigentlichen Farbton erhalten sie nach der Fasslagerung durch Einfärbung mit Zuckerfarbstoff. Soll der Rum weiß bleiben, muss er über Aktivkohle gereinigt werden. Dabei gehen aber auch erwünschte Geschmacksstoffe verloren. Deshalb ist man dazu übergegangen, von vornherein weißen Rum zu produzieren, d.h., er wird in Stahlbehälter gelagert, die so konstruiert sind, dass gute Sauerstoffzufuhr gewährleistet ist.

Rum wird vorwiegend in der Karibik hergestellt. Zu den wichtigsten Herstellerländern zählen Jamaika, Kuba und Puerto Rico.

Aus Jamaica kommen traditionell schwere Rums; in den neuen Anlagen werden jedoch auch leichtere Sorten produziert. Die kubanischen Rumsorten sind leicht und trocken. Der vorwiegend weiße Puerto Rico Rum zeichnet sich durch sein leichtes und elegantes Bukett aus.




©www.geist-im-glas.com

Was ist eigentlich Likör?

Liköre sind Spirituosen, die unter Zusatz von Zucker und Grundstoffen oder Essenzen hergestellt werden. Der Alkoholgehalt liegt zwischen 15 und 55%vol. Liköre müssen mindestens 100 g Zucker pro Liter enthalten, bei Creme-Likören 250 g und bei Cassis-Likören 400 g. Für die Herstellung von Likören gibt es zwei Verfahren: Bei dem einen werden Früchte, Pflanzen, Kräuter etc. in Alkohol mazeriert (d.h. die Zutaten "ziehen" in Alkohol), bei dem anderen Verfahren werden die Zutaten mit Alkohol destilliert. Man kann auch beide Verfahren verbinden. Als Alkohol werden reiner Alkohol, Branntwein aus Wein, Obstbrände, Rum etc. verwendet. Grundsätzlich dürfen Liköre mit natürlichen oder naturidentischen Aromen und Essenzen versetzt werden.

Die bekanntesten Likörarten: Bitterliköre, Kräuterliköre, Gewürzliköre, Frucht- und Beerenliköre, Fruchtaromaliköre, Kakao- und Kaffeeliköre, Honigliköre, Whiskyliköre, Emulsionsliköre und Cremeliköre.

Liköre werden pur genossen oder zum Mixen in Cocktails verwendet.




©www.geist-im-glas.com